Le scorze sono il guscio esterno del formaggio che si forma durante il processo di produzione del formaggio. Le croste di formaggio sono naturali e solitamente commestibili, al contrario di altre cose che ricoprono il formaggio, come cera, stoffa e foglie, non commestibili.
Sebbene le scorze siano commestibili, la domanda che devi porti è, voglio davvero mangiarlo? Se il sapore e la consistenza della crosta migliorano l'esperienza del consumo del formaggio, la risposta è sì. Prendi un bocconcino di formaggio con la buccia e lasciati guidare dalle papille gustative. Se una scorza non ti sembra o non ha un odore attraente o la consistenza è troppo dura o gommosa, non mangiarla.
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Crosta Bloomy
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Le croste fiorite sono bianche e morbide, a volte anche sfocate. I casari spruzzano una soluzione contenente spore di muffa commestibili ( Penicillium candidum, camemberti o glaucum ) sul formaggio. L'umidità nella stanza in cui il formaggio è stagionato incoraggia questa muffa a crescere, o fiorire, e formare una scorza.
L'unico motivo per cui potresti non voler mangiare una scorza fiorita è se la scorza si è separata in qualche modo dal formaggio, ha una consistenza granulosa o un sapore o un odore ammoniato.
Esempi di scorze fiorite: Brie, Camembert, Saint Andre, Mt. Tam
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Crosta Lavata
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Guarda il colore della scorza. Ha una tonalità evidentemente arancione o rossastra? In tal caso, è probabilmente una scorza lavata. La salamoia o l'alcool (o entrambi) vengono lavati sopra questi formaggi, creando un ambiente umido in cui le muffe commestibili, come B.linens, amano crescere. I formaggi a crosta lavata sono spesso i più aromatici, o ciò che alcune persone chiamano "formaggio puzzolente". Il sapore del formaggio è in genere più forte e più salato, a causa della salamoia e dell'alcool.
Le cotiche lavate sono commestibili, anche se potresti voler evitare la cotenna se ha un sapore eccessivamente salato.
Esempi di cotiche lavate: Epoisses, ColoRouge, Red Hawk, Barick Obama
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Crosta Naturale
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Le scorze naturali si formano con la minima quantità di intervento. Nelle stanze a temperatura e umidità controllate in cui i formaggi vengono stagionati, l'aria secca naturalmente all'esterno del formaggio. Nel tempo, questa forma una sottile crosta all'esterno del formaggio che diventa la sua crosta. I casari controllano questo processo e strofinano periodicamente la crosta con olio, sale e / o un panno umido imbevuto di salamoia.
Le scorze naturali tendono ad essere più spesse e dure e talvolta grintose. Per questo motivo, non sono sempre l'esperienza culinaria più piacevole.
Esempi di scorze naturali: Stilton, Montgomery Cheddar, Tomme de Savoie, Cantal, Parmigiano-Reggiano e Tumalo Tomme
