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Quando una persona inizia a cuocere il pane, sono eccitati solo per ottenere un prodotto commestibile. Più tardi nella loro carriera di panificazione, vogliono cuocere il pane proprio come fanno in pasticceria. Se sono stati in Europa, vogliono essere in grado di duplicare il pane in stile europeo.
Cuocere il pane in stile europeo
La duplicazione del pane in stile europeo è sempre stata difficile per il fornaio di casa, ma poiché la conoscenza della cottura artigianale e professionale diventa più disponibile su Internet e in acclamati libri di pasticceria, anche gli strumenti e gli ingredienti sono diventati ampiamente disponibili. Ad esempio, invece di solo tre diverse farine nel negozio di alimentari (bianco, grano e torta), ora abbiamo molto di più tra cui scegliere. Sono stati anche fatti passi avanti sulla duplicazione delle croste in un forno domestico e sul ridimensionamento delle formule dei fornai per lavorare in un ambiente familiare.
Seguire una ricetta tedesca o europea, specialmente nella lingua originale, pone ostacoli. Uno dei maggiori ostacoli alla ricostruzione del pane consumato in Europa è dove trovare gli ingredienti più simili all'originale.
Come viene macinata la farina
La farina, ad esempio, è un ingrediente molto variabile, a seconda di dove è stata coltivata, di come è stata macinata e trattata e persino del tempo durante la stagione di crescita. I mulini per farina ne tengono conto quando producono il loro prodotto, ma l'esatta combinazione di metodi e condizioni di grano e macinazione è ancora spesso considerata un segreto commerciale. Ecco perché, mentre potresti essere in grado di utilizzare qualsiasi farina multiuso per una ricetta, otterrai i migliori risultati se usi la stessa marca e il tipo di farina richiesto nella ricetta o dal cuoco.
Ci sono centinaia di varietà di grano che vengono utilizzate per fare la farina. Sono comunemente classificati in base al momento della semina (inverno o primavera) e se sono ad alto o basso contenuto di proteine (duro - alto contenuto di proteine o morbido - basso contenuto di proteine), che indica livelli approssimativi di glutine.
Le farine bianche sono macinate da ceppi di grano tenero e duro che vengono separati in flussi attraverso la setacciatura. I flussi vengono ricombinati per creare farine con varie proprietà. Il primo setaccio rimuove gran parte della crusca e del germe e lascia "farina diritta" o "farina di estrazione al 100%". I medi vengono rimossi e utilizzati principalmente per l'alimentazione degli animali, ma possono anche essere aggiunti in un secondo momento per ottenere un prodotto integrale.
Le farine integrali sono comunemente prodotte ricombinando vari flussi di farina e aggiungendo crusca e germe setacciati e macinati. Ciò aumenta la durata di conservazione e si traduce in un prodotto uniforme. Ad alcune persone piace macinare il proprio grano e la propria segale poco prima della cottura e non ha luogo alcuna setacciatura. La farina è fresca e si comporta diversamente dalla farina matura. Si presume che sia più nutriente.
La farina diritta viene quindi setacciata in "farina di brevetto" (farina bianca di alta qualità), lasciando la "prima farina chiara", che contiene alcuni residui di germe e crusca ed è di colore più grigio della farina di brevetto.
Centinaia di flussi possono essere ottenuti da ogni processo di macinazione e quindi miscelati per creare farine specifiche per le preferenze di cottura e le aree geografiche. Alcuni mulini producono una farina uguale se acquistata in tutto il paese. Marchi come King Arthur Flour e Gold Medal Flour sono due di questi. Altri marchi sono altamente localizzati e prodotti tenendo conto delle abitudini di cottura della zona. Negli Stati Uniti meridionali, ad esempio, la farina locale è molto probabilmente una farina a basso contenuto proteico buona per biscotti e torte.
Tipi di farina
Le farine per pasticceria e torta sono caratterizzate da un basso contenuto proteico (basso contenuto di glutine) che si traduce in una consistenza friabile preferita in torte, croste di torta e biscotti. Questi sono più o meno equivalenti a farina tedesca 405, farina francese 40 e farina italiana 00.
La farina per tutti gli usi può essere fatta per fare un po 'di pane bianco ed è buona in torte lievitate. È meglio provare varie farine nella stessa ricetta e quindi continuare ad acquistare quella che ti dà i migliori risultati.
La farina ad alto contenuto di glutine o di pane è una farina bianca ad alto contenuto proteico, usata per aumentare lo stiramento del pane a farina bianca e mista. Si ritiene che il suo equivalente sia la farina tedesca 812, la farina francese 80 e la farina italiana 1.
Farine di segale per pane
La Germania è uno dei pochi paesi che utilizza ampiamente la farina di segale. La segale è stata portata dall'Asia nella preistoria ed è stata coltivata ampiamente durante il Medioevo come chicco di pane e per la distillazione dell'alcool. Cresce in un terreno sabbioso e povero e in condizioni climatiche miste, mentre il grano cresce meglio in un clima caldo e asciutto, quindi nonostante i raccolti più poveri del grano, era il grano preferito nelle aree più fredde.
C'è qualche speculazione sul fatto che la segale sia caduta in disgrazia in Francia e in Italia quando la farina di grano divenne più disponibile a causa della prevalenza di segale cornuta ( Claviceps purpurea , un fungo) in chicco di segale. Mentre l'ergot può infettare il grano e altri chicchi di cereali, preferisce la segale come ospite. Cresce bene anche in condizioni fresche e umide, dove il grano non lo fa. Quando il grano è altamente infetto dall'ergot e non viene pulito prima della macinazione in farina, l'uomo e il bestiame possono essere avvelenati e persino morire.
Germania, Polonia e altri paesi dell'Europa orientale hanno fatto affidamento sulla coltivazione della segale per crescere in condizioni sfavorevoli e sono state prese misure per ridurre o addirittura eliminare il fungo dal grano. Le misure includono la pulizia del seme e l'applicazione di vari fungicidi.
I pani di farina di segale sono ancora prodotti e consumati per tradizione, gusto e perché la segale ha molti benefici per la salute. Nel 2010, i ricercatori di Lund, in Svezia, hanno pubblicato ricerche che dimostrano che anche la farina di segale leggera (senza crusca) fa bene ai livelli di zucchero nel sangue. La crusca contiene anche importanti minerali e vitamine.
Chimica della farina di segale
La farina di segale può essere difficile da lavorare perché gli zuccheri (carboidrati) chiamati pentosi (xilosio, arabinosio) riducono la capacità delle proteine del glutine di formare aree elastiche e vuote che aiutano a intrappolare il gas nel pane, ma sono loro stessi responsabili di intrappolare l'acqua e costruire il "ponteggio" della briciola. Gli amidi nella farina aiutano questa impalcatura a tenere insieme e creano un pane che non si sbriciola.
Tuttavia, poiché questi amidi possono essere tagliati in molti pezzi più piccoli da alfa-amilasi (un tipo di enzima) che ridurrebbe la loro capacità di interagire con i pentosi, viene utilizzato un basso pH (pasta madre) per inibire l'amilasi.
Tutte queste interazioni rendono la mollica di pane di segale più densa di quella di pane integrale. Spesso, la segale viene utilizzata insieme alla farina di grano per creare quello che i tedeschi chiamano "Mischbrot".
Contenuto di ceneri e tasso di estrazione
I numeri sui pacchetti di farina tedeschi rappresentano i milligrammi di cenere rimasti per 100 grammi di farina bruciata in un forno a muffola a 900 C. Più alto è il contenuto di ceneri, più crusca viene lasciata nella farina e più si avvicina alla farina integrale. Il contenuto di ceneri è correlato ma non rappresenta completamente la velocità di estrazione. Molte aziende statunitensi rifiutano di dare questo numero ma promettono un prodotto coerente nel tempo.
La velocità di estrazione descrive il grado di separazione della crusca dall'endosperma e viene misurata in percentuale. Una velocità di estrazione del 100% o una farina a ciclo lineare non è la stessa della farina integrale. È la prima separazione dell'endosperma dalla maggior parte della crusca e del germe. Si ottengono circa 72 libbre di farina diritta da 100 libbre di grano. Il resto è il medio, che viene nutrito con animali o ricongiungersi per i prodotti di grano integrale.
Più bassa è la percentuale di estrazione, più bianca è la farina. Sia la velocità di estrazione che il contenuto di ceneri aiutano un fornaio professionista a determinare la quantità di liquido, lievito, tempo e altri ingredienti da utilizzare con la farina per ottenere il prodotto finale corretto. Per quanto riguarda i fornai domestici, dobbiamo fare affidamento su prove ed errori e presumere che il mulino renderà lo stesso prodotto, da lotto a lotto.
Farine Sbiancate e Arricchite
La farina contiene carotenoidi che sono giallastri. Il candeggio rende bianca la farina. Inoltre ossida la superficie della farina, favorendo lo sviluppo del glutine. Ciò si traduce in un prodotto da forno più soffice. Gli agenti di maturazione vengono anche aggiunti per aumentare lo sviluppo del glutine. Ciò accadrebbe da solo, ma l'aggiunta di questi agenti accelera il processo.
Attraverso lo sbiancamento artificiale e la maturazione, nonché la rimozione della crusca e del germe, molte vitamine vengono perse. Questi vengono parzialmente sostituiti arricchendo la farina specificatamente con vitamine del gruppo B e ferro. A volte viene aggiunto anche calcio.
Definizione di "Mischbrot"
"Mischbrot" (lett. Pane misto) è anche chiamato "Graubrot" (pane grigio) nella Germania meridionale o "Schwarzbrot" in Austria e Svizzera. È definito come pane fatto con lievito madre o lievito e una miscela di farina di grano e segale. Molti, se non la maggior parte, i pani in Germania sono tecnicamente "Mischbrote".
- "Roggenmischbrot", o pane misto di segale, contiene il 51-89% di farina di segale. "Weizenmischbrot", o pane misto di grano, contiene il 51-89% di farina di grano. "Mischbrot", o pane misto, è una miscela al 50-50% di farine di grano e segale.
Quando la quantità di farina di segale in un pane aumenta, più a lungo il pane rimane fresco e più forte ha un sapore di segale. Maggiore è la farina di frumento, più alto è il pane e più "mite" ha un sapore.
C'è anche un popolare pane di segale chiamato pumpernickel, che era una specialità della Phalian occidentale (Osnabruck e dintorni). È costituito da bacche di segale spezzate e intere che vengono immerse per una notte in acqua calda, quindi confezionate in uno stampo chiuso e cotte a vapore per 16-24 ore. La produzione moderna ha ridotto questo tempo a 12 ore aggiungendo lievito o pasta madre alla miscela per aiutare il calore a penetrare attraverso l'impasto denso attraverso la lievitazione. Spesso viene aggiunto anche lo sciroppo di barbabietola, ma il gusto e l'aroma provengono dalla caramellizzazione e dalla reazione di Maillard durante la cottura. Può essere conservato per diversi mesi per diversi anni ed è stato utilizzato nel Medioevo come razioni di emergenza.
