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Il filetto mignon è un taglio di manzo costoso e tenero. È considerato il "Re delle bistecche" per la sua consistenza che si scioglie in bocca. Un filetto mignon può essere letteralmente tagliato con una forchetta. Questo taglio di manzo può essere piuttosto costoso quando si mangia fuori, ma molto più ragionevole da fare a casa, soprattutto se si acquista un filetto intero.
Origini del filetto mignon
Il filetto mignon è francese, con filetto che significa "fetta spessa" e mignon che significa "delicato". Questo prezioso taglio proviene dalla piccola estremità del filetto (chiamato lombo corto) che si trova sulla gabbia toracica posteriore dell'animale. Questa zona dell'animale non è portante, quindi il tessuto connettivo non è rinforzato dall'esercizio. Il risultato è una carne estremamente tenera.
Il muscolo effettivamente utilizzato è lo psoas maggiore. Si siede sotto le costole, vicino alla spina dorsale e diventa più spesso dalla sua estremità appuntita alle costole sul retro dell'animale. Come nell'uomo, è un muscolo flessore dell'anca. Ha le sue origini sulle vertebre lombari e sull'ultima costola e si inserisce sul trocantere del femore, l'osso della gamba più grande. Ci sono due filetti per ogni animale.
Il taglio centrale del filetto viene utilizzato per le bistecche tra cui il filetto mignon, la bistecca Chateaubriand e il manzo Wellington. Chateaubriand è tagliato dall'estremità più spessa del filetto. Le bistecche di Porterhouse e T-bone includono il filet mignon come medaglione di carne su un lato dell'osso.
Tagliare il filetto mignon dal filetto
Il termine filetto si applica all'intera striscia di filetto di carne, mentre le fette di filetto sono chiamate filetto mignon . Le fette di filetto mignon che si trovano sul mercato hanno generalmente uno spessore da 1 a 2 pollici e un diametro da 2 a 3 pollici, ma i veri mignoni non hanno più di un pollice di diametro e sono presi dall'estremità affusolata. Queste bistecche sono naturalmente arrotondate poiché provengono dall'estremità a forma di tubo del muscolo.
La pelle argentata viene solitamente rimossa, altrimenti la bistecca avrebbe un'area più dura da masticare. Il grasso è di solito ben tagliato, anche se se lasciato intatto produce più sapore.
Selezione di filet mignon
Cerca la scelta USDA e i voti migliori. Il grado principale ha la marmorizzazione più grassa, che la rende la più tenera e saporita. Tuttavia, il grado elevato si trova meglio nelle macellerie di fascia alta e costerà di più. Il grado di scelta è disponibile in più mercati ed è un valore migliore per i tuoi soldi. Otterrai una bistecca eccellente e la differenza non sarà sufficiente per giustificare il costo. Quando si selezionano le fette di filetto mignon o filetto, scegliere quelle di colore più chiaro su rosso scuro in quanto ciò indica più marmorizzazione. Avrai bisogno di bistecche della stessa forma e spessore per la coerenza della cottura, specialmente quando le cuoci allo stesso tempo. La bistecca dovrebbe essere solida al tatto e non dovrebbe esserci molto liquido rosso nella confezione.
Vedrai il filetto mignon alimentato ad erba, che alcune persone preferiscono perché i metodi di allevamento sono considerati più umani e sostenibili. Inoltre, ci sono differenze nella composizione nutrizionale della bistecca. Tuttavia, la carne bovina nutrita con erba di solito ha ancora meno marmorizzazione dei grassi rispetto alla carne bovina nutrita con cereali o mais, quindi potrebbe essere meno tenera. Può esserci anche una differenza di sapore, con alcune persone che preferiscono nutrirsi con erba e altre preferiscono gli altri metodi di allevamento. La carne di manzo nutrita con erba di solito costa anche di più.
Cucinare il filetto mignon
Anche se il filetto mignon è molto tenero, il sapore del manzo è proporzionalmente ridotto. Come tale, viene spesso servito con una salsa di accompagnamento che incorpora i succhi di pan, o con burro composto. Può anche essere marinato, affumicato, avvolto in pancetta o condito con uno sfregamento.
Il filetto mignon può essere cucinato in vari modi, tra cui grigliare, grigliare, arrostire e friggere. Di solito, viene applicato prima un calore elevato per scottare la carne su entrambi i lati. Quindi viene trasferito a fuoco più basso per finire la bistecca alla doneness desiderata. Inoltre, il filetto a cubetti è una scelta popolare per le pentole per la fonduta e gli shish-kebab.
Filet Mignon Consigli di cucina
Come taglio costoso, vorrai cucinare il filetto mignon alla perfezione. Usa questi suggerimenti:
- Prendi la bistecca dal frigorifero da 30 minuti a un'ora prima della cottura per farla arrivare a temperatura ambiente. Ciò si tradurrà in una cottura più uniforme: poiché il filetto di manzo e il filetto mignon non hanno tessuto adiposo circostante, sono spesso avvolti in uno strato di grasso (chiamato bardatura) come la pancetta o la pancetta per evitare che si secchi e per aggiungere sapore. Per questo taglio tenero usa un metodo secco, a calore elevato come grigliare, arrostire, cuocere in padella o grigliare. Questo taglio è così tenero che non dovrebbe mai essere cotto oltre una fase medio-rara. Più a lungo lo cucini, meno diventa tenero e più asciutto. Usa un termometro per carne a lettura istantanea o il metodo touch. Per medio-raro, rimuovi la bistecca dal fuoco quando raggiunge 120-125 F. Vedrai intervalli per medio-raro da 120 a 130 F, ma è meglio attaccare con l'estremità inferiore in modo da non cuocere troppo la bistecca, mentre la temperatura aumenterà mentre è a riposo. Per il metodo touch, premere la carne. Se si sente morbido e molle e lascia un'impronta, è raro. Se è morbido ma leggermente resistente, è medio-raro. Nel momento in cui inizia a sembrare solido, è esagerato. Non tagliare la carne per verificare la presenza di un pizzico in quanto ciò fa fuoriuscire preziosi succhi di frutta. Dopo aver rimosso il filetto mignon dal fuoco, coprilo con un foglio e lascialo riposare per 5-10 minuti prima di servire. Il riposo consente di distribuire uniformemente il calore e i succhi nella bistecca. Servire il filetto mignon con una patatina di burro composto o con una salsa preparata con i succhi di pan.
