scelta
A seconda del clima, raccogliere le foglie di vite a fine primavera (maggio o giugno). Seleziona foglie intere, prive di danni, da viti che non sono state irrorate con pesticidi. Le foglie dovrebbero presentare un colore verde chiaro e avere una consistenza morbida. Cerca le migliori scelte appena sotto la nuova crescita nella parte superiore della pianta e vicino al frutto. Per raccoglierle in modo sostenibile, lascia le prime tre foglie dopo ogni nuova crescita alla fine della vite, quindi raccogli le due o tre foglie successive. Dopodiché, passa allo stelo successivo.
Le foglie di vite dovrebbero avere almeno le dimensioni del palmo della mano, abbastanza grandi da avvolgere un ripieno. Le foglie dell'uva Sultana (alias "Thompson Seedless") sono perfette per cucinare perché sono più dure e più flessibili di altre varietà. Tuttavia, se la pianta scelta ha foglie abbastanza larghe, dovrebbe funzionare bene.
Sbiancamento
Per preparare le foglie per lo sbiancamento, usa un coltello affilato o delle forbici per tagliare il gambo di ogni foglia. Quindi, sciacquare bene con acqua corrente fredda.
Per sbollentare, far bollire l'acqua in un bollitore. Metti le foglie in una pentola o in una ciotola pesante, coprile con acqua bollente e poi lasciale riposare per circa due minuti o fino a quando non diventano morbide, ma non mollicce. In alternativa, puoi portare a ebollizione una grande pentola d'acqua, spegnere il fuoco, aggiungere le foglie e lasciarle riposare per lo stesso periodo di tempo. Usando le pinze, trasferisci le foglie sbiancate dall'acqua calda in un bagno di ghiaccio. Una volta raffreddato, scola e strizza via tutta l'acqua, asciuga le foglie di vite con un tovagliolo di carta e usale nella tua ricetta preferita.
Congelamento
Le foglie d'uva hanno bisogno di almeno due mesi nel congelatore per tenerle. Fare attenzione a posizionarli in un'area in cui non si rompano se congelati. Per usare le tue foglie, scongelale semplicemente in uno scolapasta sotto l'acqua corrente fredda e usale senza sbiancamento.
Conservare le foglie in salamoia
Le foglie di vite fresche possono anche essere conservate in salamoia, simile ai sottaceti. Per questa tecnica, inizia con 2 o 2 1/2 libbre (o più) di tenere foglie giovani. Crea la tua salamoia combinando 1 chilo di sale marino kosher in 1 gallone di acqua. Riempi un barattolo largo due terzi pieno di salamoia, arrotola ogni foglia in un cilindro stretto (come una sigaretta) e posizionalo con cura nel barattolo, avendo cura di mettere insieme tutte le foglie strettamente. Posiziona il coperchio sul barattolo per sigillare, assicurandoti che tutte le foglie siano completamente immerse nel liquido. Continua con il resto delle tue foglie e vasetti. Etichetta i tuoi vasetti con la data e il numero di foglie all'interno e conservali in un luogo fresco e asciutto.
Per usare le foglie, rimuoverle dai barattoli un giorno prima, sciacquarle sotto acqua corrente fredda e sbollentarle o prepararle secondo le indicazioni della ricetta.
essiccazione
Pulisci le foglie con un tovagliolo di carta per rimuovere eventuali detriti. Usando un ago, fai passare un filo attraverso le foglie di vite proprio sopra l'attacco dello stelo. Appendi mazzi di foglie in un luogo buio e fresco per asciugarle (simile al metodo utilizzato per asciugare erbe e fiori). Una volta essiccati, imballare i grappoli (ancora legati insieme e sufficienti per una ricetta) in sacchetti di plastica e conservarli per un uso futuro. Quando sei pronto per cucinare, tieni il mazzo per lo spago e immergi ogni foglia in acqua bollente per circa 2-3 minuti. Il colore diventerà verde chiaro. Usa come indicato nella tua ricetta.
