L'abete rosso
Il cioccolato è delizioso in qualsiasi forma, quindi perché scioglierlo? Fondendo il cioccolato, crei uno strumento per immergere, guarnire e decorare con il cioccolato. Fai anche un passo fondamentale nelle seguenti ricette per una vasta gamma di prelibatezze tra cui glassa al cioccolato, tartufi, alcuni tipi di brownies e cupcakes, soufflé al cioccolato e molto altro.
Esistono diversi tipi di cioccolato da sciogliere; prima di selezionare il tuo cioccolato è importante sapere se è specificamente formulato per essere fuso per una fontana di cioccolato o per creare un rivestimento croccante. Mentre queste formulazioni speciali sono deliziose, potrebbero non essere appropriate per la ricetta che hai selezionato.
La fusione del cioccolato non è la stessa della tempera, sebbene la fusione sia un passaggio necessario nel processo di tempra. La fusione del cioccolato può essere effettuata in un forno a microonde o in un bagno con acqua calda.
Guarda ora: come fondere il cioccolato senza microonde
Sciogliere il cioccolato nel microonde
Un forno a microonde è un ottimo strumento per sciogliere il cioccolato. Se usato correttamente, può sciogliere il cioccolato più rapidamente di una doppia caldaia con il minimo sforzo e confusione. La parte più critica della fusione del cioccolato nel microonde è la scelta di un contenitore appropriato. Idealmente, vuoi fondere il tuo cioccolato in una ciotola per microonde che rimane fresca o solo leggermente calda dopo diversi minuti di microonde quasi continua. Se la ciotola è troppo calda per essere maneggiata dopo che è stata scaldata al microonde, è troppo calda per la tua cioccolata. Se hai surriscaldato il tuo cioccolato, versalo immediatamente in una ciotola fresca, aggiungi pezzi di cioccolato non fuso e mescola continuamente.
È preferibile sciogliere il cioccolato a bassa potenza, per evitare bruciature o bruciature. Se il microonde non ha questa opzione, scalda il cioccolato a intervalli più brevi e mescola tra ogni attacco di calore. Inoltre, se il tuo forno a microonde non ha un piatto rotante che ruota la ciotola di cioccolato, ruota manualmente la ciotola ogni volta che ti fermi e mescola il cioccolato.
È molto difficile determinare i tempi esatti di microonde, poiché può variare a seconda della potenza del microonde, della quantità di cioccolato e persino del contenuto di burro di cacao del cioccolato. Tuttavia, è possibile stimare circa 1 minuto per 1 oncia di cioccolato, 3 minuti per 8 once di cioccolato, 3, 5 minuti per 1 chilo di cioccolato e 4 minuti per 2 libbre. Esegui il microonde con incrementi di 30 secondi-1 minuto, mescolando tra loro e ruotando la ciotola, se necessario. Termina il riscaldamento quando la maggior parte, ma non tutta, del cioccolato si scioglie. Mescola continuamente il cioccolato fino a renderlo liscio, lucido e completamente sciolto.
Fusione del cioccolato con una doppia caldaia
Il metodo tradizionale di sciogliere il cioccolato consiste nell'utilizzare una doppia caldaia. Una doppia caldaia è un set specializzato di pentole composto da una pentola che contiene acqua calda e una ciotola che si adatta saldamente alla pentola. Il cioccolato viene posizionato nella ciotola superiore e lasciato sciogliere a fuoco lento e indiretto. Se non possiedi una doppia caldaia, puoi usare qualsiasi ciotola di metallo o vetro che si adatta perfettamente alla parte superiore di una casseruola.
Inizia riempiendo la casseruola con acqua calda dal rubinetto. Vuoi abbastanza acqua per fornire calore, ma non così tanto che il fondo della ciotola di cioccolato tocchi l'acqua. Scaldare la casseruola a fuoco basso fino a quando non inizia a cuocere a fuoco lento, quindi spegnere la stufa e posizionare la ciotola di cioccolato sull'acqua. Se si stanno sciogliendo grandi quantità di cioccolato, iniziare con 1/3 della quantità finale e sciogliere in lotti, aspettando fino a quando il cioccolato nella ciotola si scioglie prima di aggiungere altri pezzi non sciolti. Lascia che il cioccolato inizi a sciogliersi, quindi mescola delicatamente con una spatola di plastica. Quando quasi tutto il cioccolato si scioglie, dai vita alla ciotola superiore dalla pentola e mettila sul bancone. Mescola continuamente finché non diventa lucido, liscio e completamente sciolto.
Illustrazione: Catherine Song. © The Spruce, 2018
Fusione Di Cioccolato Con Liquidi
Molte ricette richiedono la fusione del cioccolato insieme a liquidi come latte, panna, acqua, liquori o altri aromi. La fusione del cioccolato con liquidi è spesso più veloce e più conveniente poiché accelera spesso i tempi di fusione e previene problemi di cioccolato comuni come il surriscaldamento. Tuttavia, ci sono alcune cose da tenere a mente quando si scioglie il cioccolato con altre sostanze.
Il cioccolato non dovrebbe mai essere sciolto con quantità molto piccole di liquido. Usa sempre almeno 1 cucchiaio di liquido per ogni 2 once di cioccolato. Questo impedisce alle particelle secche (cacao e zucchero) nel cioccolato di legarsi insieme e diventare grumose. I cioccolatini molto scuri possono richiedere più di questa linea guida, quindi preparatevi ad aggiungere un altro cucchiaio o due di liquido, se necessario. Quando aggiungi grandi quantità di liquido, aggiungi tutto in una volta, anziché in piccole quantità, per evitare che il cioccolato si addensi.
I liquidi freddi non devono mai essere aggiunti al cioccolato fuso, poiché può causare il grippaggio del cioccolato. Assicurati invece che i tuoi liquidi siano caldi (ma non bollenti) quando li aggiungi al cioccolato. Inoltre, molte ricette, come la ganache, richiedono che liquidi caldi vengano versati sul cioccolato tritato. Il calore del liquido scioglie il cioccolato, mentre il cioccolato a temperatura ambiente raffredda il liquido. Se stai seguendo questo metodo, lascia riposare per qualche minuto la miscela di liquido caldo e cioccolato, quindi frullali delicatamente fino a completo assorbimento. Un altro strumento utile per combinare cioccolato e liquidi caldi è un frullatore ad immersione. Questo gadget portatile fa un ottimo lavoro nel creare un'emulsione liscia senza incorporare bolle d'aria. Robot da cucina, frullatori e miscelatori elettrici possono essere utilizzati anche a basse velocità.
Suggerimenti
- Assicurati che il cioccolato sia tagliato in pezzi uniformi per garantire una fusione uniforme. Non tentare mai di sciogliere barrette di grandi dimensioni o blocchi di cioccolato che non sono stati tritati. Evitare qualsiasi contatto con l'acqua! Il cioccolato si impadronirà e diventerà impraticabile se viene a contatto con anche poche goccioline d'acqua. Assicurati che ciotole, postazioni di lavoro e spatole siano completamente asciutte. Mescola lentamente il cioccolato a fuoco basso. Il cioccolato è molto delicato e può diventare grumoso o granuloso se surriscaldato. Mescola spesso con una spatola di gomma, una volta che i bordi esterni iniziano a sciogliersi.Il cioccolato mantiene la sua forma quando viene fuso, quindi l'unico modo per sapere se è veramente fuso è mescola. Non fare affidamento solo sulle apparenze.
