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Nel regno della produzione di caramelle, il termine cristallizzazione si riferisce alla formazione di cristalli di zucchero in uno sciroppo di zucchero. La cristallizzazione può verificarsi con la presenza di un singolo cristallo di zucchero non incorporato e il conseguente cambiamento nella consistenza - da liscio e fine a grumoso e granuloso - è sgradevole e indesiderabile in molte caramelle.
Creazione di cristallizzazione
Mescolare gli sciroppi di zucchero durante l'ebollizione incoraggia la cristallizzazione, motivo per cui molte ricette di caramelle consigliano di non mescolare fino al raggiungimento della temperatura corretta. Altri metodi per evitare la cristallizzazione includono mettere un coperchio sulla casseruola mentre si fa bollire uno sciroppo (il vapore forma condensa che scorre lungo i lati della padella, impedendo la formazione di cristalli sulle pareti della padella) o lavare i lati della casseruola con una pasta sfoglia pennello immerso in acqua. La cristallizzazione può anche essere prevenuta aggiungendo un agente interferente.
