La bombetta pugliese: street food al suo meglio

Che cos'è una bombetta pugliese?

Kyle Phillips

La Bombetta Pugliese è una specialità della Valle D'Itria, a sud di Bari. La gente dello stand Bombetta Pugliese nella sezione food di strada del Salone del Gusto di Torino non ha tritato le parole: "Non è salutare!" gridarono, e in effetti non c'è molto di buono in una braciola di maiale ben condita scambiata con un pezzo di formaggio e grigliata.

"Ma va bene!" Hanno gridato. E la gente venne, attratta anche dalla musica che stavano suonando e dai meravigliosi aromi che si alzavano dalla loro griglia: non potevano tenere il passo con la domanda.

In breve, le Bombette Pugliesi sono il classico street food. Anche se questo non è sempre stato il caso: storicamente i bombette erano la carne di cui godevano (raramente) i più poveri dei poveri, i mezzadri che prendevano le guarnizioni a cui nessun altro era interessato. Se era grasso, tanto meglio perché significava grasso calorie e calorie significavano energia. Lo hanno avvolto intorno a pezzi di formaggio e li hanno cucinati nei forni comuni, i macellai tenuti accesi per i loro clienti più poveri. Anche le loro dimensioni sono radicate nella povertà: sono piccole perché cucineranno più velocemente, richiedendo meno carburante.

Certo, quello era allora.

Ora le bombette sono un appuntamento fisso nelle fiere di campagna e le persone le cucinano sulla brace quando hanno amici.

Preparare Bombette Pugliesi: cosa ti servirà

Kyle Phillips

Per fare le Bombette Pugliesi avrai bisogno di una spalla di maiale ben marmorizzata; i macellai della Valle D'Itria sostengono che l'animale dovrebbe pesare tra 160 e 180 k (350-400 libbre) e non essere il risultato di un'agricoltura intensiva perché la carne sarà meglio marmorizzata. Il formaggio dipende dal gusto personale; alcuni preferiscono il Parmigiano o il Grana, altri il pecorino (Sardo, non Romano, che è più nitido e salato), altri ancora Fontina, che si scioglie. L'importante è usare formaggi di buona qualità.

Fare Bombette Pugliesi: come prepararli

Kyle Phillips

La preparazione di Bombette Pugliesi è semplice. Supponendo di avere una libbra di carne, avrai bisogno di circa 3/4 di formaggio, oltre a sale, pepe, aghi di rosmarino tritati finemente, prezzemolo tritato e, se vuoi, un pizzico di peperoncino. Alcune persone aggiungono anche un po 'di salame al loro Bombette.

Sbriciolate o tagliate finemente a dadini il formaggio e mettetelo in una ciotola con sale, pepe, prezzemolo e rosmarino (andate piano con il rosmarino perché è potente; immaginerei un cucchiaino scarso di aghi appena tritati per questo volume) da assaggiare. Mescolare bene.

Tagliare finemente il calcio della spalla per preparare la braciole di maiale. Metteteli tra le fette di pergamena del forno e pestateli con un mortaio di carne o il piatto di un coltello per assottigliarli e conditeli a piacere con sale e pepe.

Metti una quantità uguale di ripieno su ogni fetta, insieme a un pezzo di salame, se vuoi, e arrotoli la bombetta, piegandola anche sui lati per ottenere pacchetti di carne che conterranno il formaggio quando viene sciolto dal calore di il fuoco. Mentre sigilli ogni Bombetta, mettila su uno spiedino o un kebab.

Continua fino a quando tutto è esaurito.

Hai finito di preparare le bombette Pugliesi? Come cucinarli

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Durante la preparazione della carne, è necessario riscaldare i carboni nella griglia. L'usanza in Puglia è quella di utilizzare il legno duro e, se possibile, darà i migliori risultati. Metti la carne sui carboni, che non dovrebbe essere troppo bruciante, e cuoci, girando gli sputi, fino a quando tutti i lati della Bombette sono ben dorati - 10 minuti in tutto, o forse un po 'di più.

Se sei ad una fiera di strada, ti verrà dato un cono di carta pieno di Bombette Pugliesi e una fetta o due di pane, e anche uno spiedino con cui spear e mangiare la bombetta. E sii molto felice. Se sei con gli amici nel cortile o nella tana, dividili su piatti.

Per quanto riguarda un abbinamento di vini? Si suggerisce un giovane, piccante Negroamaro.