L'abete rosso / Sabrina S. Baksh
In genere, le costolette sono arrostite al forno, ma c'è più di un modo per cucinare questo taglio di carne. Potresti già sapere che grigliare un arrosto di costolette offrirà carne dal sapore di livello superiore, ma sapevi che esiste un'altra (ancora migliore) tecnica di cottura? Prova a fumare. Fumare una costola in un fumatore o sulla griglia aggiungerà un eccezionale sapore affumicato alla carne producendo un arrosto incredibilmente tenero e delizioso.
Quello che ti serve
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Per prima cosa: prima di esaurire e acquistare un arrosto di costole a sette ossa, assicurati di avere la capacità del fumatore di gestirlo. Il più grande arrosto di costolette può misurare più di 16 pollici di lunghezza e vorrai avere almeno due pollici su entrambi i lati della carne per far circolare il calore e il fumo. Ciò significa che un fumatore di 18 pollici di diametro potrebbe non essere abbastanza grande da gestire un arrosto di queste dimensioni. Piano su un osso costale al servizio di due persone, o circa una sterlina a persona. Potrebbe sembrare molto, ma le persone non perderanno l'occasione per pochi secondi e l'arrosto si ridurrà durante la cottura.
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Oltre all'arrosto di costolette, avrai bisogno di:
- Carburante per il tuo fumatore Lamina di alluminio Termometro per carne affidabile Ampio tagliere Coltello affilato Fresa per costolette di buona qualità Padella in alluminio smaltabile Coppia di guanti resistenti alle alte temperature per alimenti
Il processo di affumicatura richiederà dai 20 ai 30 minuti per libbra a seconda delle condizioni meteorologiche, del tipo di fumatore utilizzato e del livello di doneness desiderato. La conoscenza del tuo particolare fumatore e di come funziona è molto importante. Utilizzare la tabella dei tempi di cottura per le costolette per calcolare il tempo necessario. La temperatura target della carne sarà compresa tra 130 F / 55 C e 150 F / 65 C e la temperatura di affumicatura sarà 250 F / 120 C.
Taglio della costola
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Assicurati di dire al tuo macellaio che fumerai la costola. I macellai e i mercati della carne presumono generalmente che l'arrosto di costole che acquistate verrà arrostito nel forno a una temperatura molto elevata per un breve periodo di tempo prima di ridurre la temperatura per terminare la cottura della carne. Per il fumo, questo processo sarà invertito, per consentire al fumo di permeare e aromatizzare la carne.
La saggezza convenzionale sulla cottura delle costolette è quella di lasciare uno spesso strato di grasso intorno all'arrosto per aiutare a mantenere umida la carne. Quando si tratta di fumare carne, tuttavia, si desidera esporre quanta più carne possibile al fumo saporito e questo strato esterno di grasso impedisce la distribuzione e l'assorbimento uniformi del fumo, lasciando solo le estremità esposte. Questo è un problema con arrosti di grandi dimensioni. Inoltre, poiché l'arrosto verrà arrostito lentamente nel fumatore, c'è meno preoccupazione per l'essiccazione della carne. Per questo motivo, vuoi tagliare una buona porzione del cappuccio grasso che si trova sul lato opposto del lato osseo dell'arrosto.
Le ossa (purché si stia utilizzando un arrosto con osso) possono essere rimosse e legate in posizione o tagliate in modo che vi sia una cerniera tra le ossa e l'arrosto. Ciò consente l'accesso sotto la carne per condire, ma non darà accesso alla carne per far penetrare il fumo.
Stagionatura della Prime Rib
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Naturalmente, la stella di ogni costolette è l'arrosto stesso, e non ha bisogno di molti condimenti complessi per renderlo eccezionale. D'altra parte, un po 'di condimento non fa male. Dovresti sempre condire generosamente con il sale, poiché questo è ciò che farà emergere non solo i sapori della carne ma anche il fumo. Puoi scegliere di condire semplicemente con sale e pepe o aggiungere un gustoso sfregamento di costolette a base di erbe.
Applicare i condimenti uniformemente sulla carne, concentrandosi sulla parte superiore della carne. Questo ha le migliori possibilità di penetrare nella carne e imbastire sulla superficie. Se hai tagliato o rimosso le ossa da legare in seguito, assicurati di condire tra le ossa e la carne.
Il fumo è un metodo di cottura a bassa temperatura e si desidera iniziare tale processo lasciando riposare l'arrosto di costole a temperatura ambiente per 2-3 ore prima di fumare. (Puoi avvolgere l'arrosto in un involucro di plastica e lasciarlo sul bancone. L'involucro di plastica trattiene l'umidità e aiuta a prevenire la contaminazione.)
Installazione del fumatore
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Mentre l'arrosto è pronto, è ora di preparare il tuo fumatore. Se hai un piccolo arrosto e non hai un fumatore, una griglia del bollitore funziona bene. La parte importante qui è che il tuo fumatore è impostato per funzionare per circa 30 minuti per ogni chilo di arrosto. (Potresti voler calcolare un'ora in più per essere al sicuro.)
È meglio usare un legno delicato: legni dal sapore più forte come il noce o il rovere prevarranno sul sapore delle costolette. Qualsiasi legno da frutto, come la ciliegia, funzionerà molto bene con un arrosto di costole. Mantenere il fumo leggero a medio: un fumo pesante creerà un sapore acido, in particolare nel grasso. Non preoccuparti di aggiungere legna per la produzione di fumo finché l'arrosto non è pronto per continuare.
Il fumo non produrrà tanti succhi di frutta quanto la tostatura a temperatura più elevata, ma se si intende utilizzare i gocciolamenti per sugo o altri scopi, posizionare una leccarda sotto l'arrosto e assicurarsi che la griglia su cui si trova la carne sia molto pulita. Riempi la leccarda con acqua prima di mettere l'arrosto nel fumatore. I gocciolamenti acquisiranno un forte sapore di fumo, quindi assicurati di assaggiare qualsiasi cosa fatta con i gocciolamenti prima di servire.
Posizionamento dell'arrosto di costola per il fumo
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Con il fumatore preparato e una volta che l'arrosto ha avuto la possibilità di arrivare a temperatura ambiente, è ora di iniziare a fumare. Metti l'arrosto di costolette sul fumatore sopra la leccarda, con l'osso rivolto verso il basso. Se il calore del fumatore proviene da un lato, come in un fumatore offset, posizionare le estremità dell'osso lontano dal calore per iniziare.
Ruota l'arrosto di costola
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Indipendentemente dallo stile del fumatore che stai utilizzando, dovresti ruotare l'arrosto di costolette a metà del tempo di cottura per garantire una cottura uniforme. Un buon paio di guanti resistenti alle alte temperature per alimenti è perfetto per questo. Questo è anche un buon momento per verificare che ci sia acqua nella vaschetta. Poiché la temperatura di cottura è bassa (circa 250 F / 120 C), i gocciolamenti non si bruciano facilmente, ma si desidera impedire che si secchino se li si utilizza in seguito.
A questo punto vuoi anche controllare la temperatura interna dell'arrosto con un termometro per carne affidabile. A seconda della temperatura target, dovresti avvicinarti a 100 F / 40 C a 120 F / 50 C. Ricorda che dopo che l'arrosto è stato rimosso dal fumatore, continuerà a salire di temperatura di circa 5 F / 3 C mentre riposa. Sottrai questi numeri dalla temperatura target finale e quello sarà il punto in cui rimuoverai l'arrosto dal fumatore.
Avvolgere l'arrosto
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Man mano che l'arrosto di costole si avvicina, puoi avvolgerlo in un foglio e lasciarlo finire sul fumatore: questo è un metodo tipico nel processo di affumicatura. Ciò che otterrai è una costola ricca, saporita e fumosa. Quello che non otterrai è una superficie nitida e caramellata, quindi devi prendere una decisione.
Se preferisci avere un esterno croccante, rimuovi l'arrosto a circa 10 F / 5 C al di sotto della temperatura target e trasferisci l'arrosto in un forno riscaldato a 400 F / 205 C o in una griglia ugualmente calda. (È probabile che non sarai in grado di aumentare il calore del tuo fumatore a questo livello abbastanza velocemente, se non del tutto.)
Questo si chiama inversione di bruciatura, e croccerà la superficie dell'arrosto, conferendogli un colore marrone intenso e intenso. Hai solo bisogno di cuocerlo a questa temperatura elevata per circa 10 minuti per ottenere l'effetto desiderato.
Riposo e intaglio
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Indipendentemente dal percorso che hai scelto nell'ultimo passaggio, una volta che l'arrosto è appena inferiore alla temperatura finale desiderata, rimuovilo dal fornello e posizionalo su un piatto. Coprire con un pezzo di foglio di alluminio pulito e lasciarlo riposare per circa 10 minuti.
Trasferisci l'arrosto su un tagliere e ritaglia le ossa facendo scorrere un coltello lungo il bordo delle ossa. Puoi tagliare le ossa in pezzi singoli e servire. Taglia l'arrosto allo spessore desiderato, ricordando che le fette più sottili si asciugheranno rapidamente ma saranno più morbide e che i tagli più spessi rimarranno umidi più a lungo ma potrebbero essere più duri.
