The Spruce / Anfisa Strizh
L'oca è un uccello di buone dimensioni, che in genere va da 8 a 12 libbre — o a metà strada tra un pollo e un tacchino — ma ciò che lo distingue davvero è il suo contenuto di grassi.
Un'oca grande può produrre fino a quattro tazze di grasso liquido. Mentre questo grasso extra si rivela essenziale per mantenere la carne umida e saporita, non puoi lasciarlo gocciolare sui tuoi carboni (o sui tuoi bruciatori a gas), quindi è importante prepararti per grigliare e fumare successo.
Qualcos'altro da ricordare: l'oca è considerata pollame di carne rossa, il che significa che dovrebbe essere cotta medio-rara o media. Questo è importante perché a differenza del pollo o del tacchino, che diventa semplicemente asciutto e filante, l'oca troppo cotta diventa dura, gommosa e livrea.
Costruisci un incendio a due zone
Per garantire che non si cuocia troppo (o che l'esterno cuochi mentre l'interno rimane crudo), è essenziale costruire un fuoco a due zone.
Un fuoco a due zone ti consente di cucinare tramite calore indiretto, come in un forno domestico, il che significa che stai effettivamente arrostendo l'oca. Ma, a differenza di un forno, una griglia a carbone infonderà l'oca con un sacco di sapore di legno affumicato.
Per creare un incendio a due zone, posizionare i carboni ardenti su un lato della griglia, lasciando l'altro lato vuoto. Cucinerai l'oca sul lato vuoto della griglia, che è ciò che si intende per calore indiretto.
Su una griglia a gas, accendi metà dei bruciatori e posiziona l'uccello sui bruciatori spenti. E ricorda, sia che cucini con carbone o gas, mantieni il coperchio chiuso.
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Preparare l'oca
Per iniziare, programma su 1 1/2 libbre di oca precotta per persona. Ciò significa che un'oca da 12 libbre produrrà circa 8 porzioni.
Il primo passo è rimuovere eventuali lastre di grasso in eccesso dall'interno della cavità del corpo, oltre a tagliare eventuali pezzetti di pelle sciolti intorno all'apertura.
Ad alcuni cuochi piace bagnare l'oca prima della cottura. La salamoia, che aggiunge sapore e umidità, è comune quando si grigliano pollo e tacchino poiché si seccano facilmente e perché la loro magrezza si traduce spesso in mancanza di sapore.
Questo non è il caso dell'oca. E a meno che tu non stia iniettando salamoia direttamente nel seno, il liquido non penetrerà molto oltre la pelle. Stai principalmente rovinando il grasso, gran parte del quale renderà comunque fuori. Quindi chiameremo brining opzionale, ma non lo perderai se lo salti.
Risciacquare l'uccello dentro e fuori con acqua fredda, tuttavia, e asciugarlo accuratamente.
Infine, vorrai segnare la pelle, soprattutto sul seno e sulle cosce. Questo aiuta a rilasciare il grasso mentre l'uccello cucina. Usa un coltello affilato per eseguire diversi tagli diagonali poco profondi e intersecanti (producendo un motivo a rombi) sulla pelle, facendo attenzione a non tagliare la carne. Segna solo la pelle.
In alternativa puoi pungere la pelle dappertutto con qualcosa di affilato come i denti di una forchetta per arrostire, ma il metodo di tratteggio incrociato funziona meglio e produce un risultato più visivamente accattivante.
Ora puoi condire dentro e fuori con sale Kosher e pepe nero appena macinato. Puoi riempire la cavità del corpo con cipolle in quarti, agrumi o persino mele, insieme a erbe fresche come timo, salvia e rosmarino. Truss le gambe con spago da macellaio.
Come grigliare un'oca
Preriscalda la tua griglia a 350 F, che è considerata una griglia media. Se stai usando un accendino da camino, questo corrisponde a metà a 3/4 di un camino di carbone.
Posizionare una padella di alluminio vuota sotto la griglia sul lato freddo della griglia (cioè il lato senza carboni). Questa padella è ciò che catturerà il grasso reso mentre gocciola dall'uccello.
Grigliare l'oca sul lato lontano dai carboni, coperchio chiuso, per 2-3 ore (circa 18-20 minuti per libbra). Rifornisci i carboni ogni 45 minuti circa. Aggiungi da 8 a 10 nuovi bricchetti oltre a quelli che stanno già funzionando. Se stai usando un termometro a sonda, inseriscilo nella parte più profonda della coscia. Quando raggiunge 160 F, è possibile rimuovere l'oca dalla griglia, coprire con un foglio e riposare per 20 minuti prima di tagliare.
Usando il grasso d'oca reso
Mentre riposa, puoi recuperare quella padella di grasso d'oca. La maggior parte di questo oro liquido che puoi versare attraverso un filtro rivestito con una garza e usarlo come faresti con il grasso della pancetta. Ma per ora, metti da parte circa 1/4 di tazza.
Mentre l'oca sta cucinando, parboil alcune patate in padella, come Yukon o rosso. Scolarli e lasciarli asciugare a vapore nel colino mentre l'oca finisce. Quindi, mentre l'oca riposa, gettare le patate nella 1/4 di tazza di grasso d'oca, condire con sale Kosher, trasferirle in una padella e terminarle sulla griglia con il coperchio chiuso.
Come fumare un'oca
Cucinare un'oca in un fumatore è più di una tecnica avanzata, ma calcola circa 30 minuti per libbra e tieni presente che mentre il basso calore del fumatore sarà sufficiente per eliminare il grasso in eccesso, ciò che non farà è pelle croccante. Pertanto, quando si fuma un'oca, è necessario finirla con una griglia media o un forno da 350 F per alcuni minuti.
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