L'abete rosso / Nita West
Il prosciutto è uno dei piatti di riferimento per le grandi feste e le vacanze in famiglia negli Stati Uniti, e ci sono diverse varietà oltre a un tipico prosciutto glassato che troviamo al centro di molte tavole americane. Da una Bayonne francese a un prosciutto italiano a pancetta canadese, così come prosciutto crudo del sud e stile urbano, non hai bisogno di un'occasione speciale per provare uno dei tanti diversi tipi di prosciutto disponibili. Ma prima, è importante capire i diversi modi in cui il prosciutto può essere venduto.
Tipi di prosciutto
Il prosciutto proviene dalle zampe posteriori di un maiale, in particolare dalla metà dell'osso del gambo ed è preparato e venduto in vari modi. I prosciutti vengono venduti senza osso, parzialmente disossati o disossati. A meno che il prosciutto non sia venduto come fresco, i prosciutti sono stagionati, il che può significare stagionatura a umido o salamoia o stagionatura. Il prosciutto crudo salato viene immerso in una miscela di sale liquido (a volte con aromi aggiunti) prima di essere affumicato. La salamoia è la varietà di prosciutto più comune nei negozi di alimentari standard e può variare ampiamente in termini di qualità. Se la salamoia viene inserita direttamente nel prosciutto, viene considerata un prosciutto crudo iniettato. Questo metodo può anche essere combinato con altre tecniche di vulcanizzazione. Il prosciutto crudo è il luogo in cui l'intera superficie della carne è completamente coperta di sale e quindi conservata fino a quando il sale non pervade la carne, preservandola in tal modo.
Un'altra distinzione che scoprirai è se il prosciutto è completamente cotto, parzialmente cotto o crudo. Per essere considerato completamente cotto, il prosciutto deve essere stato riscaldato ad una temperatura interna di almeno 148 F; parzialmente cotti dovrebbero raggiungere almeno 137 F. I prosciutti crudi e parzialmente cotti devono essere cotti prima di servire mentre i prosciutti cotti devono solo essere riscaldati. E il prosciutto invecchiato è molto stagionato e affumicato che è stato appeso per invecchiare da 1 a 7 anni. Sono coperti in uno stampo che deve essere raschiato e lavato prima di mangiare.
Oltre a queste etichette, ci sono molte varietà di prosciutti, tutti con nomi specifici, provenienti da diverse parti del mondo.
Prosciutto di Bayonne
Un prosciutto francese proveniente da Bearn o dalla regione basca, prende il nome dalla città portuale del sud-ovest della Francia Bayonne. Questo prosciutto disossato viene salato e stagionato per 6 mesi. Questi sono prosciutti crudi e non cotti. Gli appassionati amano le fette crude sul pane contadino imburrato.
Prosciutto della Foresta Nera
Questo prosciutto prende il nome dalla zona della Germania che è stato prodotto per la prima volta. In Europa, il prosciutto deve provenire dalla regione della Foresta Nera, ma negli Stati Uniti il nome indica il colore esterno e il metodo di preparazione del prosciutto. Il prosciutto crudo e disossato viene salato e condito con bacche di ginepro, coriandolo, pepe e aglio, quindi affumicato e affumicato a freddo, usando solitamente l'abete o il pino come legno preferito, dove l'esterno diventa quasi nero.
Prosciutto bollito o cotto
Questo prosciutto non affumicato ha un sapore insipido, in quanto è semplicemente bollito o cotto a vapore. È più spesso usato per la carne del pranzo.
Pancetta canadese
Questa carne affumicata precotta è composta da un taglio magro prelevato dall'occhio del lombo del dorso centrale del maiale (motivo per cui in alcune zone viene anche chiamato pancetta posteriore). È molto più simile al prosciutto che al bacon.
Prosciutto In Scatola
Il prosciutto in scatola può essere costituito da un intero pezzo di carne o da pezzi e pezzi premuti insieme in una forma e poi fusi con una miscela di gelatina.
capicola
Questo prosciutto crudo italiano, chiamato anche coppa e capicollo, è simile al prosciutto ma è fatto dalla spalla o dal collo di maiale mentre il prosciutto è fatto dai glutei o dalle cosce. I due tipi di prosciutto possono essere usati in modo intercambiabile.
Country-cured
I maiali usati per fare il prosciutto crudo vengono generalmente nutriti con noci e frutta per produrre una carne più saporita e tenera. Questo prosciutto deve essere stagionato, stagionato ed essiccato per almeno 70 giorni. I prosciutti di campagna sono generalmente stagionati a secco con sale, quindi affumicati su legni duri profumati e stagionati per almeno 6 mesi. (A seconda della durata dell'invecchiamento, la carne potrebbe essere più secca.) Molto probabilmente si formerà uno stampo all'esterno, che viene semplicemente raschiato e lavato via. Vengono comunemente dagli Stati Uniti del sud e sono anche conosciuti come prosciutto di campagna e chiamati "vecchi prosciutti" nel Kentucky. A seconda della regione da cui proviene il prosciutto influenzerà i sapori della carne. La maggior parte dei prosciutti stagionati sono crudi e devono essere cotti con un processo speciale.
Culatello
Un componente popolare dei piatti di antipasti, questo prosciutto crudo italiano è imbevuto di vino durante l'invecchiamento. È magro e rosso rosato, con un sapore pulito e delicato.
prosciutto
Il nome di questo prosciutto deriva da una parola del nord antico francese "Gambe", per la zampa posteriore del maiale, ed è popolare in Gran Bretagna. Può essere o meno affumicato e deve essere cotto prima di mangiare.
Prosciutto crudo al miele o acero
Salato a umido, questo tipo di prosciutto utilizza miele o sciroppo d'acero come almeno la metà del dolcificante nella miscela di stagionatura. Per essere considerati stagionati al miele o all'acero, è necessario che vi sia una quantità sufficiente di entrambi gli ingredienti in modo che risulti chiaramente nel sapore finale del prosciutto.
Prosciutto Irlandese
Belfast, in Irlanda, è famosa per i suoi prosciutti sott'aceto o in salamoia, ma ciò che dà loro il loro sapore unico è il processo di fumare sui fuochi di torba. Come i prosciutti stagionati, devono essere immersi, strofinati, fatti cuocere a fuoco lento e quindi cotti al forno prima di mangiare.
Jamon Iberico
Questo prosciutto di lusso viene dalla Spagna ed è offerto in 3 diversi gradi. Questo tipo di prosciutto, noto anche come jamón de pata Negra, è stagionato a secco per 2 anni e si traduce in un gusto dolce e ricco di noci. Più alto è il voto, più alto è il prezzo.
Prosciutto Picnic
La carne dalla parte superiore della zampa anteriore del maiale, compresa una parte della spalla, è considerata un prosciutto da picnic. In realtà non è un vero prosciutto, ma un sostituto meno costoso del prosciutto normale e meno tenero nella consistenza. Viene anche definito spalla da picnic o spalla di maiale e può essere fresco o affumicato; i prosciutti da picnic affumicati sono molto simili ai prosciutti tradizionali.
Prosciutto
La carne di prosciutto, che significa "prosciutto" in italiano, è stagionata, salata e asciugata all'aria. Non è affumicato. La carne viene pressata in una consistenza densa e solida. Il Prosciutto di Parma è un vero prosciutto della regione di Parma. Altre varietà sono ora prodotte negli Stati Uniti
I prosciutti italiani includono prosciutto cotto (cotto) e prosciutto crudo (crudo, ma stagionato e pronto da mangiare). Altri tipi prendono il nome dalla regione in Italia in cui sono stati realizzati. Il prosciutto viene generalmente consumato così com'è o aggiunto durante le ultime fasi di cottura. La cottura prolungata del prosciutto rafforza la carne.
Prosciutto scozzese
Una volta prodotto in Scozia, questo termine si riferisce ora a prosciutti crudi, disossati e leggermente stagionati venduti in involucri.
Prosciutto serrano
Questo prosciutto spagnolo stagionato è praticamente qualsiasi altro prosciutto che non è fatto da maiali iberici neri, che producono Jamon Iberico. Viene generalmente servito a fette sottili ma a volte anche a dadini.
Prosciutto Smithfield
Una varietà di prosciutto crudo prodotto a Smithfield, in Virginia, questo prosciutto passa attraverso un processo molto specifico. È ricoperto di sale, nitrato di sodio e zucchero, refrigerato per 5 giorni, salato di nuovo e refrigerato di nuovo per 1 giorno per chilo di carne. Viene quindi lavato, refrigerato per altre 2 settimane, fumato per 10 giorni e quindi invecchiato da 6 a 12 mesi.
Per essere etichettato come Smithfield, il prosciutto deve essere stagionato in questo modo specifico all'interno della città di Smithfield, in Virginia. La carne è di colore rosso intenso e secca con un sapore pungente. Considerata una scelta da buongustai, sono piuttosto costosi e devono essere cotti a lungo e lentamente prima di mangiare.
granello
Un altro prosciutto italiano, lo speck viene stagionato in modo simile al prosciutto e quindi leggermente affumicato. È fatto con una zampa posteriore disossata ed è offerto come prodotto in serie così come lo speck alto Aldige, una varietà protetta DOP del nord Italia.
Stagionatura dei sottaceti
Qui, la carne è coperta da una salamoia dolce stagionata, a volte indicata come zuccherata, dove zucchero di canna o melassa viene aggiunto alla miscela di cura.
Stile urbano
Conosciuto anche come prosciutti di città, questo è lo stile utilizzato dai produttori commerciali per produrre quantità di massa, di solito utilizzando un metodo di polimerizzazione ad iniezione. La carne è meno costosa perché la lavorazione è più breve e meno complicata. Il risultato finale è invariabilmente molto più blander nel gusto rispetto allo stile country.
Prosciutto della Westfalia
Fatto da maiali nutriti con ghiande nella foresta tedesca della Vestfalia, questo prosciutto viene stagionato e poi lentamente affumicato su una miscela di legno di faggio e ginepro. Il risultato è un prosciutto marrone molto scuro e denso con un leggero sapore affumicato. È considerato uno dei migliori e, come tale, è costoso. È simile al prosciutto della Foresta Nera.
Prosciutto di York
Dall'Inghilterra, questo prosciutto dal sapore delicato ha una delicata carne rosa e deve essere cotto come un prosciutto crudo prima di mangiare. Viene tradizionalmente servito con salsa di Madeira.
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