Un glossario del glutine

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Imparare a usare combinazioni di farine senza glutine è il segreto per cucinare con successo senza glutine. Le farine senza glutine hanno gusti, caratteristiche, usi e contenuti nutrizionali diversi. Le seguenti descrizioni ti aiuteranno a scegliere diverse farine per ricette specifiche senza glutine e esigenze nutrizionali individuali.

Suggerimenti

• Qualsiasi grano intero può essere macinato in farina fresca usando un macinacaffè elettrico.Per prevenire l'irrancidimento, conservare sempre cereali integrali e farine nel frigorifero o nel congelatore, in contenitori sigillati ed etichettati.

• amaranto

  

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  L'amaranto ha un sapore leggermente dolce e ricco di noci. È una farina color crema, macinata dal seme dell'antica pianta di amaranto. Ha un alto contenuto di umidità, si imbrunisce rapidamente e forma croste spesse. L'amaranto funziona bene nelle ricette che non contengono grandi quantità di liquidi. Usa la farina di amaranto come una porzione (fino al 25%) del rapporto totale della farina in miscele di farina per tutti gli usi senza glutine e ricette per pane, pancake, muffin, biscotti e pasta per pizza. L'amaranto è anche un eccellente addensante per roux, salse e sughi.

• Grano saraceno

  

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  Il grano saraceno è una farina forte, dal sapore terroso, disponibile in varietà chiare e scure. Usa la farina di colore chiaro per i migliori risultati nelle ricette senza glutine. Nonostante il suo nome, il grano saraceno non contiene grano, è un parente della famiglia del rabarbaro.

  La farina di grano saraceno aggiunge proteine, fibre, vitamine e minerali alle ricette senza glutine e può essere utilizzata per preparare deliziosi pancake. Il Kasha, da non confondere con il Kamut (grano), è un cereale integrale a base di semole di grano saraceno tostato intero. I noodles giapponesi di soba contengono tradizionalmente farina di grano saraceno. Leggere attentamente le etichette quando si acquistano miscele di pancake di grano saraceno confezionati e spaghetti di soba in scatola: i prodotti commerciali spesso contengono glutine.

• Farina di mais / Masa Harina

  

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  La farina di mais / masa haring ha un leggero sapore di mais ed è l'ingrediente principale nelle tortillas di mais e nell'impasto di tamale. L'udito Masa, o farina per impasti, è farina di mais macinata da mais intero imbevuto di acqua di calce (acqua e ossido di calcio). Ha un sapore unico e delizioso. La farina di mais può essere utilizzata per sostituire una porzione di farina di mais nella maggior parte delle ricette per una consistenza più leggera e meno friabile.

• Farina di mais

  

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  La farina di mais ha un sapore dolce e una consistenza croccante. È disponibile nelle varietà bianche, gialle e blu. La farina di mais blu è particolarmente ricca di antiossidanti. La farina di mais viene utilizzata per preparare pane di mais, pancake di mais (Johnny Cakes), muffin, polenta ed è un buon ingrediente per impanare i cibi fritti. Cerca prodotti "stoneground" che sono più nutrienti dei pasti in acciaio.

• Gomma di Guar

  

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  La gomma di guar proviene dal seme di una pianta simile a un fagiolo (legume), a volte indicato come l'albero indiano. È ricco di fibre solubili. Come la gomma di xantano, misurare attentamente quando si utilizza la gomma di guar in ricette senza glutine o si può finire con prodotti da forno pesanti e filanti.

  La gomma di guar è ​​un prodotto ricco di fibre ed è stato associato a disturbi gastrointestinali in alcune persone.

• Miglio

  

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  Si pensa che questo minuscolo grano sia il grano più antico consumato dall'uomo. Il miglio è un'importante fonte di proteine, vitamine e minerali facilmente digeribili per milioni di persone in Africa, Asia e India. Il miglio macinato fresco sembra farina di mais gialla e aggiunge un sapore leggero e dolce e una consistenza un po 'friabile ai prodotti da forno. Cuocere il miglio integrale come il riso, per un nutriente cereale da colazione a grana simile o come sostituto del riso e dell'orzo nelle ricette pilaf e tabbouleh. Aggiungi piccole quantità di farina di miglio alle ricette di cottura senza glutine per migliorare la qualità nutrizionale.

• Avena: Solo senza glutine certificato!

  

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  L'avena, con un gusto ricco di noci e una consistenza gommosa, aggiunge proteine, fibre solubili, vitamine e minerali alle ricette senza glutine. Usa l'avena e la farina d'avena senza glutine nelle ricette di pane, pancake, muffin, biscotti, torte, muesli e muesli. Museli è un abbondante cereale svizzero per la colazione.

  NOTA: l'uso di avena nelle diete senza glutine è controverso. La contaminazione incrociata con glutine è comune nei prodotti tradizionali d'avena. Il Gluten Intolerance Group®, la Celiac Disease Foundation e la Canadian Celiac Association approvano l'uso di quantità moderate di "Avena senza glutine certificata", ma la Celiac Sprue Association raccomanda di evitare l'avena. Se prevedi di utilizzare avena senza glutine certificata, inizia utilizzando piccole quantità per assicurarti di poterle tollerare.

• Quinoa (keen-wah)

  

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  La quinoa è una fonte di proteine ​​di alta qualità. Questo antico grano era una delle principali fonti di cibo per la civiltà Inca migliaia di anni fa. La quinoa è disponibile come seme intero, fiocchi e farina. Il seme può essere usato per sostituire riso e orzo nelle ricette pilaf, couscous e zuppa. I fiocchi di quinoa possono essere usati come sostituti dell'avena rotolata. La farina di quinoa ha un sapore un po 'forte e amaro, può essere utilizzata in piccole quantità in miscele senza glutine e ricette di cottura per migliorare la qualità nutrizionale. Prima della cottura, la quinoa di semi interi deve essere accuratamente sciacquata in acqua fredda per rimuovere le "saponine" amare, un rivestimento naturale che si trova sui semi di quinoa.

• Riso

  

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  La farina di riso bianco e la farina di riso dolce aggiungono leggerezza e consistenza ai prodotti da forno senza glutine. Il riso integrale e le farine di riso selvatico aggiungono fibre e qualità nutrizionale. La farina di riso selvatico è una farina marrone chiaro, macchiata, con un sapore gradevole e ricco di noci. Le farine di riso bianco e integrale hanno un sapore neutro, sono piuttosto grintose e producono prodotti da forno secchi e friabili. Usa le farine di riso in combinazione con altre farine senza glutine per una migliore consistenza e qualità nutrizionale. La farina di riso dolce, a volte chiamata riso "glutinoso", non contiene glutine. Ha una qualità unica e gelatinosa. Aggiungi farina di riso dolce in piccole quantità per migliorare la consistenza e la "masticazione" di prodotti da forno senza glutine, come addensante nelle ricette di salsa e spolverare le teglie per evitare che si attacchino.

• saggina

  

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  Il sorgo, noto anche come Jowar o milo, sta crescendo in popolarità nella cucina senza glutine. È una farina ad alto contenuto proteico, color crema, liscia con un sapore simile al grano. Il sorgo non ha la consistenza grintosa che si trova nella farina di riso integrale o il sapore intenso dei fagioli delle farine di gar-fava o ceci. Usa questa nutriente farina senza glutine come una porzione fino al 25% del rapporto totale della farina, in tutte le miscele di farina senza glutine e ricette di pane, muffin, biscotti, pancake e pizza.

• Teff

  

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  Il teff è un antico seme di grano che è stato un'importante fonte di cibo in Etiopia per migliaia di anni. Il teff è ricco di proteine ​​e ha un sapore dolce e ricco di noci. È disponibile nelle varietà bianco, marrone chiaro e marrone. Il teff intero può essere usato da solo o combinato con miglio o riso nelle ricette pilaf. Può anche essere servito come un cereale per la colazione caldo e nutriente. Aggiungi farina di teff in piccole quantità a ricette senza pane, muffin, biscotti, pancake, crosta di pizza e cracker senza glutine per migliorare la qualità nutrizionale. La farina di teff può anche essere usata come addensante in zuppe, stufati e sughi.

• Farina di fagioli di ceci

  

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  La farina di fagioli di ceci (ceci) è una farina ricca di proteine ​​/ fibre che aggiunge umidità, buona consistenza e qualità nutrizionale alle ricette senza glutine. La farina di fagioli ceci viene anche miscelata con farina di fave per produrre farina di fagioli "gar-fava". Questi prodotti possono essere utilizzati in modo intercambiabile in miscele e ricette di farina. Le farine di fagioli sono di colore cremoso e hanno un sapore dolce e di fagioli. Alcuni produttori trattano termicamente la farina di fagioli durante la lavorazione per renderla più digeribile, ma alcune persone avvertono difficoltà digestive quando usano le farine di fagioli. Usa le farine di fagioli come una porzione - circa il 25% del rapporto totale della farina in miscele e ricette di farina senza glutine per tutti gli usi. Le farine di fagioli possono anche essere utilizzate per sostituire il riso integrale nelle ricette senza glutine.

• Farina Di Soia

  

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  La farina di soia è naturalmente ricca di proteine ​​e grassi, ma è disponibile come prodotto sgrassato e magro. È di colore giallo pallido e ha un sapore piuttosto burroso e deciso. Aggiunge rapidamente umidità e consistenza ai prodotti da forno e ai marroni. La soia è elencata tra i primi otto allergeni alimentari, insieme a latte, uova, grano, arachidi, noci, pesce e crostacei. Le farine di amaranto o di sorgo funzionano bene come sostituti della farina di soia nella maggior parte delle ricette.

• Farina di mandorle / farina

  

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  La farina di mandorle viene preparata macinando mandorle sbollentate (buccia rimossa). È una farina ricca di fibre e ricca di grassi che aggiunge umidità, sapore, consistenza e valore nutrizionale ai prodotti da forno senza glutine. Le farine di noci, tra cui mandorle, noci pecan o nocciole, creano anche deliziosi rivestimenti per pollo, pesce o verdure. Le farine di noci possono anche essere utilizzate per sostituire il latte in polvere nella maggior parte delle ricette, rendendole un utile ingrediente alternativo senza latticini.

• Farina di cocco

  

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  La farina di cocco può essere utilizzata in piccole quantità in ricette senza glutine come i pancake con farina di cocco per aumentare il contenuto di fibre. È quasi il 60% di fibre, è ricco di grassi e inferiore di carboidrati rispetto ad altre farine GF. La farina di cocco funziona meglio nelle ricette che includono uova e ha una breve durata. Refrigerare i prodotti da forno a base di farina di cocco per evitare il deterioramento.

• Farina Di Castagne

  

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  La farina di castagne è una farina di colore marrone chiaro a base di castagne intere macinate. Aggiunge dolcezza, umidità e consistenza ai prodotti da forno. La castagna viene tradizionalmente utilizzata in ricchi dolci italiani e francesi.

• arrowroot

  

  Arrowroot è usato per preparare Kuzukiri, spaghetti giapponesi traslucidi.

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  Arrowroot è un amido bianco polveroso macinato dalla radice dell'erba tropicale Maranta . È un eccellente addensante nelle salse, aggiunge corpo e consistenza ai prodotti da forno senza glutine e funziona bene come rivestimento di pastella o impanatura per pollo, pesce e verdure. Può essere usato al posto dell'amido di mais nelle ricette.

• Fecola di patate

  

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  La farina di patate, da non confondere con l' amido di patate, viene macinata da patate intere. È una farina color crema con un sapore di patate. È una farina umida e pesante, usala in piccole quantità in miscele di farina e ricette per pane senza glutine.

• Fecola di patate

  

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  L'amido di patate è un amido raffinato utilizzato per aggiungere umidità e consistenza ai prodotti da forno senza glutine. Come altri amidi, tra cui amido di mais, radice di freccia e tapioca, l'amido di patate è ricco di carboidrati raffinati e povero di fibre e sostanze nutritive. Utilizzare in miscele e ricette di farina senza glutine per tutti gli usi per prodotti da forno leggeri e raffinati.

• Tapioca

  

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  L'amido di tapioca viene macinato dalla radice della pianta di manioca tropicale. È ampiamente utilizzato in prodotti e ricette commerciali senza glutine. È un amido insipido, ricco di carboidrati e, come altri amidi utilizzati nella cottura senza glutine, ha un basso contenuto di nutrienti. Usalo come una porzione fino al 50% del rapporto totale della farina, in tutte le miscele di farina e ricette per alleggerire la consistenza dei prodotti da forno. Viene anche usato nei rivestimenti per pastelle e nelle ricette di impanatura per croste dorate e croccanti.

  Mancia:

  Combina le farine nutrienti senza glutine con farine ad alto contenuto di amido per migliorare la qualità nutrizionale della cottura senza glutine.

• Xanthan Gum

  

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  La gomma di xantano è un prodotto fermentato a base di mais. È ampiamente utilizzato nell'industria alimentare per rendere i prodotti più spessi ed è un ingrediente comune nelle ricette senza glutine.

  Le persone con allergie o sensibilità al mais possono essere consigliate dal proprio medico per evitare la gomma di xantano. Inoltre, la gomma di xantano in genere costa quasi 3 volte di più della gomma di guar.

• fonti

  Herbst, Sharon Tyler e Herbst, Ron, The New Food Lovers Companion, Barron's Cooking Guide, 4th Ed., Barron's Educational Series, Inc., Hauppauge, NY, 2007

  Washburn, Donna e Butt, Heather, libro di cucina senza glutine completo , Robert Rose, Inc., Toronto, Ontario, Canada, 2007

  Case, Shelley, dieta senza glutine - Una guida completa alle risorse, Case Nutrition Consulting, Regina, Saskatchewan, Canada, 2006