L'abete rosso
Le ali di bufalo, quel piatto sempre popolare composto da ali di pollo fritte, spalmate in salsa piccante e servite con salsa di formaggio blu e sedano crudo e carote, sono uno di quei pochi cibi fortunati che sono abbastanza famosi da vantare il loro mito della creazione.
Secondo quel mito, l'origine delle ali di pollo come cibo popolare negli Stati Uniti è attribuita a un ristorante a Buffalo, New York, nei primi anni '60, che è ciò che dà loro il nome di "ali di bufalo".
Questo mito arriva persino a identificare l'individuo preciso, una certa Teressa Bellissimo, proprietaria dell'ancora bar a Buffalo, New York, che, nel 1964 (come narra la storia), pensò per la prima volta di servire ali di pollo per barare i clienti.
È una bella storia. Ma lo sviluppo di una cucina non è quasi mai il risultato di una sola persona che ha un'idea, ma piuttosto il risultato di forze lente e costanti di storia, cultura, demografia ed economia.
Ali piccanti sono nati a… Chicago?
In effetti, la realtà è che le ali di pollo mentre le mangiamo attualmente, compresa la salsa piccante, probabilmente hanno avuto origine a Chicago, che all'inizio e alla metà del 20 ° secolo era il più grande centro di impacchettamento del Nord America.
Ma le origini delle ali di pollo come cibo, come almeno in Nord America, fanno parte della lunga tradizione di tagli a bassa cottura di carne e pollame a basso costo e di servirli con un condimento piccante o salsa. Conosciuto anche come barbecue, questa tradizione è antica quanto l'America e risale al tempo della schiavitù, il che significa che ha origine nel sud (per mezzo delle Indie occidentali).
Allo stesso modo la tradizione del pollo fritto, un altro pilastro della cucina meridionale che ha le sue radici nella cucina dell'Africa occidentale.
Entra nella Grande Migrazione
Nei decenni successivi alla guerra civile, quando milioni di afroamericani si trasferirono da sud a nord in quella che viene chiamata la Grande Migrazione, portarono con sé le loro tradizioni culinarie. Uno dei maggiori beneficiari di questa migrazione, che si ritiene abbia avuto inizio intorno al 1916, fu la città di Chicago.
Poiché era il principale centro di confezionamento delle carni, Chicago offriva molti posti di lavoro. Kansas City e St. Louis, che avevano anche grandi industrie di confezionamento di carne, erano anche le principali destinazioni della migrazione.
E poiché i macelli non servivano alle ali di pollo, al punto in cui venivano letteralmente scartati, era naturale per gli afroamericani, che portavano le loro tradizioni culinarie di barbecue e pollo fritto da sud a nord, utilizzare questo estremamente abbondante, ingrediente quasi gratuito.
Quindi è la collisione di queste due forze - la massiccia migrazione degli afroamericani in città di impacchettamento della carne come Chicago, Kansas City e St. Louis, insieme all'abbondante fornitura di ali di pollo economiche fornite dagli impianti di lavorazione della carne lì - che ha reso popolare ali di pollo possibili.
Prossimo: The Chicago Speakeasy
Ma come hanno fatto le ali di pollo a diventare cibo da pub? Per spiegarlo, arriviamo al prossimo elemento della storia, e questo è il divieto. Dal 1920 al 1933, la vendita e il consumo di alcolici furono vietati negli Stati Uniti, il che portò alla proliferazione di stabilimenti illeciti chiamati speakeasie, di cui Chicago vantava solo 10.000 entro il 1930.
Molte di queste strutture pubblicizzavano "pranzo gratis". L'affare era, il cibo era gratuito, ma hai pagato per i tuoi drink. E che tipo di cibo? Le offerte comuni includevano cibi come uova alla diavola, noci salate e, sì, ali di pollo.
In effetti, la popolarità del cosiddetto "finger food" in America deriva da questo periodo. Prima di allora, le classi alte potevano gustare tartine ai cocktail party, ma solo con il divieto l'abbinamento del finger food con l'alcol è diventato popolare tra la gente comune.
Il tocco finale: salsa piccante mumbo
E la salsa piccante? Come è potuto succedere? Almeno questo può essere attribuito a Teressa da Buffalo?
Ahimè, no. Sembra che la tradizione di abbinare le ali di pollo con salsa piccante abbia origine anche a Chicago. L'esempio più famoso si chiama salsa Mumbo (a volte indicata come salsa Mambo). Originariamente sviluppato come salsa barbecue in una costola di Chicago chiamata Argia B's, e successivamente imbottigliato e venduto ai clienti, la salsa Mumbo, una miscela di ketchup, aceto, zucchero e pepe rosso, è stata un pilastro delle ali di pollo in stile Chicago da quando almeno 1957.
Ora, è possibile che la popolarità delle ali di bufalo, in particolare come snack del Super Bowl, abbia avuto origine a Buffalo, a causa della squadra di calcio di quella città, che ha vinto i titoli AFL nel 1964 e nel '65. Ciò coincide perfettamente con l'affermazione del Anchor Bar di aver inventato il piatto nel 1964.
E non sembra esserci motivo di contestare l'affermazione del Anchor Bar secondo cui furono i primi a servire le ali di pollo con salsa di formaggio blu e sedano. E perchè no? Dopotutto, a volte una bella storia si rivela vera, almeno in parte.
