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Fumare pesce non è difficile e richiede molto meno tempo di fumare carni come carne di maiale o carne di cervo. Avrai bisogno di grandi pezzi del tuo pesce - il salmone è un eccellente pesce fumante come lo sono il pesce azzurro, l'ombra, la trota, lo sgombro o lo storione - e quindi dovrai preparare una salamoia.
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Preparare la salamoia
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Una salamoia di pesce di base è:
- 4 tazze d'acqua1 / 4 tazza di sale kosher1 / 4 tazza di zucchero di canna2 foglie di alloro1 gambo di sedano affettato1 / 2 tazza di finocchio tritato1 / 2 cipolla tritata2 spicchi d'aglio schiacciati
Mescola tutti gli ingredienti della salamoia e metti il pesce in un contenitore non reattivo (plastica o vetro), copri e metti in frigorifero.
Curare il pesce
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Il pesce dovrà curare per diverse ore. Questo processo di indurimento elimina parte dell'umidità dal pesce e allo stesso tempo lo infonde con sale, che aiuterà a preservare il pesce.
Il processo di stagionatura dura almeno 8 ore, anche per i filetti sottili. Dovresti pianificare almeno un giorno per un filetto denso come il salmone. Per le bistecche di storione o qualcosa di ancora più spesso, considera di curare per due giorni.
Fai attenzione a non esagerare. Il tuo pesce viene essenzialmente messo in salamoia e salamoia in questa soluzione, quindi più a lungo lo mantieni immerso nella salamoia, più salato diventerà. In nessun caso dovresti salare per più di tre giorni, questo ti lascerà con alcuni pesci seriamente salati.
Aria che asciuga i pesci
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L'essiccazione dell'aria è un passo che molti fumatori principianti non riescono a fare. Essiccare i tuoi pesci salati e salati in un luogo fresco e ventilato è vitale per fumarli correttamente. Devi formare quella che viene chiamata una pellicola, che è uno strato sottile simile a una lacca sopra il pesce che lo sigilla e crea una superficie appiccicosa per far aderire il fumo.
Puoi farlo appoggiando il pesce salato su una griglia e posizionandolo in un luogo fresco (meno di 65 gradi) che abbia una buona circolazione dell'aria. Puoi anche far girare un fan sul pesce a bassa velocità.
Lascia asciugare il pesce in questo modo per almeno due ore e fino a tre. Il sale nella salamoia proteggerà i tuoi pesci.
Fumare il pesce
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Una volta che il tuo pesce sviluppa una pellicola, sei pronto per fumare il tuo pesce. Il metodo qui usato è noto per il fumo caldo, al contrario del fumo freddo (affumicato a temperature inferiori a 80 F).
Il fumo freddo in realtà non cucina il pesce, quindi viene lasciato con una consistenza quasi grezza. Questo è in genere ciò che si trova nelle confezioni refrigerate piatte sigillate sottovuoto del negozio di alimentari. Un pesce affumicato a caldo sarà conservato meglio di un pesce fresco, ma si guasterà ancora più velocemente di un pesce affumicato a freddo.
Il fumo caldo non significa alte temperature. Idealmente, dovresti fumare i tuoi pesci a circa 140 F. Tuttavia, la scatola del fumo raramente trascorre più di 30 minuti a quella temperatura; aumenta durante il processo di fumo.
Per quanto riguarda i legni giusti per i pesci affumicati a caldo, quasi tutto va bene, tranne il legno trattato e il pino, che contiene resine che renderanno il tuo pesce amaro. I tipi più comuni di legno per fumare il pesce sono ontano, noce, quercia o mela o qualsiasi altro legno di frutta o noce.
Avrai voglia di fumare i tuoi pesci circa un'ora per i filetti sottili e fino a quattro ore per grandi lastre di storione o pancetta di tonno. Stai mirando a una temperatura interna di 140 F, che di solito è quando la carne si sfalda facilmente.
Una volta che il pesce è affumicato, puoi tenerlo avvolto in frigorifero per 10 giorni o congelarlo per un massimo di 6 mesi. Se si ha accesso a una sigillatrice sottovuoto, sigillarla sottovuoto per una conservazione prolungata.
