Vinokurov_Yury / Twenty20
Lo zucchero bollito è la base di tutte le caramelle, dal fondente al marshmallow. All'aumentare della temperatura, lo zucchero passa attraverso diverse fasi, dal filo alla crepa dura. Ogni stadio corrisponde a una consistenza o consistenza: più caldo è lo sciroppo, più difficile è la caramella. Se stai preparando caramelle a casa, puoi determinare la temperatura dello sciroppo con un termometro per caramelle o un bicchiere di acqua fredda.
Le diverse fasi
Lo sciroppo bollente passa attraverso sei diverse fasi: filo, palla morbida, palla dura, palla dura, crack dolce e crack duro. Prima di iniziare a fare caramelle, controlla la tua ricetta: ti dirà quando togliere lo zucchero bollente dal fuoco. Ad esempio, lo stadio del filo è perfetto per sciroppi e frutta candita, mentre il fondente deve raggiungere lo stadio di palla morbida per sviluppare la sua caratteristica masticabilità morbida.
Quando produci caramelle, dovresti fare affidamento sia sul test dell'acqua fredda che su un termometro per caramelle per risultati più accurati. Solo i produttori di caramelle stagionati memorizzano le temperature poiché la maggior parte dei termometri per caramelle visualizzerà sia la temperatura che lo stadio.
Palcoscenico
La fase di crack intensa si verifica tra 300 e 310 F. Se non si dispone di un termometro per caramelle, è possibile utilizzare il test dell'acqua fredda in un pizzico: rilasciare un cucchiaio di sciroppo caldo in acqua fredda, quindi rimuovere le caramelle dall'acqua e prova a piegarlo. Se lo sciroppo ha raggiunto lo stadio di crack duro, formerà fili fragili nell'acqua e si spezzerà mentre lo pieghi.
Caramelle da palcoscenico
Le fragole alle noci, i lecca lecca e le caramelle devono raggiungere la fase di crack intensa.
