Perché l'inscatolamento ad alta quota è diverso
Entrambi i tipi di conserve - conserve di acqua bollente e inscatolamento a pressione - sono influenzati dall'altitudine. L'inscatolamento del bagno di acqua bollente si basa su una combinazione di alta acidità negli alimenti e sul calore dell'acqua bollente per preservare in sicurezza il cibo. Tuttavia, l'acqua bolle a temperature diverse a seconda dell'altitudine. Ciò è dovuto all'aumentare dell'altitudine, minore è la pressione atmosferica e quindi minore è la temperatura di ebollizione.
Capire questo richiede una certa comprensione della fisica di come i liquidi ribollono. L'azione familiare che abbiamo chiamato ebollizione è in realtà il processo mediante il quale i gas disciolti nell'acqua o in un altro liquido vengono ceduti all'aria esterna. A temperature più basse, l'acqua può contenere più gas disciolti. A temperature più elevate, tuttavia, l'acqua perde la sua capacità di trattenere gas disciolti. A livello del mare, 212 gradi F è il punto in cui l'acqua inizia ad arrendersi freneticamente tutti i suoi gas nella drammatica azione gorgogliante dell'ebollizione. A livello del mare, la pressione atmosferica è tale da poter accettare i gas emessi dal liquido in ebollizione a questa temperatura. Tuttavia, a quote più elevate, la pressione atmosferica diminuisce e il liquido è in grado di cedere i suoi gas (punto di ebollizione) a una temperatura inferiore.
Fino a 1000 piedi (305 metri) sul livello del mare, l'acqua bolle a 212 ° F (100 ° C). Ma a 2500 piedi (762 metri, l'acqua bolle a soli 207, 1 gradi F (97, 3 gradi C). Poiché la temperatura dell'acqua fa parte del fattore di sicurezza nell'inscatolamento del bagno d'acqua, tale differenza di temperatura è significativa. Gli alimenti non sono sterilizzati come efficacemente poiché l'acqua bollente non è così calda.
L'inscatolamento in pressione si basa su temperature superiori a quelle dell'acqua bollente per preservare in sicurezza alimenti a bassa acidità (come i fagiolini non sgranocchiati ). Pertanto, l'inscatolamento della pressione è influenzato anche dalla pressione atmosferica più leggera rilevata ad altitudini più elevate.
Regolazione per l'inserimento in alta quota
Per regolare le ricette per l'inscatolamento in alta quota, inizia con questi due concetti di base:
- Per l' inscatolamento del bagno di acqua bollente, quote più elevate richiedono tempi di lavorazione aggiuntivi . Per l' inscatolamento della pressione, le alte quote richiedono un aumento della pressione.
Regolazioni dell'altitudine durante l'inscatolamento del bagno di acqua bollente
La modalità di regolazione del tempo di lavorazione con conserve di acqua bollente dipenderà dall'altitudine e dalla durata del tempo di lavorazione richiesto nella ricetta.
Se la ricetta richiede tempi di elaborazione superiori a 20 minuti:
- Da 1.001 a 3.000 piedi (da 305 a 914 metri) sul livello del mare: aumentare i tempi di elaborazione di 5 minuti. Da 3.001 a 6.000 piedi (da 914 a 1.829 metri) sul livello del mare: aumentare i tempi di elaborazione di 10 minuti.) aumentare il tempo di elaborazione di 15 minuti.
Ad esempio, se la ricetta prevede l'elaborazione di vasetti di pomodori in un bagno di acqua bollente per 35 minuti e vivi a 5.000 piedi sul livello del mare, dovrai invece elaborarli per 45 minuti.
Se la ricetta richiede un tempo di elaborazione inferiore a 20 minuti:
- A 1.001 a 6.000 piedi (da 305 a 1.829 metri) sul livello del mare: aumenta il tempo di elaborazione di 5 minuti. Sopra 6.000 piedi (1.829 metri) sul livello del mare: aumenta il tempo di elaborazione di 10 minuti.
Regolazioni dell'altitudine durante l'inscatolamento di pressione
La maggior parte delle ricette di conservazione in pressione richiedono l'elaborazione a una pressione di 10 psig (calibro per libbre per pollice quadrato) rispetto all'ambiente circostante. A livello del mare, questa è la pressione necessaria per creare una temperatura di ebollizione di 240 gradi F, la temperatura che uccide i batteri del botulismo. Se stai usando una bomboletta di pressione con un indicatore di peso morto, del tipo che mostra 5-10-15 psig, aumenta la pressione all'impostazione di 15 psig se sei a più di 1000 piedi sopra il livello del mare.
Per le bombole a pressione con manometri, regolare la pressione in incrementi come segue:
- Da 1001 a 3000 piedi (da 305 a 914 metri): aumentare la pressione da 2 psig3001 a 5000 piedi (da 914 a 1.524 metri): aumentare la pressione da 3 psig5001 a 7000 piedi (1524 a 2134 metri): aumentare la pressione da 4 psig Circa 7000 piedi (2.134 metri): aumenta la pressione di 5 psig
Ad esempio, se una ricetta richiede di trasformare i tuoi vasetti di cibo in una bomboletta di pressione per 20 minuti a 10 psig e sei a 3500 piedi sul livello del mare, utilizzerai comunque il tempo di lavorazione di 20 minuti ma aumenterai la pressione a 13 psig.
Suggerimenti per l'inscatolamento a quote più elevate
Ci sono un paio di altre cose da tenere a mente sull'inscatolamento in alta quota. Questi sono meno sulla sicurezza del tuo tempo prezioso.
- Le gelatine raggiungeranno lo stadio di gelificazione più rapidamente ad alta quota e un termometro per caramelle non ti darà una lettura accurata su quando sono pronti. A livello del mare, una lettura di 220 gradi F (104, 4 gradi C) è una temperatura abbastanza affidabile per testare il punto di gel. Ma sopra i 1000 piedi, 220 gradi si traducono in qualcosa di più simile a una pasta che a una gelatina. Una sessione di inscatolamento può richiedere più tempo ad altitudini più elevate. Poiché l'acqua impiega più tempo a bollire, ciò significa che impiegherà più tempo il bagnomaria bollente o la bomboletta a pressione per raggiungere la prontezza. Tienilo a mente quando stai pianificando un pomeriggio di conserve domestiche d'alta quota.
