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Che ci crediate o no, uno degli errori più comuni che i cuochi domestici fanno è cercare di cucinare il cibo prima che la padella sia abbastanza calda.
Fortunatamente, questo è un problema facile da evitare, perché tutto ciò che devi fare è assolutamente nulla per i minuti aggiuntivi che la padella deve raggiungere per raggiungere la temperatura corretta.
La prossima volta che sei in un ristorante dove puoi vedere la fila di cuochi dal bar o dalla sala da pranzo, dai un'occhiata alle loro padelle. Probabilmente vedrai padelle di alluminio non utilizzate sui bruciatori posteriori della gamma con una piccola lingua di fiamma sotto (o forse su una superficie piana o griglia vicina). La fiamma non è alta, ma è abbastanza alta in modo che quelle pentole siano già calde quando il cuoco ne raggiunge una. Quando gli ordini iniziano a riversarsi, i cuochi non avranno il tempo di sedersi e aspettare che le pentole si riscaldino.
Bistecche e costolette devono essere cotte rapidamente
E perché è importante? Se stai cucinando una braciola di maiale e la padella è troppo fredda, siederà semplicemente lì mentre la padella si riscalda lentamente. Successivamente, inizierai a vedere fuoriuscire i succhi e quei succhi inizieranno a bollire via via che la padella si surriscalda, facendo sì che la tua braciola vapori piuttosto che scottarsi. Quando lo capovolgi vedrai una sorta di mortale colore grigio al posto della bellissima crosta marrone croccante che dovrebbe avere.
Vedi, i tagli teneri di carne devono essere cotti il più rapidamente possibile per rimanere teneri. Una padella fredda significa che la carne trascorrerà più tempo sul fuoco e, di conseguenza, sarà dura.
Le verdure saltate richiedono una padella calda
È lo stesso con le verdure saltate in padella. L'aggiunta di verdure in una padella fresca le farà cuocere al vapore piuttosto che saltarle, dandoti verdure scialbe, ammuffite e troppo cotte perché hanno trascorso troppo tempo a fuoco. Vuoi cucinare velocemente le verdure in modo che rimangano croccanti, saporite e dai colori vivaci. Il che, di nuovo, significa usare una padella calda.
Durante la cottura delle uova, una goccia d'acqua dovrebbe sfrigolare
Una padella è abbastanza calda per cuocere le uova quando una goccia d'acqua sfrigolerà su di essa. Vuoi che quel rivestimento di grasso inizi immediatamente a cuocere l'uovo. Se non è abbastanza caldo, l'uovo spingerà sostanzialmente il burro da una parte all'altra in modo che il burro si arrotoli sopra l'uovo invece che sotto. Ciò significa che il tuo uovo si attaccherà.
In generale, vuoi cuocere le uova in una padella calda con un po 'di grasso, questo vale per le uova fritte e le uova strapazzate. Il grasso può essere burro o olio. Il burro chiarificato è una buona scelta perché puoi farlo diventare più caldo senza fumare.
Ma non usare troppo. Circa 1/8 di pollice nella parte inferiore della padella è abbondante. Più e le tue uova saranno unte, meno e si attaccheranno.
Si noti, tuttavia, che una volta che l'uovo ha un momento da impostare, è necessario ridurre il calore al minimo per il resto del suo tempo di cottura in modo che non bruci.
Quanto è caldo abbastanza caldo?
Questa è la domanda chiave. Una volta, consiglierei alle persone di scaldare la padella in alto per 5-10 minuti. Quello che ho scoperto di recente, però, è che se hai una stufa elettrica, probabilmente ti rovinerai la padella facendo questo. Scusa:(Quindi quello che suggerisco è di riscaldare la padella a fuoco medio-alto fino a quando una goccia d'acqua salterà e scivolerà sulla superficie della padella. Assicurati di fare questo test prima di aggiungere olio nella padella, altrimenti l'olio caldo schizzerà di nuovo su di te.
Alla fine, scoprirai il tempo di preriscaldamento ottimale per la tua stufa e la tua padella preferita e non dovrai più usare la goccia d'acqua. Posso capire quando una padella è pronta solo vedendo il modo in cui il calore brilla dalla superficie.
Eccezioni alla regola
Bene, abbiamo visto questi tre esempi del perché è importante che la padella si riscaldi prima di iniziare a cucinare, ma ci sono delle eccezioni? È un dato di fatto, sì.
Quando stai estraendo il grasso da un pezzo di carne, come il petto d'anatra con la pelle o le cosce di pollo, in realtà vuoi iniziare con una padella fredda e portarlo lentamente a fuoco. Lo stesso vale per la pancetta. Se stai cuocendo la pancetta in una padella, dovrebbe essere freddo per iniziare. (Ma nota che c'è un modo migliore per cucinare la pancetta.)
Un'altra eccezione è quando stai caramellizzando le cipolle. Le cipolle contengono molta acqua e vuoi cuocere lentamente tutta quell'acqua in modo che gli zuccheri nelle cipolle possano diventare marroni. E devi andare lentamente perché gli zuccheri iniziano a caramellare a circa 310 F, ma l'acqua non diventa più calda di 212 F. Quindi li iniziamo in una padella fredda e riscaldiamo lentamente la padella e li cuociamo delicatamente a fuoco basso. Cuocili troppo velocemente e dorerai i bordi, ma l'acqua non avrà la possibilità di cuocere prima che le cipolle inizino a bruciare. (A proposito, un fornello lento è un ottimo strumento per caramellare le cipolle.)
