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Lavare e pulire le acciughe
Holly A. Heyser
Chiamali boquerones, gavros o semplicemente acciughe bianche, questi bocconcini sono di tendenza. Boquerones - pronunciato bo-keh-ROAN-ess - non sono le acciughe di tua madre. Sono dolci, sodi, aspri e nemmeno lontanamente come le acciughe marroni che trovi nelle lattine.
Fare boquerones richiede un paio di giorni, quindi pianifica in anticipo. La cosa grandiosa di loro è che sono leggermente curati, quindi rimangono in ottima forma fino a 30 giorni in frigorifero.
Inizia con acciughe molto fresche e puliscile bene, quindi segui queste semplici istruzioni.
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Salate le vostre acciughe
Hank Shaw
Posizionare uno strato di kosher o sale di decapaggio sul fondo di un contenitore non reattivo: plastica, ceramica o vetro funzioneranno tutti. Quindi spalmare le alici pulite e lavate sopra il sale. Aggiungi un altro strato di sale e un altro strato di acciughe. Il sale estrae l'umidità dai pesci e li rende più sodi.
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Marinare le acciughe
Hank Shaw
Ora versa delicatamente abbastanza aceto per coprire le acciughe. Che tipo di aceto? Dipende. I greci usano l'aceto rosso. Gli spagnoli usano aceto di vino bianco o aceto di sherry. Entrambi sono eccellenti. Usa qualunque aceto desideri. Puoi anche usare il succo di limone in un pizzico.
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Rimuovere le ossa posteriori
Hank Shaw
Lasciare marinare le acciughe in frigorifero per circa 12 ore. Puoi lasciarli per un massimo di 24 ore, ma il tuo pesce sarà più aceto.
Scolare e scartare l'aceto. Rimuovi le spine dorsali delle acciughe tagliando ogni acciuga a metà nel senso della lunghezza con un coltello affilato e sottile, esponendo il dorso. Usa la punta del coltello per sollevare ed estrarre l'osso. Le acciughe si saranno ammorbidite dall'aceto in modo che la spina dorsale si estragga facilmente, ma sii gentile e non forzarlo. Potresti vedere alcuni piccoli frammenti di osso lasciati alle spalle - raschiarli fuori.
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Un'acciuga disossata pronta per la sua marinata finale
Hank Shaw
Ora hai un'acciuga disossata divisa nel mezzo. La carne sarà diventata bianca, da cui il nome "acciughe bianche". Possono arrossire, a seconda dell'aceto che usi.
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Tritare aglio e prezzemolo
Hank Shaw
Prendi dell'aglio di alta qualità - i mercati degli agricoltori vendono spesso aglio speciale - e del prezzemolo a foglia piatta. Tritare entrambi molto bene. Avrai bisogno di 5-6 spicchi d'aglio e circa 1/2 tazza di prezzemolo tritato finemente per una libbra di acciughe.
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Stratificate le vostre acciughe
Hank Shaw
Utilizzare un olio d'oliva di alta qualità per questo passaggio. Prova un olio extra vergine di produzione locale infuso con limoni.
Rivestire il fondo di un contenitore con olio. Cospargere l'olio con un po 'di prezzemolo e aglio, quindi posizionare uno strato di acciughe sopra. Ripeti il processo fino a quando non hai finito le acciughe, quindi completa il tutto con un po 'più di olio d'oliva. Scuotere il contenitore da un lato all'altro per liberare l'aria intrappolata, quindi sigillarlo e metterlo in frigorifero.
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Boquerones finiti
Hank Shaw
I tuoi boquerones saranno pronti da mangiare in appena quattro ore, ma sono migliori quando rimangono per un'intera giornata.
Puoi mangiarli semplicemente, ma sono meglio sul buon pane croccante o come condimento per la pasta. I boquerones sono eccellenti anche sui cracker. Gli spagnoli li mangiano con lo sherry fino a secco e i greci li mangiano con raki o ouzo. Un martini freddo sarebbe un ottimo accompagnamento americano.
