Dorling Kindersley e Charlotte Tolhurst / Getty Images
L'elevata qualità simile alla guanciale della meringa è il risultato del montare gli albumi in una schiuma che mantiene la forma, l'aggiunta di zucchero (di solito lo zucchero a velo o in polvere) e la cottura. Alcune meringhe sono cotte leggermente, quindi i loro interni sono ancora morbidi, altri sono cotti fino a quando non sono completamente croccanti. La maggior parte delle meringhe sono cotte a una temperatura molto bassa per evitare che gli albumi si dorino, ma quando la meringa viene utilizzata come condimento per altri dessert (pensate a Lemon Meringue Pie o Baked Alaska), viene messa in un forno caldo o addirittura sotto un cuocere in forno per farlo rosolare rapidamente senza riscaldare il resto del dessert.
Guarda ora: la ricetta classica perfetta per topping con meringa
-
Nozioni di base sulla meringa
L'abete rosso / Molly Watson
Questo metodo di base per fare la meringa ti mostra la tecnica per fare la meringa in modo generale, che si tratti di grandi zattere di roba per pavlova, piccoli pulsanti come questi biscotti dimenticati, le "uova" in camicia per il classico Oeufs a la Neige, la base per confezioni come marshmallow fatti in casa o meringa come glassa per torte e torte.
Cerchi importi esatti? Per la semplice meringa, che si tratti di una sola grande zattera, due cerchi da 8 pollici, 1 torta del valore di 1 torre o due dozzine di biscotti più piccoli, usa 6 albumi d'uovo, 1/8 di cucchiaino di sale, 1/8 di cucchiaino di crema di tartaro (opzionale, ma aiuta le uova vengono montate) e 1 tazza di zucchero a velo.
-
Inizia con i bianchi d'uovo a temperatura ambiente
L'abete rosso / Molly Watson
Gli albumi freschi verranno montati più velocemente e saranno più stabili dei bianchi delle uova più vecchie. Le uova sono più facili da separare quando sono fredde ma più facili da montare efficacemente quando sono a temperatura ambiente. Quindi, separa le uova quando sono fredde e lascia che i bianchi siedano per circa mezz'ora per eliminare il freddo.
Fai molta attenzione quando separi le uova. Qualsiasi tuorlo che si insinua nei bianchi impedirà ai bianchi di sbattersi il più grande e soffice possibile. Quando si separano più di alcune uova, utilizzare il metodo a tre vasche: una ciotola per rompere l'uovo, una per mettere i bianchi e una per mettere i tuorli. In questo modo i bianchi accumulati non sono contaminati dal tuorlo se ne rompi uno accidentalmente.
Cosa fare con i tuorli? Prepara un budino (questo budino al cioccolato è divino) o prepara delle salse alla maionese (Aioli e Rouille sono due ottime opzioni).
Metti gli albumi in una ciotola capiente. Se hai una ciotola di rame, come nella foto, questo è il momento di usarla: la reazione chimica li aiuterà a trattenere il loro volume e puoi omettere la crema di tartaro. In caso contrario, non preoccuparti, qualsiasi grande ciotola e la crema di tartaro faranno il trucco.
-
Sbattere fino a schiuma e aggiungere sale
L'abete rosso / Molly Watson
Usa una frusta grande e pulita (se hai una frusta a palloncino, tanto meglio) o battitori puliti o l'attacco per frusta su un mixer in piedi per frullare le uova fino a quando un po 'spumoso. Quindi cospargere di sale e crema di tartaro, se lo si utilizza (se si montano le uova in una ciotola di rame, saltare la crema di tartaro). Sia il sale che la crema di tartaro fungono da stabilizzatori e aiuteranno gli albumi a mantenere la loro forma quando montati.
-
Montare gli albumi
L'abete rosso / Molly Watson
Ora è il momento di montare o sbattere gli albumi. Stai essenzialmente forzando l'aria negli albumi, facendo allungare le proteine negli albumi e creando bolle intorno all'acqua all'interno degli albumi. Prima gli albumi raggiungeranno picchi morbidi (è possibile rimuovere la frusta o i battitori e si formerà un picco e poi si abbasserà), quindi picchi saldi (quando si rimuove la frusta o battiti il picco che si forma manterrà la sua forma), quindi rigido picchi (non solo tiene il picco sulla superficie del bianco d'uovo, ma anche il picco sulla frusta o sui battitori quando viene ruotato verso l'alto come mostrato sopra). Per la meringa autonoma - biscotti e pavlova di meringa - vuoi picchi rigidi come quelli mostrati qui. Per la meringa alla glassa, i picchi morbidi o solidi di solito vanno bene.
Osserva attentamente queste fasi, perché se sbatti eccessivamente gli albumi le proteine allungate si romperanno e lasceranno fuori l'acqua nei bianchi, creando un mix davvero poco appetitoso di acqua e schiuma alle uova.
-
Aggiungi lo zucchero
L'abete rosso / Molly Watson
-
Frusta In Zucchero
L'abete rosso / Molly Watson
Montare o sbattere lo zucchero - sappi che gli albumi si sgonfieranno un po ', ma frusta per incorporare completamente lo zucchero in modo che si dissolva nella meringa e gli albumi appaiano lisci, soffici e un po' lucidi come sopra.
Sai che hai la meringa, deve solo essere cucinata in qualche modo!
-
Cuocere o utilizzare
L'abete rosso / Molly Watson
Per cuocere la meringa, prepara le teglie ungendole leggermente, usando dei tamponi di silpat o rivestendole con carta pergamena. Sono stato anche conosciuto per allineare i fogli con la pellicola e dare alla pellicola uno spray leggero. Usa una spatola per allargare le zattere o creare grandi cerchi di meringa; usa un cucchiaio per aggiungere piccoli tumuli di meringa; oppure, diventa super fantasioso e usa una busta per decorare disegni o forme come preferisci.
Per la meringa classica, cuocere a 225 F fino a quando la meringa è croccante almeno all'esterno, o fino in fondo, se lo si desidera. Questa volta varierà da 30 minuti a oltre un'ora a seconda di quanto sono grandi le meringhe e quanto sono cotte. Per asciugare ulteriormente le meringhe, è possibile lasciarle nel forno spento per diverse ore o fino a una notte.
Non provare a cuocere le meringhe se piove o è altrimenti umido all'esterno: continueranno semplicemente ad assorbire l'umidità quando le toglierai dal forno e diventerai triste e piangente.
