L'abete rosso
Con la grande varietà di tagli di carne bovina disponibili in questi giorni, è una buona idea conoscere alcune delle diverse tecniche di cottura che è possibile utilizzare per prepararle. Ecco nove diverse tecniche per cucinare la carne.
grigliate
Grigliare è una tecnica di cottura che può utilizzare il calore alto, medio o anche basso, il che significa che qualsiasi cosa, dalle bistecche agli hamburger fino a un intero arrosto, può andare alla griglia. Cucinare su una griglia a carbone è più complicato dell'uso del gas, ma è relativamente facile generare una raffica di calore per un breve periodo utilizzando carbone, quindi anche un principiante può grigliare bistecche e hamburger.
La cottura di un arrosto alla griglia richiede più tempo e poiché mantenere una fiamma di carbone per un periodo di tempo richiede l'aggiunta periodica di carbone e la regolazione delle prese d'aria per mantenere la temperatura dove si desidera, le griglie a gas rendono gli arrosti alla griglia un po 'più facili.
Le migliori bistecche per grigliare sono le costolette, le bistecche, le ossa a T e la porterhouse.
brasatura
La brasatura è una tecnica di cottura a calore umido che utilizza temperature più basse e tempi di cottura più lunghi, che aiuta a rendere più teneri i tagli di carne bovina come il mandrino, il petto, le costolette e il tondo (ovvero l'arrosto di scamone). Quando senti il termine brasare, pensa all'arrosto.
La brasatura di solito inizia condendo la carne, quindi rosolandola in una padella calda prima di trasferirla in una pentola coperta con una piccola quantità di liquido, come brodo o brodo, oltre a ingredienti aromatici come cipolle e carote. Di solito è incluso anche un ingrediente acido come il pomodoro o il vino.
Un fornello lento è un apparecchio elettrico che è fondamentalmente una macchina per brasare da banco. Aggiungi la tua carne rosolata insieme agli altri ingredienti, copri, accendi e vai via. Le pentole a cottura lenta richiedono una quantità molto piccola di liquido aggiunto, poiché i succhi rilasciati dalla carne sono generalmente sufficienti (ma seguire le istruzioni del produttore).
stufatura
Come la brasatura, lo stufato utilizza calore lento e umido. Ma piuttosto che cucinare un grosso pezzo di carne, tagliamo prima la carne in cubetti o altri pezzi più piccoli, come nello stufato di manzo o nel peperoncino.
Quando ottieni stufato di manzo al supermercato, è spesso composto da guarnizioni e altre probabilità e punte, ma di solito è composto da mandrino e rotondo, che sono due dei più grandi tagli primari di manzo e anche tra i più duri.
Tuttavia, non sei limitato alla carne in umido tagliata in negozio. Puoi acquistare il tuo mandrino di manzo o rotondo e tagliarlo da solo.
Tieni presente che lo stufato comporta più liquidi che brasare. Puoi preparare una zuppa di noodles di manzo stufando la carne e altri aromi ed erbe, quindi aggiungi i noodles all'ultimo minuto.
torrefazione
La tostatura è una tecnica di cottura a calore secco che utilizza l'alta temperatura o una combinazione di alta e bassa. L'alta temperatura è ciò che dà alla carne il suo appetitoso, croccante, esterno marrone, mentre la bassa temperatura è ciò che la cucina alla sua giusta doneness.
Per arrosti di piccole dimensioni, potrebbe essere necessario solo un breve scoppio di calore elevato per raggiungere il perfetto medio-raro. Per un arrosto più grande, dovresti fare la maggior parte della cottura a bassa temperatura e quindi scottarla in un forno molto caldo, all'inizio o alla fine della cottura.
Poiché la carne di manzo si cucina rapidamente ad alta temperatura, ci sono poche possibilità di abbattere i tessuti connettivi. Pertanto, i migliori tagli di carne bovina per arrostire sono quelli teneri. Gli arrosti di costolette (alias costole), ma anche il lombo corto, il filetto e il giro superiore sono buoni candidati.
broiling
Cuocere alla griglia è come grigliare sottosopra. È una tecnica ad alta temperatura in cui la carne viene cotta a pochi centimetri dalla fonte di calore. Solo, invece di sopra il fuoco, come nel caso della griglia, la carne si trova sotto.
A parte questo (e il fatto che lo fai all'interno, piuttosto che all'esterno sulla griglia), la cottura alla griglia funziona più o meno allo stesso modo; e con gli stessi tagli di manzo: bistecche, hamburger e altri tagli sottili, come la bistecca alla gonna.
Come grigliare, grigliare asciugherà la carne, quindi spazzolarla con olio o marinarla prima della cottura, è utile. E assicurati di non cuocere troppo.
Friggere
La frittura è un'altra tecnica rapida per cucinare la carne. In particolare, strisce sottili che vengono cotte in una padella calda o wok usando una piccola quantità di olio. Il bello della frittura è che tutti gli ingredienti nel piatto, comprese le verdure, come cipolle e peperoni, vengono cotti insieme nella stessa padella.
Il controfiletto di manzo è un'ottima scelta per friggere. La lombata non è abbastanza tenera da formare una buona bistecca, ma tagliarla sottilmente si rompe il tessuto connettivo in modo che non abbia il sapore di un boccone di elastici. Assicurati di tagliarlo contro il grano.
Barbecue
Questa tecnica ci riporta alla griglia, ma a differenza della griglia, il barbecue utilizza basse temperature e fumo di legna per cucinare lentamente tagli di carne, per un periodo di almeno otto ore. Come la brasatura, le basse e lente temperature abbattono i tessuti connettivi in tagli duri di manzo. Ma a differenza della brasatura, il barbecue utilizza il calore secco piuttosto che l'umidità.
Poiché utilizza il fumo, il barbecue funziona meglio su una griglia a carbone, dove pezzi di legno duro, come noce, mesquite, mela, acero o ciliegia, possono essere aggiunti al carbone. Con una griglia a gas, questo è possibile, ma è necessario un cestino separato e non funziona allo stesso modo.
I migliori tagli di manzo per barbecue includono petto, costole e diversi tagli dal mandrino di base. Anche il tondo, l'occhio di tondo e gli arrosti di tre punte possono essere cotti con il fumo.
Combo (padella / forno)
Sia che tu lo avvii nella padella e finisca nel forno, o viceversa, la tecnica della padella / forno è ottima per cucinare bistecche, in particolare quando sono tagliate di almeno 1 1/2 pollici di spessore. Ribeyes e bistecche dal lombo corto, come bistecche, lische e porterhouse, sono scelte eccellenti per questo metodo.
Usiamo una tecnica combinata perché vogliamo una crosta marrone scuro e saporita all'esterno delle nostre bistecche, che si ottiene ad alta temperatura. Ma cucinare la bistecca interamente ad alta temperatura può cuocerla troppo, rendendola dura e asciutta. Un forno medio è il migliore, in quanto garantisce che il centro sia un perfetto medio-raro, mentre una rapida scottatura ad alta temperatura in una padella, prima o dopo, ti dà quella crosta importantissima.
tegame
Ultimo, ma non meno importante, la padella è un ottimo modo per cucinare carne macinata per l'uso in altre ricette, come salsa di spaghetti, peperoncino, tacos o enchiladas. In generale, è meglio aggiungere la carne tritata a una padella fredda e poi scaldarla lentamente, poiché aggiungerla a una padella calda farà sì che la carne si attacchi e possibilmente bruci.
Evitare il sovraffollamento della padella ed essere pronti a drenare una buona quantità di grasso che cuoce. Basta non versarlo nello scarico! Versalo in una lattina o in un barattolo e poi quando si indurisce, raschilo nella spazzatura.
