Come cucinare e pulire i granchi freschi

Cuocere i granchi freschi e vivaci

L'abete rosso / Molly Watson

I granchi vivi spediscono sorprendentemente bene se maneggiati correttamente e tenuti sul ghiaccio, ma c'è qualcosa nella stagione dei granchi locali che non può essere battuto, che sia granchio di Dungeness estratto dall'Oceano Pacifico o granchi blu dalla Baia di Chesapeake.

Indipendentemente dai granchi che hai a portata di mano, usa questa guida per prepararli a mangiare.

Preparare I Granchi

I granchi tenuti sul ghiaccio o in frigorifero saranno letargici, ma anche loro dovrebbero rispondere all'essere raccolti o spostati con un po 'di movimento delle gambe. Se scegli i granchi da un serbatoio o da un dispositivo di raffreddamento, cerca esemplari esuberanti.

Ti consigliamo di cucinare i granchi prima di pulirli. L'ebollizione è più comune, ma i granchi fumanti emergono dalla pentola meno impregnati d'acqua e più pieni dei loro succhi crabby.

• Bollire: portare a ebollizione una grande pentola d'acqua. Aggiungi abbastanza sale in modo che abbia un sapore salato come l'oceano. Aggiungi le spezie o le erbe che ti piacciono (Old Bay ha molti aderenti, ad esempio, ed è anche facile realizzare una versione fatta in casa). Aggiungi i granchi e fai sobbollire fino a quando non saranno cotti, da 10 a 15 minuti a seconda della dimensione dei granchi. Per cuocere a vapore: porta a bollire circa un centimetro di acqua salata sul fondo di una pentola capiente. Metti un cestello per la cottura a vapore nella pentola e i granchi nel cestello o , se hai molti granchi, semplicemente impilali. Copri la pentola e cuoci a vapore fino a quando i granchi non sono cotti, 10 minuti per i piccoli granchi blu e 15 per quelli più grandi Dungeness e fino a 20 minuti per granchi ancora più grandi.

Rimuovi i granchi dalla pentola e lascia riposare fino a quando non si raffredda abbastanza da poterli maneggiare. Puoi sciacquarli rapidamente sotto l'acqua fredda per spostare le cose. Altre persone indossano guanti in lattice per proteggersi dal calore dei gusci.

Rimuovere il grembiule

L'abete rosso / Molly Watson

Il "grembiule" su un granchio è un triangolo di conchiglia sul fondo del granchio (sui maschi è più piccolo, più stretto e più appuntito; sulle femmine è più grande, più largo e più arrotondato). Rimuovere il grembiule afferrando la punta verso la parte anteriore del granchio ed estraendolo.

Rimuovi carapace

L'abete rosso / Molly Watson

Dopo aver tolto il grembiule, vedrai un piccolo foro tra il corpo e il guscio superiore, o carapace, sul retro del granchio. Tenere il corpo con una mano ed estrarre il guscio superiore afferrando il guscio dove si trova quel piccolo foro.

Il liquido che uscirà si chiama "burro di granchio" (è il grasso dalla parte posteriore del granchio) e molte persone lo salvano per l'uso in zuppe o anche come salsa di immersione per il granchio stesso. Se si desidera riservare il burro di granchio, assicurarsi di tenere il granchio sottosopra e tirare il corpo su e fuori dal guscio superiore in modo che il guscio raccolga il liquido.

Molte persone scartano il carapace, ma ad alcune persone piace pulire il guscio per usarlo per servire l'insalata di granchio.

Rimuovi branchie e mandibole

L'abete rosso / Molly Watson

Una volta che il guscio superiore è sparito, vedrai l'interno del granchio. Lungo la parte superiore ci sono due file di branchie opache e piumate. Questi non sono gustosi. Basta estrarli tutti e scartarli.

Le mandibole, nella parte anteriore del granchio, devono essere rimosse: basta semplicemente scattare le due cose appuntite per staccarle dal granchio e scartarle.

Risciacquare il granchio pulito

L'abete rosso / Molly Watson

Le parti rimanenti del granchio (oltre al guscio) che non vuoi mangiare sono le viscere. Nel mondo della pulizia degli animali, le viscere dei granchi sono piuttosto innocue. Sciacquali semplicemente sotto acqua corrente fredda.

Ora hai un granchio completamente pulito. Dopo averne fatto uno o due, vanno abbastanza velocemente. Un granchio pulito è pronto da servire se stai facendo in modo che la gente raccolga da sé la carne di granchio (puoi offrire agli ospiti aioli fatti in casa, accanto al burro di granchio, per immersione) o pronta a scegliere se hai intenzione di usare la carne di granchio in un altro piatto come torte di granchio o gumbo.

I granchi puliti più piccoli possono essere serviti interi, ma ti consigliamo di rompere i granchi più grandi per le persone a lavorare o se hai intenzione di raccogliere la carne di granchio prima di servire. La maggior parte dei granchi può essere spezzata a metà o in quarti a mano. Usa un grosso coltello per tagliare i granchi più grandi o più duri.