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Oh no, sei a scuola di cucina!
O prepararsi a partire per una crociera a tema di qualche tipo. O forse sei solo un affamato viaggiatore nel tempo.
Il punto è che vuoi sapere di galantine e ballottine e la differenza tra loro. Bene, le ballottine sono un sottoinsieme di galantine, quindi parliamo prima delle galantine.
Illustrazione: Ran Zheng. © The Spruce, 2019
Che cos'è un galantino?
Una galantina è una preparazione elaborata che risale alla Francia del 17 ° secolo. Originariamente venivano preparati disossando un pollo intero, quindi unendo la sua carne con carne di vitello tritata, tartufi, grasso di maiale e altri ingredienti, oltre a molti condimenti, per fare quello che viene chiamato un ripieno di carne, e quindi ripieno questo ripieno nella pelle del pollo. Fu quindi legato, avvolto in pancetta e cotto in camicia in un brodo ricco che alla fine si gelava.
L'idea è molto simile al modo in cui i cibi venivano conservati in aspic o confit.
Infatti, come i suddetti piatti, le galantine venivano tipicamente servite fredde, accompagnate dal brodo gelatinizzato freddo e contorni come tartufi, pistacchi e pancetta.
Suona bene, vero?
Bene, se fossi una persona connessa nella Francia del 17 ° secolo, quel genere di cose sarebbe la tua solita roba.
Le galantine erano originariamente prodotte appositamente dal pollo. (Se parli spagnolo, sai che la parola gallina significa gallina e le parole provengono dalla stessa radice.) Ma alla fine, la tecnica verrebbe applicata ad altri volatili da cortile e volatili come tacchino, pernice, fagiano, piccione e così via su.
Le galantine sono un classico esempio dell'arte tradizionale della mangiatoia, che comprende la produzione di salsicce, paté, terrine e molti altri tipi di alimenti affumicati, stagionati, in salamoia o altrimenti conservati. Infatti, una volta raffreddato, una galantina potrebbe essere conservata per diversi giorni in una stanza fresca.
È un dato di fatto, è giusto dire che le galantine sono una forma di salsiccia. Dopotutto, pensaci: entrambi sono fondamentalmente un mucchio di roba tritata, fortemente condita, spremuta in una sorta di involucro e quindi cotta.
Lo stesso si potrebbe dire del piatto haggis scozzese, del resto. A differenza delle galantine, tuttavia, che sono avvolte nella pelle del pollo, l'haggis viene preparato in un involucro ricavato dallo stomaco di una pecora. Ancora solo un'altra forma di salsiccia, però.
Che cos'è un ballottino?
Ma sui ballottini. Le ballottine sono galantine che vengono servite calde piuttosto che fredde. Dopo aver disossato l'uccello e aver combinato la carne con ingredienti aggiuntivi come descritto sopra per rendere la carne più forte, il ripieno viene avvolto nella pelle e quindi legato in una garza e brasato fino a cottura completa.
Il liquido brasante viene quindi ridotto per formare una glassa, che viene quindi spazzolata sul ballottine prima di rosolarlo nel forno. Le ballottine possono essere servite con una salsa leggera come il veloute o suprema o una salsa scura come l'Espagnole.
Una piccola ballottina è ciò che otterresti se decidi di fare una ballottina usando solo la zampa anziché l'intero pollo.
Quindi, per prima cosa, è l'intera coscia del pollo: la coscia più la bacchetta. Dopo aver separato la gamba dal resto della carcassa, la deboni, mantenendo intatta la pelle, quindi rimuovi la carne e la tagliuzzando con altre cose, quindi avvolgila nella pelle e cuocila.
Le ballottine potrebbero anche essere preparate da altre carni, come l'agnello o il vitello, nel qual caso implicherebbe disossare la spalla e quindi arrotolarla attorno a un ripieno di carne forzata e quindi legata con lo spago piuttosto che avvolgerla nella pelle di pollame.
