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Il cioccolato può essere un alimento familiare e un ingrediente comune, ma la parola "cioccolato" può significare una varietà di cose diverse. Una semplice parola comprende tutto, dal liscio, dolce cioccolato bianco al cioccolato agrodolce più scuro, e tutto il resto. Quindi cos'è il cioccolato, da dove viene e cosa significano tutte le varietà di cioccolato?
Una breve panoramica del cioccolato
Il cioccolato, come lo conosciamo comunemente, è il prodotto di un lungo processo di raffinazione che inizia con il frutto (semi di cacao) dell'albero tropicale Theobroma cacao . I fagioli vengono fermentati, essiccati, tostati e macinati. Successivamente, i prodotti risultanti includono burro di cacao, un grasso liscio e solido usato sia in alimenti e cosmetici, sia liquore al cioccolato o fave di cacao tostate macinate.
I tipi di cioccolato che derivano da questo processo di raffinazione sono determinati dalle varie quantità di burro di cacao e liquore al cioccolato che contiene il cioccolato, nonché dalla quantità di zucchero e di qualsiasi altro ingrediente aggiunto alla miscela.
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Una guida alle varietà di cioccolato
Questa breve guida ai tipi di cioccolato demistificherà i diversi nomi di cioccolato e ti aiuterà a scegliere il tipo di cioccolato perfetto per la tua ricetta.
- Cacao in polvere: questa polvere non zuccherata è un liquore al cioccolato polverizzato, parzialmente sgrassato. La polvere di cacao dona un intenso sapore di cioccolato ed è disponibile in varietà "lavorate in Olanda" (alcalinizzate) o naturali. Il cacao in polvere naturale è marrone chiaro, con un forte sapore di cioccolato pronunciato. È leggermente acido, quindi è meglio usare il cacao in polvere naturale nelle ricette che richiedono bicarbonato di sodio. Il cacao in polvere alcalinizzato è di colore più scuro, meno acido e ha un sapore di cioccolato più mite. Il cacao in polvere alcalinizzato è raccomandato per le ricette che richiedono il lievito. Cioccolato non zuccherato: noto anche come cioccolato "amaro" o "da forno". Questo è puro liquore al cioccolato, composto esclusivamente da fave di cacao macinate. Sebbene appaia e profuma di cioccolato, ha un sapore amaro e non è destinato al consumo da solo: è meglio usato in cucina quando può essere combinato con lo zucchero per renderlo più appetibile. Poiché le fave di cacao contengono uguali quantità di burro di cacao e solidi di cacao, il cioccolato non zuccherato conferisce un sapore profondo e ricco di cioccolato ai prodotti da forno. Il cioccolato non zuccherato è l'ingrediente di base in tutte le altre forme di cioccolato, ad eccezione del cioccolato bianco. Cioccolato fondente: cioccolato che contiene liquore al cioccolato, zucchero, burro di cacao, vaniglia e lecitina (un emulsionante). Non ci sono solidi del latte aggiunti al cioccolato fondente. Il contenuto di cacao delle barrette di cioccolato fondente commerciali può variare dal 30 percento (dolce scuro) all'70-80 percento per barrette estremamente scure. Anche il cioccolato agrodolce e il cioccolato semi-dolce rientrano nella categoria "cioccolato fondente". Cioccolato agrodolce: cioccolato, come definito dalla FDA, che contiene almeno il 35% di solidi di cacao. La maggior parte delle barrette agrodolci contengono almeno il 50 percento di liquore al cioccolato, con alcune barrette che spingono il 70-80% di liquore al cioccolato. Questo cioccolato ha spesso un sapore più profondo e più amaro rispetto alle barrette dolci scure o semi-dolci. Tuttavia, la quantità di zucchero nel cioccolato non è regolamentata, quindi la barra "agrodolce" di un produttore può avere un sapore più dolce di un'altra "semi-dolce". Cioccolato semi-dolce: questo è principalmente un termine americano, reso popolare dalle gocce di cioccolato semi-dolce Nestle Toll House. Il cioccolato semi-dolce contiene almeno il 35% di solidi di cacao e si presume che sia più scuro del cioccolato fondente dolce, ma più dolce dell'amaro. Tuttavia, la mancanza di regolamenti riguardanti il contenuto di zucchero significa che queste classificazioni sono relative e non coerenti tra i marchi. Cioccolato fondente dolce: è il "cioccolato fondente", nel senso che non contiene solidi del latte, ma ha ancora un'alta percentuale di zucchero ed è molto più dolce di altri tipi di cioccolato fondente. Molte marche di cioccolato fondente dolce hanno solo dal 20 al 40 percento di solidi di cacao. Cioccolato al latte: Oltre a contenere burro di cacao e liquore al cioccolato, il cioccolato al latte contiene latte condensato (la maggior parte delle varietà europee) o solidi del latte in polvere. Il cioccolato al latte deve contenere almeno il 10 percento di liquore al cioccolato (negli Stati Uniti), il 3, 39 percento di grasso di burro e il 12 percento di solidi di latte. I cioccolatini al latte sono in genere molto più dolci del cioccolato fondente e hanno un colore più chiaro e un gusto di cioccolato meno pronunciato. Il cioccolato al latte è più difficile da temperare correttamente e più incline al surriscaldamento. Cioccolato bianco: il cioccolato bianco prende il nome dal burro di cacao che contiene, ma non contiene liquore al cioccolato o altri prodotti al cacao. Di conseguenza, non ha un gusto pronunciato al cioccolato, ma comunemente sa di vaniglia o altri aromi aggiunti. Per legge, il cioccolato bianco deve contenere almeno il 20% di burro di cacao, il 14% di solidi del latte e un massimo del 55% di zucchero. Esistono alcuni prodotti a base di “cioccolato bianco” che contengono grassi vegetali anziché burro di cacao: questi dovrebbero essere evitati dal punto di vista del gusto, poiché non contengono affatto prodotti di cacao e non sono tecnicamente cioccolato bianco. Cioccolato Couverture: utilizzato principalmente da fornai o pasticceri professionisti, questo cioccolato contiene un'altissima percentuale (almeno il 30 percento) di burro di cacao e un'alta percentuale di liquore al cioccolato. Questo rapporto elevato lo rende costoso, ma significa anche che il cioccolato risultante è liscio e si scioglie in modo rapido e uniforme. Il cioccolato Couverture è il cioccolato preferito per temperare e ricoprire le caramelle. È disponibile in varietà scure, di latte e bianche e può essere acquistato online o in negozi di decorazione di torte ben forniti. Cioccolato Gianduja: Gianduja è il nome dato a uno stile europeo di cioccolato a base di cioccolato e pasta di noci. La pasta di nocciole è più comune, ma la gianduja può anche essere fatta con pasta di mandorle. È disponibile in varietà di latte o cioccolato fondente. Il cioccolato Gianduja può essere usato come aroma o come sostituto del latte o del cioccolato fondente. A temperatura ambiente, è abbastanza morbido da poter essere arrotolato o tagliato, ma è troppo morbido per essere utilizzato per lo stampaggio di cioccolatini. Cioccolato "Candy candy": noto anche come "rivestimento di pasticceria", "rivestimento estivo" o "rivestimento composto". Questi termini si riferiscono a prodotti caramellati aromatizzati con cioccolato fondente, al latte o bianco e sostituiscono oli vegetali o di palma con burro di cacao. Questi prodotti sono più economici della maggior parte dei cioccolatini e non contengono quantità significative di liquore al cioccolato; quindi, non hanno un forte sapore di cioccolato o un accattivante sentore in bocca. Tuttavia, hanno eccellenti proprietà di fusione e modellatura e quindi sono spesso utilizzati nella produzione di caramelle per immersione o ricopertura, poiché non richiedono tempera e possono resistere a temperature ambiente elevate. Fai attenzione a non mescolare mai il rivestimento di caramelle con vero cioccolato, poiché i grassi non sono compatibili e le caramelle risultanti saranno poco attraenti e scolorite.
