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Il baccalà è il baccalà (baccalà che è stato conservato confezionando in sale e asciugando) venduto dalla lastra, un alimento improbabile per cui eccitarsi. In effetti, per gran parte della sua storia, nessuno lo fece; era economico e tenuto molto bene, il che lo rendeva un alimento ideale per i poveri, e anche per gli altri, il venerdì (quando era proibito mangiare carne) e non era disponibile pesce fresco. Era un alimento base per molte persone nei giorni precedenti la refrigerazione, trovandosi infine in molte cucine diverse in tutto il mondo, in particolare nel Mediterraneo.
Il famoso scrittore di cibo italiano Pellegrino Artusi, nel presentare ricette per il baccalà nel suo libro di cucina La Scienza in Cucina, ha ripetutamente messo in guardia i suoi lettori di non aspettarsi miracoli. Tuttavia, ha incluso più ricette per il baccalà che per quasi tutti gli altri tipi di pesce, un'indicazione che ha incontrato il suo favore.
Baccalà ben cotto è una delizia
La verità è che il baccalà ben cotto è una vera delizia: sodo, leggermente gommoso e per niente saporito. Gli italiani importano il baccalà, e sebbene la maggior parte ora provenga dalla Norvegia, alcuni sostengono che le sue radici affondano nei portoghesi. In ogni caso, la tecnica tradizionale per produrre baccalà di alta qualità è quella di prendere il merluzzo lungo dai tre ai sei piedi, dividerli, salarli per circa 10 giorni e asciugarli parzialmente. Esistono diversi gradi di baccalà; prima che la pesca eccessiva prendesse il sopravvento, il meglio veniva dai pesci catturati al largo di Labrador, nel nord-est del Canada.
Baccalà richiede ammollo
Poiché è fortemente salato per la conservazione, tutto il baccalà richiede ammollo prima di poter essere utilizzato. Molte specialità gastronomiche italiane vendono il baccalà pre-impregnato il venerdì, ma preferiamo acquistarlo e immergerlo da soli ― è più economico e possiamo selezionare il pezzo che vogliamo e personalizzare l'ammollo per adattarlo. Il baccalà salato è spesso 1 / 2- a 1 pollice, in pezzi larghi da 3 a 6 pollici che sono lunghi da 12 a 18 pollici (da 7 a 15 cm da 30 a 45 cm) e sono bianchi sul lato carne. La polpa dovrebbe essere flessibile, compatta e non sentirsi legnosa; dovresti provare a selezionare un pezzo di spessore uniforme in modo che si impregni in modo uniforme.
Per prepararlo, sciacqua il sale e immergilo in acqua fredda per 12 o più ore, a seconda del suo spessore (refrigeralo durante l'ammollo nella stagione calda), cambiando l'acqua da 2 a 3 volte. Una volta che si è imbevuto, scuoiarlo, raccogliere le ossa ed è pronto per l'uso.
The Spruce Eats / Michela Buttignol
Modi per preparare Baccal à
- Baccalà Vicentina Style, o Baccalà a la Visentina
In realtà si tratta di stoccafisso o merluzzo essiccato ― quello che il resto d'Italia chiama stoccafisso i Vicentini chiamano baccalà ― bollito nel latte fino a diventare libidinosamente cremoso. Baccalà Bollito
Il baccalà bollito è molto semplice ma molto gustoso. Baccalà alla Fiorentina
Baccalà alla fiorentina cucinato semplicemente, con pomodori e vino. Baccalà alla livornese
Baccalà in stile toscano in salsa di pomodoro, proveniente dalla città costiera di Livorno. Baccalà Fritto
Il baccalà fritto è di per sé semplicità. Baccalà Indorato
Baccalà fritto con pastella di uova o farina. Baccalà alla Vicentina e alla Cappuccina
Due preparazioni classiche del Veneto: cuocere a fuoco lento (con aglio e altre delizie) e con una salsa verde. Baccalà a Graticola con Peperoni
Baccalà grigliato (o grigliato) con peperoni arrostiti sul lato. Patate e Baccalà
Baccalà con salsa di pomodoro, su un letto di patate. Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
La combinazione di peperoni ripieni e pesce ha abbastanza successo, e questi saranno perfetti nella stagione calda. Sformato di Baccalà alla Certosina
Un elegante anello di purè di patate ripieno di baccalà e funghi. Testaroli con Baccalà e Cipolle
Qui i testaroli, un tipo di crepe integrale, servono da letto per un gustoso baccalà e un piatto di cipolle.
