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È importante sapere che non tutti gli alimenti sono adatti o sicuri per l'inscatolamento in una tanica a bagnomaria o anche in una tanica a pressione. Le marmellate a base di Chia sono un buon esempio.
Usato al posto della pectina, la chia funge da addensante naturale. Perché, a differenza della maggior parte delle pectine commerciali, non richiede zucchero per impostare, è un modo efficace per fare marmellate a basso contenuto di zucchero che hanno ancora una consistenza più spessa. (Si potrebbe sostenere che in realtà non si tratta di marmellate, ma più simili a budini.)
Tuttavia, abbiamo visto esempi di ricette nei post del blog che richiedono chia e che includono istruzioni per l'inscatolamento del bagno d'acqua. Questo non è consigliabile, per alcuni motivi. Ecco cosa devi sapere.
Perché non dovresti usare Chia nelle ricette di inscatolamento
Ci sono tre fattori principali quando si tratta di ricette sicure per l'inscatolamento del bagno d'acqua.
Acidità
Il primo è l'acidità. Gli alimenti con un pH di 4.6 o inferiore, vale a dire più alto in acido, impediscono la crescita di c. Il botulino, che a sua volta può produrre la tossina mortale del botulismo. La maggior parte dei frutti è naturalmente ricca di acidi, motivo per cui sono sicuri da soli e in marmellata. Tuttavia, la chia è un ingrediente a bassa acidità, quindi aggiungendolo si aumenta il livello di pH, creando potenzialmente condizioni non sicure.
Attività acquatiche
Il secondo fattore è l'attività dell'acqua (aw), che è definita su una scala da 0 (osso secco) a 1 (acqua pura). La buona notizia è che C. Botulinum generalmente non può esistere in un aw inferiore a 0, 93. Tuttavia, altri agenti patogeni come lo stafilococco aureo possono esistere in ambienti con una aw di 0, 86.
Densità
Il terzo è la viscosità o la densità. All'aumentare della viscosità, l'inceppamento diventa più denso ed è più difficile per le temperature nel vaso raggiungere costantemente il livello di letalità per quei batteri durante il processo di inscatolamento del bagno d'acqua. Più marmellate liquide, al contrario, riscaldano in modo più uniforme. Questo è anche il motivo per cui non è sicuro poter purea e burri a bassa acidità come il burro di zucca.
Chia è un additivo impreciso. Quando lo aggiungi, l'acqua nella frutta gelatinizza il seme, che assorbe l'acqua, aumentando la viscosità; anche il livello di acidità viene abbassato. Ma non ci sono informazioni sufficienti su quanto denso diventa la marmellata, quale sia l'attività dell'acqua e quale sia il livello di acidità. Di conseguenza, non è sicuro inceppare le marmellate fatte con la chia in casa, con qualsiasi metodo.
Vale la pena notare che lo stesso vale per quasi tutti gli amidi. Cereali e farine non devono essere aggiunti a marmellate, ripieni di torta o altri alimenti prima di inscatolare. L'unica eccezione a questo è Clear Jel, un derivato dell'amido di mais, comunemente usato per farciture di torta in scatola. Il National Center for Home Food Preservation (NCHFP) approva l'uso di Clear Jel nelle ricette testate.
Un altro modo per creare un set per marmellate a basso contenuto di zucchero è utilizzare la pectina di Pomona, un tipo alternativo di polvere di pectina che reagisce con una soluzione di acqua di calcio per addensarsi come fa la pectina standard, ma non richiede zucchero per creare il set.
Grazie a Master Food Preserver Ernest Miller di Rancho La Merced Disposizioni per l'assistenza su questa storia.
