Manny Rodriguez / Getty Images
I termini "formaggio cotto" e "crudo" possono essere fonte di confusione, poiché entrambi comportano il riscaldamento della cagliata. Quindi qual è esattamente la differenza tra formaggio cotto e crudo?
Fare il formaggio
Sia il formaggio cotto che quello crudo iniziano allo stesso modo, come il latte. I migliori formaggi provengono, naturalmente, dal miglior latte più puro. Ci vogliono circa 10 kg di latte per fare 1 chilo di formaggio e il casaro peserà e ispezionerà attentamente il latte prima che inizi il processo.
Il prossimo passo è pastorizzare o trattare a caldo il latte crudo per garantire qualità, sicurezza e uniformità. La cottura o "cottura" è diversa dalla pastorizzazione, che si verifica all'inizio del processo di produzione di formaggio e ad una temperatura più elevata.
I batteri "buoni", o la coltura di partenza, vengono quindi aggiunti per iniziare il processo di produzione casearia. Questi batteri aiutano a determinare il sapore e la consistenza del formaggio risultante. Quindi, viene introdotto un enzima di coagulazione del latte chiamato caglio, che coagula il latte, risultando in una crema pasticcera.
Il casaro quindi lo taglierà in pezzi più piccoli per iniziare il processo di separazione del siero di latte, o liquido, dalla cagliata o dai solidi del latte. Quindi, la cagliata viene gestita in diversi modi, a seconda del formaggio. Questo è il punto in cui si verifica il riscaldamento della cagliata e in cui il processo si separa in formaggi "cotti" o "crudi".
Formaggio Cotto
Il formaggio cotto è prodotto con cagliate di dimensioni più piccole che vengono riscaldate a una temperatura più elevata per influenzare la consistenza del formaggio. La cagliata di riscaldamento aiuta a espellere il più possibile il siero di latte (umidità). Molti tipi di formaggi cotti hanno una consistenza compatta o densa.
Esempi di formaggi cotti:
Vengono cotte anche le cagliate per i formaggi a pasta filata, come la mozzarella e il provolone. Quindi, le cagliate gommose vengono allungate, tirate e raffreddate in acqua.
Formaggio Crudo
I formaggi crudi sono realizzati con cagliata di grandi dimensioni che viene riscaldata delicatamente a una temperatura più bassa. Questo espelle anche l'umidità (siero di latte) dalla cagliata, ma non tanto.
Esempi di formaggio crudo:
Continuando il processo di fabbricazione del formaggio
I casari cuociono e mescolano la cagliata e il siero di latte fino a raggiungere la temperatura e la fermezza desiderate, quindi il siero viene scaricato, lasciando una cagliata ben formata. Il modo in cui la cagliata viene quindi gestita e salata è specifico della varietà di formaggio.
La pressatura aiuta a completare la formazione della cagliata e si traduce nella forma caratteristica del formaggio. La pressatura viene eseguita meccanicamente o in base al peso della cagliata stessa (ad es. Colby e Feta). La pressatura dura tra le tre e le 12 ore, a seconda della dimensione desiderata della forma del formaggio.
Il passaggio finale è la stagionatura, che è specifica per il tipo e lo stile del formaggio risultante. La stagionatura avviene quando i formaggi sono stagionati. Crea il gusto e la consistenza completamente sviluppati del formaggio. La polimerizzazione avviene in una specifica stanza controllata dal calore e dall'umidità e può richiedere settimane o addirittura anni.
