Davide Illini / Stocksy United
La zuppa di verdure è uno dei piatti più nutrienti, magri e ipocalorici che puoi preparare. È un ottimo modo per godersi le verdure fresche di stagione, oltre a mettere a frutto gli avanzi.
E mentre una zuppa rustica, piena di pezzi di carote, cipolle, patate e simili, è sicuramente accattivante, non è particolarmente elegante. Ecco dove entra in gioco la purea.
Le zuppe di purea non solo sono perfette per servire come primo o secondo piatto in un pasto elegante, ma sono anche ottime per convincere i bambini a mangiare le verdure.
Preparare le zuppe di purea
Preparare le zuppe di purea è facile come usare un frullatore. Bene, facile come fare una zuppa e poi usare un frullatore.
Una delle cose meravigliose delle zuppe di purea è che, dal momento che tutto sta andando nel frullatore, non devi essere così esigente su come tagliare le verdure. Aiuta a tagliare tutto più o meno le stesse dimensioni, in modo che cucini uniformemente, ma per quanto riguarda l'aspetto dei pezzi, non importa.
Un frullatore ad immersione funzionerà ed è sicuramente più facile da pulire rispetto a un frullatore a brocca. Ma un frullatore per brocche sarà generalmente più veloce e più accurato. Potrebbe essere necessario lavorare in batch, a seconda della quantità di zuppa che stai purificando e di quanto sia grande la brocca del tuo frullatore. Ma alla fine è probabilmente più veloce di un frullatore ad immersione, che, sebbene conveniente, sembra sempre lasciare alcuni pezzi solidi nella zuppa.
Le zuppe di purea sono molto simili alle salse classiche, nel senso che sono composte da un liquido più un addensante. Il liquido è solitamente brodo, brodo o latte e l'addensante è roux, che è una combinazione di burro e farina. Con le zuppe di purea, il liquido è brodo o brodo e l'addensante sono le verdure stesse.
La scelta delle verdure
Raggiungere la giusta consistenza con le zuppe di purea è più semplice quando si utilizzano verdure amidacee come carote, patate, patate dolci, zucca, piselli e mais, insieme a quasi tutti gli altri ortaggi a radice, come pastinache e rape. Fagioli e legumi, tra cui lenticchie e ceci, sono anche buoni ingredienti amidacei per preparare le zuppe di purea. Guarda questa zuppa di carote, questa zuppa di rapa e questa zuppa di lenticchie e pomodori.
In generale, cuoceresti queste verdure in brodo o brodo e, mentre cucinano, rilasciano l'amido nella zuppa. Quindi, quando ti mescoli, la tua zuppa raggiunge una consistenza piacevole e liscia. L'amido emulsiona o tiene insieme la zuppa. Senza di essa, la zuppa si separerebbe nella ciotola, con le particelle di purea di verdure che galleggiavano sopra il liquido.
Le verdure non amidacee, come broccoli, cavolfiori, asparagi, funghi, sedano, pomodori, peperoni e verdure a foglia verde, sono anche ingredienti meravigliosi per preparare le zuppe di purea. Ma hanno bisogno di un piccolo aiuto nel reparto ispessimento. Quindi di solito dovrai aggiungere qualche ingrediente amidaceo alla zuppa, idealmente uno con un sapore neutro, come patate o riso. Guarda questa zuppa di broccoli, questa zuppa di sedano e questa zuppa di funghi.
Parleremo di più di ispessimento tra un minuto. Ma prima esaminiamo il processo di preparazione della zuppa. È un metodo standard che puoi usare per preparare qualsiasi tipo di zuppa di purea, usando tutti gli ingredienti che desideri.
Sweat the Aromatics
- Scaldare una piccola quantità di burro o olio d'oliva a fuoco basso in una pentola per zuppa.Aggiungere alcune cipolle a dadini e aglio, coprire la pentola e lasciare cuocere gli aromatici per circa cinque minuti. Non li stai saltando, che è un metodo a calore elevato. Questo si chiama sudorazione e l'idea è di ammorbidirli senza dorarli. Le cipolle dovrebbero essere traslucide, quindi aggiungere un vino bianco secco come sherry, vermouth, chablis o chardonnay. Cuocere per alcuni minuti, fino a quando il vino si è leggermente ridotto.
Aggiungi il brodo e le verdure
- Ora aggiungi il brodo (come brodo bianco, brodo di pollo o brodo vegetale) insieme al principale ingrediente di verdure fresche della zuppa. Se è una verdura amidacea, questo è tutto ciò di cui hai bisogno. Altrimenti, dovrai aggiungere delle patate sbucciate e tagliate a dadini, circa 200 grammi per litro di brodo. Ma vedi sotto per altre idee addensanti: porta a ebollizione, quindi abbassa il fuoco e fai sobbollire fino a quando le verdure sono cotte e le patate sono tenere e possono essere facilmente forate con un coltello.
Purea la zuppa
- Rimuovi la zuppa dal fuoco e frullala in un frullatore, lavorando in lotti se necessario. Ritorna la zuppa nella pentola e regola la consistenza, se necessario, aggiungendo altro liquido. Torna a fuoco lento. Ora puoi anche aggiungere una crema calda per una maggiore cremosità. Regola il condimento con sale kosher e pepe nero appena macinato e servi con un contorno adeguato, come ad esempio una carota cotta a dadini per una zuppa di carote, ad esempio, o un vortice di panna acida o creme fraiche o alcuni crostini fatti in casa per lo scricchiolio.
Metodi di ispessimento alternativi
I browns di hashish congelati sono un ottimo addensante per le zuppe di purea. Tritateli e cuoceteli insieme agli altri ingredienti, quindi passate come descritto.
Suggerimenti aggiuntivi
- Nota che puoi usare questa tecnica generale per preparare zuppe completamente vegetariane o vegane. Basta aggiungere olio d'oliva per burro, brodo vegetale per brodo di pollo e omettere la panna calda alla fine. Prestare attenzione durante la lavorazione di oggetti caldi in un frullatore, poiché il vapore caldo a volte può soffiare via il coperchio del frullatore. Inizia a bassa velocità con il coperchio leggermente socchiuso per sfogare il vapore, quindi sigilla il coperchio e aumenta la velocità di miscelazione. Le erbe fresche tritate possono essere aggiunte dopo la miscelazione, proprio prima di rimettere a fuoco lento la zuppa.
