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- Totale: 40 minuti
- Preparazione: 10 minuti
- Cuocere: 30 minuti
- Resa: 4 sterline (da 4 a 6 porzioni)
Firenze è famosa in tutto il mondo per la sua bistecca dal taglio spesso, delicatamente tenera e incredibilmente saporita, la " bistecca alla fiorentina ". Molti americani la chiamano Porterhouse e si chiedono di cosa si tratti. E avrebbero ragione nella maggior parte dei casi; sebbene la bistecca alla fiorentina sia ben visibile nei menu di quasi tutti i ristoranti di Firenze, trovarne uno buono non è affatto facile. Ma quando lo fai, è il paradiso in terra: deliziosamente ricca, saporita, carne rara così tenera che può essere tagliata con un cucchiaio. Gran parte del segreto è la razza del bestiame, Chianina.
I bovini Chianina sono enormi buoi bianchi allevati nella Val di Chiana, in Toscana, vicino ad Arezzo. Le loro carni sono sia tenere che saporite e, a causa delle dimensioni raggiunte dagli animali, le bistecche possono facilmente superare i 6 chili l'una.
Per trovare una fonte per la carne di Chianina in Nord America, contattare l'American Chianina Association. Altrimenti, acquista una bistecca da un'altra razza; per servire due persone ne vorrai uno che è stato ben invecchiato (vai da un macellaio di cui ti fidi), pesa 1 1/2 a 2 libbre ed è spesso 1 3/4 a 2 pollici (da 700 a 900 grammi e 4 cm di spessore).
Come notano gli autori Vittorio Zani e Giampaolo Pecori in " A Fuoco Vivo", una raccolta di ricette grigliate italiane, lo spessore è dato dallo spessore dell'osso a T che separa il filetto e il contre-filet; questo significa che nel caso di un animale enorme, la bistecca potrebbe essere ancora più spessa e pesare ancora di più.
La bistecca alla Fiorentina è sempre servita al sangue (molto rara) ed è davvero un reato cuocere un taglio di carne di così alta qualità.
ingredienti
- 1 bistecca spessa (circa 2 pollici), con le ossa (per il taglio, Porterhouse è la migliore perché ha sia filetto che filetto. Se questo non è disponibile, usa T-Bone o bistecca.)
- Sale marino tritato
- Dash Pepe
I passaggi per farlo
Prepara i carboni e la griglia
Una volta che hai la bistecca e i carboni pronti (dovrebbero essere abbastanza caldi; dovresti essere in grado di tenere la mano su di essi all'altezza della griglia per circa 4 secondi), posiziona la griglia a circa 10 cm sopra di loro e lascia che sia riscalda per alcuni minuti, ma non troppo a lungo, perché altrimenti brucerà le linee nella carne.
Griglia
Lascia cadere la bistecca sulla griglia, lasciala scottare brevemente, quindi riduci il calore sollevando leggermente la griglia. Non appena la bistecca si stacca facilmente dalla griglia, capovolgila e salala abbondantemente la superficie appena grigliata. Dopo qualche altro minuto, quando l'altro lato si libera, capovolgere di nuovo e salare. Grigliare ancora per qualche minuto, capovolgere, condire leggermente con pepe, capovolgere, pepare di nuovo leggermente, e basta.
L'importante è che il calore rimanga costante e intenso dopo la bruciatura iniziale molto alta e se i carboni sembrano morire lentamente, riportali in vita. La cottura dovrebbe avvenire nel giro di pochi minuti e, al termine, la bistecca dovrebbe essere ancora rara all'interno. Quanto tempo? Questo dipende dal tuo fuoco e dai tuoi gusti. In generale, tuttavia, se si utilizza una bistecca da 2 pollici ed è stata rimossa dal frigorifero 1 ora prima della cottura, dovrebbero essere necessari dai 3 ai 4 minuti di cottura per lato a fuoco vivo.
Tieni presente che la tua bistecca, specialmente se è spessa, continuerà a cuocere per alcuni minuti dopo averla rimossa dal fuoco. Pertanto, calcola il tempo di cottura di conseguenza.
Suggerimenti
- Uno dei migliori test per la gentilezza di una bistecca è la sensazione. La carne cruda è morbida e soffice e, man mano che passa da rara a media a ben cotta, si indurisce man mano che diventa progressivamente più soda e infine inflessibile. In termini di descrizione della sensazione, Bob Pastorio dice: "Corso breve: premere delicatamente vicino la base del pollice - quel posto carnoso chiamato il tumulo di Venere (davvero!) - con l'indice dell'altra mano. Ecco come si sente la carne rara. Premi al centro del palmo. Medio. Premi sul bordo esterno della mano al mignolo. Ben fatto. "
Servendo
- In passato, la gente ha suggerito una pacca di burro, ma la maggior parte che vedrai oggi è una fetta di limone e una semplice insalata verde. Altre possibilità per i contorni includono patate fritte, fagioli cannellini conditi con olio d'oliva, sale e pepe e spinaci saltati, accompagnati da un vino rosso corposo e ricco, come un Chianti Classico Riserva, un Brunello o un Barolo.
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