L'utilizzo o meno del latte crudo per produrre formaggio è un dibattito fortemente contestato nel mondo della produzione casearia e tra i consumatori di formaggi. Alcuni sostengono che il latte crudo conferisca al formaggio un sapore migliore e altri sostengono che il formaggio a base di latte pastorizzato può essere altrettanto delizioso e soddisfacente.
Molti indicano i formaggi tradizionali europei a base di latte crudo, come Brie e Camembert, come prova del fatto che il latte crudo produce davvero un formaggio di qualità superiore. Altri indicano formaggi artigianali di alta qualità prodotti negli Stati Uniti, come quelli prodotti da Andante Dairy in California o Beecher's Handmade Cheese nello stato di Washington, come prova che il formaggio pastorizzato non è meno saporito.
Prima di decidere, visita un negozio di formaggi per assaggiare prodotti a base di formaggio crudo e pastorizzato. Quindi, sii il giudice.
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Che cos'è il formaggio non pastorizzato?
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Il formaggio non pastorizzato, noto anche come formaggio a latte crudo, è prodotto da latte che non è stato pastorizzato. La pastorizzazione si verifica durante la produzione di formaggio quando il latte viene riscaldato all'inizio del processo di produzione di formaggio per distruggere i microrganismi che possono potenzialmente causare malattia o deterioramento. Oltre a distruggere i microrganismi potenzialmente pericolosi, alcuni sostengono che il latte pastorizzante distrugge anche gli aromi e i sapori che portano a un ottimo formaggio.
Il formaggio prodotto con latte crudo (crudo) non può essere venduto negli Stati Uniti a meno che non sia invecchiato per almeno 60 giorni. Questo è regolato da The Food and Drug Administration. Dopo 60 giorni, si ritiene che gli acidi e i sali nel formaggio a latte crudo e il processo di invecchiamento impediscano naturalmente la crescita di listeria, salmonella, E. coli e altri tipi di batteri nocivi.
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Come viene pastorizzato il latte?
The Spruce / Jennifer Meier
Il formaggio pastorizzato è definito come formaggio prodotto con latte che è stato riscaldato a una temperatura di 161 F per 15 secondi o a 145 F per 30 minuti o più.
La pastorizzazione standard avviene tra 158 e 162 F, tuttavia esistono diversi metodi di pastorizzazione e la temperatura e la durata del riscaldamento del latte possono variare. Un esempio di questo è noto come pastorizzazione a bassa temperatura a lunga tenuta (LTLH). Il latte viene riscaldato fino a 149 F per un massimo di 40 minuti. Questo metodo è spesso favorito dai casari perché enzimi e batteri ritenuti cruciali per la casearia sopravvivono in questo metodo di pastorizzazione più delicato.
Diverso dalla pastorizzazione è un processo chiamato "cottura" del formaggio. Durante il processo di produzione di formaggio per alcuni stili di formaggio, le cagliate vengono "cotte" brevemente a una temperatura compresa tra 104 e 120 F. La "cottura" della cagliata viene effettuata per cambiare la consistenza, rendendo il formaggio risultante solido ma flessibile e tenero. La cagliata di alcuni formaggi a latte crudo è "cotta" (come la fontina e molti tipi di formaggio svizzero) e ci sono anche alcuni formaggi pastorizzati (come la mozzarella) che sono stati cotti.
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Il formaggio non pastorizzato ha un sapore migliore?
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Sì. E no. Sebbene i casari e gli appassionati discuteranno appassionatamente su entrambi i lati di questo dibattito, se il formaggio a base di latte crudo ha un sapore migliore rispetto a quello a base di latte pastorizzato è strettamente una questione di preferenze personali. Ci sono molti fantastici formaggi artigianali di alta qualità realizzati con latte pastorizzato. Ci sono anche molti incredibili tipi di formaggio a base di latte crudo. L'importante è che ai casari venga data la possibilità di scegliere il tipo di latte che ritengono migliore per il tipo di formaggio che stanno producendo.
È anche importante ricordare che fattori diversi dalla pastorizzazione del latte influiscono sulla qualità del formaggio. Alcune altre considerazioni sono:
- Il formaggio è prodotto in una fabbrica o è fatto a mano? Il latte (crudo o pastorizzato) è raccolto in un luogo pulito e igienico? Il formaggio è prodotto in un luogo pulito e igienico? Gli animali possono pascolare liberamente in un pascolo? e mangiare una varietà di piante? Il casaro è abile? Come viene invecchiato il formaggio? Il negozio che vende il formaggio lo gestisce e lo conserva correttamente?
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Dove posso acquistare formaggi non pastorizzati?
The Spruce / Jennifer Meier
Il formaggio non pastorizzato viene venduto nei negozi di tutto il mondo. Negli Stati Uniti, tuttavia, le leggi regolano le vendite di formaggi a base di latte crudo.
Negli Stati Uniti, il formaggio a latte crudo può essere venduto solo dopo una stagionatura di almeno 60 giorni. Non è consentito portare nel paese formaggi a latte crudo che non siano stati stagionati per almeno 60 giorni, anche se solo per consumo personale.
In un buon negozio di formaggi, il casaro sarà in grado di segnalare qualsiasi tipo di formaggio non pastorizzato che vendono. Nei negozi che vendono formaggi preconfezionati, dovrebbe indicare sull'etichetta se il formaggio non è pastorizzato.
