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Di tutte le tradizioni del barbecue, il maiale stirato ha tenuto le sue radici più forti di qualsiasi altro. Grandi tagli di carne di maiale dura ed economica vengono affumicati per ore a basse temperature, quindi separati a mano e serviti su un panino o in pila. Mentre il maiale stirato ha mantenuto i tradizionali metodi di cottura, vi sono ancora molte variazioni da regione a regione. Abbiamo riunito le migliori tradizioni e un processo semplificato per la migliore carne di maiale che puoi fare a casa.
Illustrazione: © The Spruce, 2018
Scegli il taglio
Il primo passo da fare quando si prepara il barbecue di maiale stirato affumicato è decidere quale taglio di maiale si desidera utilizzare. A differenza del petto, il maiale stirato può essere ottenuto da qualsiasi arrosto di maiale grasso o da un maiale intero, ma il taglio migliore per il maiale stirato è la spalla. Ricco di grasso e tessuto connettivo, la spalla è la parte più saporita del maiale. La spalla di maiale è tipicamente tagliata in due parti, il calcio di Boston e l'arrosto da picnic. Puoi usare uno di questi metodi, ma il calcio Boston è il migliore poiché è più facile da lavorare, ha una forma uniforme e contiene il giusto rapporto tra grasso e magro. Cerca un calcio Boston di forma rettangolare con uno strato di grasso su un lato. Il colore dovrebbe essere un rosa intenso al porpora e la carne soda al tatto.
Preparazione
Una volta che hai la carne, taglia via il grasso e la pelle sciolti. Quindi applicare uno sfregamento di spezie per aromatizzare la carne e formare una superficie croccante chiamata corteccia mentre fuma. In genere, lo sfregamento di maiale tirato avrà zucchero (solitamente marrone), sale, paprika, pepe (qualsiasi combinazione di nero, bianco o rosso) ed erbe essiccate. Lavora in profondità la carne e lasciala riposare per circa un'ora per affondare e formare una pasta umida sulla superficie. Adesso sei pronto a fumare.
fumo
Mentre puoi usare qualsiasi legno dolce per fumare carne di maiale, il noce e / o la quercia sono tradizionali. Desidererai una temperatura uniforme di circa 225 F / 100 C e dovrai mantenere la temperatura del fumatore al di sotto di 265 F / 130 C, non importa quale. Una temperatura troppo alta renderà la carne dura. Affumica gli arrosti di maiale per circa 1 a 1 ora e mezza per libbra, in altre parole, basso e lento. Puoi rimuovere il maiale quando raggiunge una temperatura interna di 165 F / 75 C, ma non sarà tenero. Continua a fumare fino a quando non riesci a distruggere facilmente la carne con una forchetta, a circa 195 F / 90 C. Se non riesci a fumare per così tanto tempo, puoi passare al forno dopo poche ore. Avvolgere strettamente il maiale in un foglio e arrostirlo a 225 F / 100 C fino a quando sarà tenero.
Tirare il maiale
Una volta terminato il maiale, rimuoverlo dal fumatore e lasciarlo riposare per circa 30 minuti. Ora sei pronto per tirare. Idealmente, la carne sarà così tenera che puoi semplicemente smontarla con le mani o due forchette. Questo ti consente di separare la carne da tutto il resto. Metti la carne in una pentola a fuoco basso per tenerla calda. Puoi aggiungere una semplice salsa di aceto di cayenna, paprika e aceto di mele per l'umidità e il sapore. Mescolare tutto insieme prima di servire in modo che la carne sia leggermente ricoperta.
La tradizione prevede anche che tu fornisca ai tuoi commensali un tavolo o una salsa di finitura. Questo può essere quasi qualsiasi tipo di salsa barbecue, ma di nuovo sarebbe tipicamente servito con una salsa di aceto sottile. Anche se questo potrebbe sembrare che avrai un piatto acido, la carne sarà dolce dalla cottura lenta e l'acido dell'aceto sarà gratuito. Puoi servire il maiale stirato con i lati su un piatto o immerso in un panino.
Modi creativi per usare il maiale stirato
