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Un normale forno cuoce avvolgendo il cibo in aria calda e secca. Questa aria calda riscalda l'esterno del cibo, quindi questo calore viene condotto dall'esterno del cibo verso l'interno del cibo, fino a quando non viene cotto completamente.
Per dirla in altro modo, le parti esterne del cibo sono riscaldate dal forno e le parti interne sono riscaldate dalle regioni esterne già riscaldate che sono adiacenti ad esso. In un certo senso, il cibo si cucina da solo.
Ma le parti esterne sono esposte a temperature più elevate. Ecco perché un arrosto può essere marrone e incrostato all'esterno ma ancora medio raro al centro. L'aria nel forno potrebbe essere di 400 F, ma il centro dell'arrosto è di 135 F.
Illustrazione: Emily Mendoza. © The Spruce, 2019
Che cos'è un forno a convezione?
Ora, in un forno a convezione, il ventilatore produce energia extra. Prende l'aria calda e la soffia, aumentando letteralmente la forza con cui l'aria calda incontra la superficie dell'arrosto.
Se ti sei mai seduto in un bagno caldo e hai fatto roteare l'acqua, l'acqua si sente più calda mentre scorre contro le tue gambe. Ma quando smetti di agitarlo, la sensazione di calore extra scompare. Questo è l'effetto di convezione, ed è esattamente lo stesso effetto che un forno a convezione produce con la ventola.
Quanta energia extra? I forni a convezione producono circa il 25-30% di energia in più, a seconda della potenza della ventola. Questa energia extra può essere calcolata in termini di temperatura o tempo di cottura. In altre parole, un forno a convezione cucina più caldo di un forno convenzionale? O cucina più velocemente? La risposta è entrambe.
Hai bisogno di un forno a convezione?Conversione di ricette per un forno a convezione
Ora, quasi tutte le ricette del mondo (diverse da quelle contenute nell'opuscolo fornito con un forno a convezione) specificheranno temperature e tempi di cottura per i forni convenzionali. Quindi cucinare in un forno a convezione significa che dovrai convertirti.
Questa è una questione abbastanza semplice di abbassare la temperatura o ridurre il tempo di cottura (o un po 'di entrambi). Il metodo più semplice consiste nell'impostare il forno da 25 a 50 gradi in meno rispetto alla ricetta. Quindi se dice 400 F, vai con 375 o 350 F.
Ma attenzione! Alcuni forni a convezione eseguono effettivamente una regolazione del calore per te. Cioè, se si imposta un forno a convezione per 350, potrebbe effettivamente impostarsi su 325 per compensare. Devi leggere il tuo manuale per capire come funziona il tuo modello particolare e le modifiche suggerite da apportare.
Puoi anche (supponendo che il tuo forno non si auto-correggi), lasciare la temperatura uguale e ridurre il tempo di cottura del 25 percento. Inoltre, potresti voler abbassare la temperatura di 25 gradi durante la cottura di biscotti e torte, ma di 50 gradi durante la cottura di carni. In effetti, alcuni forni a convezione offrono impostazioni separate per la cottura e la tostatura.
Cucinare con un forno a convezione
Le due cose da ricordare sono:
- L'energia extra prodotta da un forno a convezione si presenta sotto forma di aria calda e frizzante, e poiché è la superficie del cibo con cui questa aria frizzante entrerà in contatto, è la superficie del tuo cibo che cucinerà più velocemente in un forno a convezione.
L'interno del cibo non avvertirà questo vento, sebbene il calore radiante del forno cucinerà simultaneamente il cibo nel solito modo (cioè dall'esterno in).
Cosa significa questo? In breve, i forni a convezione sono meravigliosi per arrostire grandi tagli di carne dove si desidera che siano ben dorati all'interno ma mediamente cotti all'interno. Ciò significa arrosti di manzo in generale, in particolare costolette, cosce di agnello e, in misura minore, carne di maiale (che dovrebbe essere cotta media piuttosto che mediamente cotta).
Torrefazione in forno a convezione
Tuttavia, è importante apportare qualche aggiustamento quando si arrostiscono le carni. L'effetto di convezione può seccare la superficie delle carni e la temperatura complessiva più elevata può causare la riduzione degli arrosti rispetto ai normali forni, poiché il calore aggiuntivo comprime le fibre proteiche.
Tacchino e pollo, d'altra parte, devono essere cotti fino in fondo, il che significa ben fatto. Ma con un forno a convezione, puoi scegliere tra abbassare la temperatura o ridurre i tempi di cottura. E in generale, sono sei l'uno, mezza dozzina dell'altro. Ma con il pollame, devi assicurarti che la parte più profonda della coscia sia completamente cotta e che il ventilatore non soffi lì. In questa situazione, è meglio abbassare la temperatura e lasciare lo stesso tempo di cottura.
Ulteriori suggerimenti sul forno a convezione
La maggior parte dei forni a convezione avrà la ventola montata sul retro, quindi l'aria soffia in avanti. Ma in pratica, l'aria gira e rigira in tutte le direzioni. Usa pentole con i lati bassi per massimizzare l'effetto ed evita di coprire il cibo (ovviamente a seconda della ricetta). Il manuale offrirà linee guida in merito al posizionamento degli scaffali per un flusso d'aria ottimale.
Gli alimenti che non vanno così bene nei forni a convezione sono torte, pane veloce e altri oggetti che iniziano come pastella liquida. L'aria forzata proveniente da un forno a convezione può effettivamente produrre increspature nelle parti superiori di queste pastelle che rimangono nel prodotto finito.
Poiché producono calore molto uniforme, i forni a convezione eliminano i "punti caldi" nei forni, il che significa, ad esempio, che non è necessario ruotare le padelle quando si cuociono i biscotti (anche se è discutibile se questa è una buona idea anche in un forno normale).
