Illustrazione: © The Spruce, 2018
Brinare gli alimenti in una miscela di acqua salata prima di cucinarli aggiunge sapore, tenerezza e riduce i tempi di cottura. Se sembra una buona cosa, allora è tempo di imparare le basi della salamoia.
La salatura della carne è un processo secolare di conservazione degli alimenti. Pesanti concentrazioni di carni conservate al sale furono condotte durante lunghi viaggi oceanici e campagne militari prima dell'avvento della refrigerazione. Oggi, la salamoia ha un nuovo scopo. Usando piccole quantità di sale mescolate con altre spezie ed erbe, la salamoia può permeare la carne con sapore.
Come funziona Brining
La chimica dietro la salamoia è piuttosto semplice. La carne contiene già acqua salata. Immergendo le carni in un liquido con una maggiore concentrazione di sale, la salamoia viene assorbita nella carne. Qualsiasi aroma aggiunto alla salamoia verrà trasportato nella carne con la miscela di acqua salata. Poiché ora la carne viene caricata con ulteriore umidità, rimarrà tale durante la cottura.
Il processo di salamoia è semplice ma richiede una certa pianificazione. A seconda delle dimensioni di ciò che si desidera bagnare, possono essere necessarie fino a 24 ore o più. Se hai intenzione di mettere in salamoia un intero uccello, vorrai anche altre 6-12 ore tra la salamoia e la cottura. Se vuoi che il tuo pollame abbia una pelle dorata e croccante, deve riposare in frigorifero per diverse ore dopo averlo rimosso dalla salamoia in modo che la carne possa assorbire l'umidità dalla pelle.
Il processo più semplice di salamoia è di prendere circa 1 tazza di sale da cucina (senza iodio o altri additivi) a 1 gallone di acqua. Un altro modo per misurare questa concentrazione è con un uovo crudo. La salamoia ideale ha abbastanza sale per far galleggiare un uovo crudo. Avrai bisogno di abbastanza salamoia per immergere completamente la carne senza che nessuna parte sia fuori dal liquido. Alcuni articoli potrebbero dover essere appesantiti per rimanere sotto. Salamoia per circa un'ora per libbra. Togliere dalla salamoia (non riutilizzare la salamoia) e risciacquare per rimuovere l'eventuale sale in eccesso prima della cottura.
Cosa salare
Quindi cosa dovresti salare? Quasi qualsiasi carne tu scelga. Il pollame in particolare beneficia notevolmente della salamoia, indipendentemente da come prevedi di cucinarlo. Grandi arrosti, cremagliere di costole e tutto ciò che prevedi di fumare sarà meglio per essere stato salato per primo. Ma questo non è solo un ottimo consiglio per il barbecue, ma una buona idea per le carni che si fumino, grigliate, arrostite o fritte.
Come aggiungere sapore e umidità al tuo pollameCome realizzare una salamoia di base
La salamoia tipica consiste in 1 tazza di sale per ogni gallone di acqua (o altri liquidi). Inizia determinando la quantità di liquido di cui avrai bisogno. Per fare questo prendi la carne che intendi salare e mettila nel contenitore che intendi utilizzare. Il contenitore può essere quasi tutto ciò che si adatta facilmente alla carne ma non è così grande che devi preparare molta più salamoia di cui hai bisogno. Funzionano contenitori di plastica, stoviglie, ciotole in acciaio inossidabile, sacchetti richiudibili o qualsiasi materiale non corrosivo.
Una volta che sai quanto liquido è necessario, inizia bollendo 2 tazze d'acqua per ogni tazza di sale, ne avrai bisogno. Una volta che bolle, aggiungi il sale (e lo zucchero se stai per usare lo zucchero) e mescola fino a quando non sarà sciolto. Aggiungi altre spezie ed erbe. Combina con il liquido rimanente (dovrebbe essere freddo). La salamoia deve essere sempre fredda prima di aggiungere la carne, quindi è necessario refrigerarla prima di aggiungere la carne. Non vuoi che la salamoia cucini la carne.
A questo punto, puoi aggiungere altri ingredienti salati come i succhi o tagliare la frutta. Immergi la carne nella salamoia. Puoi usare un piatto o un altro oggetto pesante per tenerlo basso. È importante che nessuna parte della carne sia esposta all'aria. Le salamoie di acqua salata uccideranno i batteri e impediranno il deterioramento della carne, ma non funziona se una parte della carne fuoriesce.
Carni salate per circa 1 ora per libbra in frigorifero. È importante che tutto sia mantenuto freddo. Il periodo di tempo specifico varierà. Le carni più leggere come il pollame o il pesce non devono essere salate fino a quando le carni più dense come i filetti di maiale. Usa la seguente tabella per darti un'idea di quanto tempo per salare. Ricorda che più a lungo salamoia, più forte sarà il sapore. Se salami la salamoia potresti finire con un po 'di carne molto salata.
Una volta che la carne è adeguatamente salata, rimuoverla. Non è necessario risciacquare se non si utilizzava un'alta concentrazione di sale nella salamoia o se sulla superficie è presente uno strato di sale visibile. Altrimenti, puoi prendere tagli di carne direttamente sulla griglia, sul fumatore o sul forno. Il pollame intero è l'eccezione, tuttavia. Per ottenere una pelle croccante e marrone, gli uccelli interi devono essere rimossi dalla salamoia, avvolti in un foglio o plastica e messi in frigorifero durante la notte o per almeno 12 ore.
Tempi di base della salamoia
| Carne | Brine Time |
| Gamberetto | 30 minuti |
| Pollo intero (da 4 a 5 libbre) | 4 a 5 ore |
| Turchia (12-14 sterline) | 12 ore |
| Filetto di maiale (intero) | 12 ore |
| Galline Cornish | 1 a 2 ore |
Altri consigli salamoia
Ora che sai come salare, è tempo di accendere l'immaginazione. Prima di tutto, non hai bisogno di acqua. Che cosa? Proprio così l'acqua è facoltativa. Qualsiasi liquido farà per la salamoia. Puoi sostituire tutta o parte dell'acqua con tutto ciò che il tuo cuore desidera. Vino, birra, succhi di frutta (particolarmente buona è la mela) o aceti costituiscono una buona base liquida per la tua salamoia. Naturalmente, potresti non voler spendere i soldi per un gallone o due di birra o vino per una salamoia che verrà semplicemente buttata fuori quando hai finito. Questo è il motivo per cui la maggior parte delle persone usa acqua per la maggior parte della salamoia ma aggiunge una piccola quantità di altro liquido per aromatizzare.
Una cosa da ricordare quando si mette insieme una salamoia è lo stato chimico del liquido. Aggiungendo liquidi come succhi di agrumi o aceto, la salamoia sarà acida. Questo farà intenerire la carne ma, se è troppo forte, può trasformare la carne in poltiglia. Se si prevede di utilizzare questo tipo di salamoia, ridurre di conseguenza i tempi di salamoia.
Per quanto riguarda le spezie, immagina che stai per usare uno sfregamento delle spezie, ma invece di applicare lo sfregamento direttamente sulla carne, lo aggiungi semplicemente alla salamoia. Il processo di salamoia funziona meglio nel tirare i sapori nella carne piuttosto che applicare una volontà di sfregamento.
Una volta scelto il liquido e aggiunto la tazza di sale kosher per gallone, è il momento di aggiungere il sapore. Qualsiasi erba, spezia, dolcificante, frutta o verdura funzionerà. Alcuni chef preparano le salamoie come faresti con la zuppa, aggiungendo verdure tagliate insieme a grani di pepe interi, spicchi d'aglio, cipolla a dadini e tutto il resto funziona bene con la carne utilizzata.
L'unico limite alla salamoia è la tua immaginazione. La sperimentazione è la chiave, quindi apri il frigorifero e l'armadietto delle spezie e inizia a mescolare.
