Paste assortite fatte a mano, strumenti e ingredienti.
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Anche se al giorno d'oggi è abbastanza facile acquistare pasta fresca in un negozio, c'è qualcosa di speciale nel farlo da zero a casa: i ritmi silenziosi di impastare la pasta, lo sforzo di stenderla, la concentrazione nel tagliare la pasta a strisce - "Bollette e tagliatelle lunghe, dicono i bolognesi, sapendo di cosa parlano, per le bollette lunghe spaventano i mariti, mentre le tagliatelle corte sono la prova dell'inesperienza della persona che le ha prodotte e sembrano avanzi quando vengono servite", ha scritto Pellegrino Artusi un secolo fa.
In breve, fare la pasta in casa è soddisfacente. Inoltre, puoi creare esattamente la forma che desideri e creare pasta appositamente aromatizzata che è abbastanza difficile da trovare nei negozi. Per preparare abbastanza pasta fatta in casa per servire dalle 4 alle 6 come primo piatto, avrai bisogno di:
- 7/8 libbre / 400 grammi / 3 1/3 tazze di farina bianca fine (grado 00 se si desidera utilizzare farina italiana o farina di pane americano, che ha un po 'più di glutine ed è quindi migliore, perché renderà la pasta un po' più solida) 4 uova (puoi anche aumentare il numero di tuorli riducendo il volume dei bianchi in modo proporzionale, per rendere la pasta più ricca) Un generoso pizzico di sale marino fine
Crea un tumulo con la farina sulla superficie di lavoro e raccogli un pozzo nel mezzo, per formare una forma a "vulcano". Versare le uova nel cratere, aggiungere il sale e lavorare le uova e la farina insieme alle mani fino a ottenere un impasto liscio, aggiungendo solo poche gocce d'acqua, se necessario, e non più.
Impastare la pasta per 10-15 minuti, fino a quando è liscia, soda e abbastanza elastica. Non lesinare sull'impasto o l'impasto si strapperà mentre lo stendi.
Quindi, separare l'impasto in 2 pezzi. Infarinate il vostro piano di lavoro (i controsoffitti in marmo sono ideali per questo, anche se funzionano anche il legno o Formica) e inizia a stendere l'impasto, stendendolo dal centro, capovolgendolo di tanto in tanto e infarinandolo secondo necessità per evitare che si attacchi.
Per evitare che il foglio di pasta si rompa, una volta che ha raggiunto una certa dimensione, arrotolalo attorno al mattarello e quindi capovolgi il mattarello; puoi, mentre stai srotolando il foglio, allungarlo delicatamente tenendo ferma la parte srotolata e tirando delicatamente via con il mattarello. Continua a girare e rotolare fino a quando non avrai un foglio quasi trasparente, sottile come un centesimo o più sottile se riesci a gestirlo (la pasta quasi raddoppierà di spessore durante la cottura). Gli emiliani, riconosciuti maestri della pasta fatta in casa, dicono che dovresti sudare mentre stendi il foglio.
Dopo aver steso il foglio, utilizzalo per fare pasta ripiena come ravioli o tortellini, o per lasagne o taglialo a strisce larghe.
Per preparare lunghe tagliatelle, come pappardelle, tagliatelle o fettuccine, arrotolare il foglio di pasta in un tubo, quindi tagliare il tubo in tondi della larghezza desiderata e scuoterli delicatamente per separare i fili; mettili ad asciugare su uno scaffale o tra due schienali, sostenuti da un canovaccio pulito o da un tassello di legno (lo vedi spesso nella campagna italiana).
Stendi la seconda porzione di pasta e tagliala come hai fatto con la prima.
Cuocere la pasta in acqua salata e bollente. Dal momento che è fresco, cuocerà in soli 3-5 minuti. Non lasciarlo cuocere troppo! La farina di grano tenero ha molto meno glutine rispetto al grano duro usato nelle paste secche preparate commercialmente e di conseguenza diventerà flaccido se cuoce troppo.
Fare la pasta a mano richiede impegno e pratica e, se lo fai spesso, potresti voler investire in una macchina per pasta. Ce ne sono di due tipi:
- Manuale:
Si fissano alla superficie di lavoro e richiedono l'impasto. Quindi lo fai girare attraverso i rulli fino a raggiungere la giusta magrezza, e di nuovo attraverso le taglierine desiderate per fare le tagliatelle. Si limitano a produrre tipi di pasta piatti, come tagliatelle, taglierini e lasagne (che possono quindi essere utilizzati per produrre pasta ripiena come ravioli e simili). motorizzato:
Con i modelli elettrici, versi le uova e la farina nella macchina e fa il resto. A seconda dell'ugello scelto, puoi anche realizzare tipi cilindrici di pasta come spaghetti o penne. Ci sono anche accessori per la preparazione di ravioli e altra pasta ripiena.
Mentre le macchine per la pasta non funzionano per tutto (i tortelli di patate , ad esempio, sono realizzati con fogli di pasta più spessi), sono di grande aiuto.
Una delle parti più divertenti della produzione di pasta fresca a casa è che è facile aggiungere purea di verdure, noci, cioccolato, erbe fresche o altri ingredienti al tuo impasto per ottenere una vasta gamma di sfumature deliziose.
Una cosa da tenere a mente è che l'aggiunta di alcuni ingredienti influenzerà la consistenza dell'impasto, che sarà meno elastico e di conseguenza più difficile da stendere. Pertanto, potresti non riuscire a ottenere il foglio più sottile di un foglio composto solo da farina e uova.
Poiché il contenuto di umidità delle verdure varia da lotto a lotto, la quantità di farina è indicativa. Se l'impasto risulta eccessivamente umido e appiccicoso, aggiungi più farina (imparerai a giudicare quanto ti servirà con l'esperienza).
Pasta Di Spinaci Verdi
Questo è il colore più classico e viene usato per fare la pasta paglia e fieno (una pasta di paglia e fieno ), una combinazione di tagliatelle verdi e gialle, che viene spesso servita con salsa di panna o salsa ai funghi (salsa di funghi). La pasta verde è anche un'ottima alternativa per preparare lasagne o ravioli. Per realizzarlo avrai bisogno di:
- 7/8 libbre / 400 grammi / 3 1/3 tazze di farina 8 once / 220 grammi di spinaci crudi3 uova Un pizzico di sale
Lavare bene gli spinaci, strizzarli grossolanamente e scaldarli in una pentola con solo l'acqua che si attacca alle foglie. Aggiungi un pizzico di sale e mescola fino a quando non è completamente appassito (5 minuti), quindi lascialo raffreddare e strizzalo bene per rimuovere tutta l'umidità che puoi. Frullate gli spinaci e combinateli con gli altri ingredienti quando preparate l'impasto. Come varianti, puoi anche usare verdure selvatiche o ortiche (usa i guanti quando le raccogli e le lavi).
Pasta Pomodoro Carota Rossa
Le proporzioni sono simili a quelle per la pasta verde:
- 7/8 libbre / 400 grammi / 3 1/3 tazze di farina9 once / 250 grammi di carote3 uova 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro Un pizzico di sale
Sbucciare le carote, tagliarle a dadini e cuocerle a fuoco lento fino a renderle morbide in acqua leggermente salata. Scolarli bene, frullarli e rimetterli nella pentola. Aggiungere il concentrato di pomodoro e scaldare delicatamente, mescolando continuamente, fino a quando non diventa abbastanza solido. Unisci l'impasto vegetale con gli altri ingredienti quando impasti. Se vuoi che la pasta sia davvero rossa, puoi rinunciare alle carote e semplicemente cuocere un tubo di concentrato di pomodoro, anche se in questo caso la pasta risultante sarà piuttosto acida e richiederà qualcosa sulla falsariga di una salsa di panna per bilanciarla.
Pasta Al Cioccolato
Questa è un'aggiunta relativamente nuova alla pasta cornucopia ed è fatta con cacao amaro in polvere:
- 7/8 libbre / 400 g / 3 1/3 tazze di farina 3 once / 80 g di cacao amaro in polvere 4 uova Un pizzico di sale
Unisci tutti gli ingredienti e prepara la pasta come faresti normalmente. Contrariamente a quanto ci si potrebbe aspettare, non è dolce. Funzionerà abbastanza bene con sughi di pasta ricchi e selvatici a base di selvaggina.
Pasta Di Parmigiano
In termini di colore, questo non è poi così diverso dal normale, ma è un piacevole cambiamento di sapore:
- 1/2 libbra / 225 g / 1 4/5 tazze di farina1 / 2 libbre / 200 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato 3 uova
Non dovresti aver bisogno di sale, a causa del contenuto di sale del Parmigiano. Unire gli ingredienti e procedere normalmente, condendo la pasta finita con burro non salato e salvia o una salsa di pomodoro leggera. Un avvertimento: a causa del formaggio, questa pasta non si mantiene bene.
Pasta Di Zucca Arancia
Questa volta non carota, ma zucca: scegline uno con polpa d'arancia (la zucca funzionerà).
- 7/8 libbre / 400 g / 3 1/3 tazze di farina 7/8 libbre / 400 g di zucca arancione 2 uova Un pizzico di sale
Sbucciare e tagliare a dadini la zucca, scartando semi e corde e far bollire i pezzi in acqua leggermente salata per circa 30 minuti. Scolate bene i pezzi e passateli; se la pasta dovesse essere troppo liquida, scaldala in una pentola, mescolando energicamente, fino a quando non si sarà addensato. Usa la pasta per fare la pasta.
Pasta Macchiata Di Erbe Fresche
Questi sono un piacere sorprendente e poiché i punti di forza delle erbe variano di volta in volta, non saranno mai più gli stessi da lotto a lotto.
- 7/8 libbre / 400 g / 3 1/3 tazze di farina 1/4 tazza o per gustare erbe fresche tritate finemente, ad esempio salvia, prezzemolo, rosmarino, timo o qualsiasi altra cosa si adatti alla tua fantasia 4 uova Un pizzico di sale
L'esatto volume di erbe varierà a seconda delle erbe che hai scelto e della loro potenza. In ogni caso, lavali bene, asciugali, togli le foglie dagli steli e trita le foglie. Unisci gli ingredienti e prepara la pasta. La salsa migliore qui sarà il burro non salato e una leggera spolverata di parmigiano grattugiato. (Nota: puoi anche usare foglie intere di un'erba delicata, ad esempio il prezzemolo, quando arrotoli la pasta attraverso una macchina per la pasta per incorporarla poi nei fogli di pasta. Questo rende una lasagna o una pappardella particolarmente adorabile.
Pasta al nero di seppia
Questi sono un po 'inquietanti la prima volta che li vedi ma sono perfetti con salse a base di pesce e panna.
- 7/8 libbre / 400 g / 3 1/3 tazze di farina 4 cucchiaini di nero di seppia (fresco sarà il migliore, dal tuo pescivendolo, ma è anche disponibile, in bustine, in delicatissime cucine ben fornite) 4 uova Un pizzico di sale
Unisci gli ingredienti e prepara la pasta come al solito.
Pasta ai funghi porcini
La farina di castagne funziona abbastanza bene nella pasta. La proporzione che desideri è 1/3 di farina di castagne e 2/3 di farina bianca; calcola il solito numero di uova.
Un'altra opzione per fare la pasta marrone chiaro è una miscela 50-50 di grano integrale e farine regolari.
Una terza, sontuosa opzione è quella di utilizzare i porcini secchi:
- 7/8 libbre / 400 g / 3 1/3 tazze di farina 60 g (circa una tazza imballata) funghi porcini secchi 3 uova Un pizzico di sale
Immergi i porcini per 10 minuti in una piccola quantità di acqua bollente, quindi scolali bene, riservando il liquido. Frullare i porcini. Versare il liquido, che può contenere sabbia, in una padella, aggiungere i porcini e scaldare, mescolando continuamente, fino a quando il composto non si sarà addensato. Lascia raffreddare i funghi e combinali con gli altri ingredienti quando prepari la pasta. Questa pasta sarà deliziosa con burro non salato e una spolverata di formaggio o una semplice salsa di panna.
Pasta Di Barbabietola Viola
La cosa perfetta per i fan della squadra di calcio Viola (viola) di Firenze, che ha indossato il viola da quando il servizio di lavanderia ha commesso un errore con le loro maglie rosse negli anni '20…
- 7/8 libbre / 400 g / 3 1/3 tazze di farina 1 barbabietola abbastanza grande (puoi acquistarla già cotta) 2 uova Un pizzico di sale
Se necessario, cuoci la barbabietola, spellala se necessario, tagliala a dadini, mescolala, metti la pasta in un sacchetto di mussola fine e spremi il più possibile il succo. Unire la pasta con gli ingredienti rimanenti e fare la pasta. Questa pasta tende a rompersi mentre si asciuga, quindi usala non appena hai arrotolato il foglio il più possibile.
Pasta In Rilievo Con Foglie Di Erbe Fresche
Gualtiero Marchesi, lo chef più rispettato in Italia, ha fatto questi in uno spettacolo di cucina diversi anni fa, e sono molto impressionanti. Usali per preparare ravioli grandi, del tipo che siano semplici quadrati i cui bordi sono schiacciati attorno al ripieno, e servili semplicemente, con burro non salato e formaggio grattugiato, per evitare che la salsa copra lo schema. Ha usato una macchina per pasta manuale per fare la pressatura.
Prepara la pasta seguendo la ricetta standard riportata a pagina 1 di questo articolo e stendila nello spessore standard. Successivamente, prendi rametti di prezzemolo o altre erbe a foglia ben lavati e pizzica gli steli in modo che rimangano solo le foglie. Tagliare la pasta in strisce larghe circa il doppio rispetto alle foglie, spazzolare un lato di una striscia con un po 'd'acqua fredda e adagiare una fila di foglie, separandole di circa mezzo pollice. Coprire con una seconda striscia e far passare il panino attraverso la macchina per la pasta. Le foglie saranno visibili attraverso la pasta. Continua a fare le strisce e passandole attraverso la macchina per la pasta fino a quando tutto l'impasto è esaurito.
Infine, una forma specifica di pasta:
orecchiette
Una pasta tipica pugliese, a forma di piccole orecchie. Come prepararli, con diversi suggerimenti per la salsa.
