Come preparare gravlax

Montare gli ingredienti Gravlax

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Nessuno smörgåsbord sarebbe completo senza uno dei piatti più caratteristici della Scandinavia, il gravlax. Chiamato lastroni di gravità in Norvegia, lassaggi di gravità / Svezia / Danimarca, graflax in Islanda e graavilohi o tuoresuolainen lohi in Finlandia, il nome significa letteralmente "Grave-Salmon" e si riferisce alla pratica medievale di curare il pesce crudo seppellendolo nella sabbia sopra l'alta marea. Questo è un metodo di conservazione ancora usato per preparare l' hakarl ("squalo putrifatto") in Islanda, per il rakfisk ("pesce marcio") in Norvegia e per il surströmming ("aringa acida") in Svezia.

Ma non lasciarti scoraggiare dal nome o dalle associazioni! Salato a freddo con zucchero, sale e aneto fresco, il moderno gravlax ha un sapore fresco e delicato ed è delizioso servito come antipasto elegante o come condimento per smørrebrød , sandwich aperti.

Per la versione base di gravlax, utilizziamo:

• 1 (3 1/2 a 4 libbre) filetto di salmone1 tazza di zucchero1 / 2 tazza di sale1 cucchiaino di semi di aneto1 cucchiaio di pepe macinato fresco2 mazzi di aneto fresco (non lesinare sull'aneto, per questo è ciò che conferisce a gravlax il suo sapore unico).

Mentre il gravlax viene normalmente preparato usando un filetto di salmone con la pelle, funziona ugualmente anche per usare un filetto senza pelle se questo è ciò che è disponibile sul mercato locale.

Preparare il salmone

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In Scandinavia e nel Pacifico nord-occidentale, è facile trovare e acquistare salmone fresco direttamente dalle barche da pesca il giorno della cattura. Tuttavia, a meno che tu non sappia che il salmone che utilizzerai per questa ricetta è di qualità sushi, dovrai:

• Acquista salmone surgelato commercialmente e scongelalo prima dell'uso, oppure Attendi e congela il gravlax completato a non più di -10 ° F (-23 ° C) per 7 giorni. Questo ucciderà tutti i microrganismi nei pesci poco freschi.

Risciacqua il pesce e asciugalo con dei tovaglioli di carta.

Esaminare il pesce alla ricerca di ossa piccole e opache, sentendosi verso il basso lungo la linea mediana e lungo i bordi esterni del filetto. Rimuovere eventuali ossa con una pinzetta o una pinza ad ago.

Tagliare il filetto in due metà uguali.

Condisci i filetti

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Unire lo zucchero e il sale, quindi coprire entrambi i lati di ogni metà del filetto con il composto.

Ora per l'aneto

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Lavare e tritare grossolanamente i grappoli di aneto, gambi e tutto. Cospargere il lato carne di ogni metà di filetto con i semi di aneto e pepe macinato.

Quindi, posizionare una metà del filetto, con la carne rivolta verso l'alto, in un piatto abbastanza grande da tenerlo. Metti l'aneto tritato sopra questo filetto, quindi copri con la seconda metà, con il lato della carne rivolto verso il basso. Sembrerà che tu abbia un enorme panino crudo di pesce e aneto!

Copri leggermente il piatto con un involucro di plastica e lascia marinare a temperatura ambiente fino a quando la miscela di sale e zucchero si è sciolta nel filetto (ma non più di 6 ore. Salta questo passaggio completamente se stai producendo il tuo gravlax quando fa caldo).

Peso giù il Gravlax

Posizionare una piccola padella o piastra sulla parte superiore del gravlax ricoperto di plastica. Pesare leggermente la piastra, usando alcune pietre o oggetti in scatola (al posto della tradizionale sabbia e terra!).

Refrigerare il gravlax ponderato per almeno 2 giorni (48 ore) e fino a una settimana.

Ogni 12 ore, capovolgere il "sandwich" di pesce nel liquido di salamoia che si è accumulato sul fondo della padella per garantire che tutte le parti siano uniformemente marinate. Ricoprire con l'involucro di plastica e la padella appesantita e tornare al frigorifero.

Dopo la stagionatura per due giorni

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Rimuovere il gravlax dal frigorifero. Raschiare la maggior parte dell'aneto e dei condimenti; asciugare con carta assorbente.

Come promemoria: se non si utilizza pesce di qualità sushi o pesce commercialmente congelato, questo è il punto in cui sarà necessario avvolgere bene il gravlax e metterlo in un congelatore da -10 ° C (-23 ° C) per 7 giorni.

Affetta il Gravlax

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Usando un coltello affilato, tagliare il gravlax stagionato in fette sottili come carta, allontanando ogni fetta dalla pelle (se il filetto ha la pelle sulla pelle).

Servi il Gravlax

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Metti le fette di gravlax su pane croccante o di segale. Tradizionalmente accompagnato dalla salsa di senape dolce all'aneto (in svedese, hovmästarsås ), il gravlax si abbina bene anche con capperi e cipolle tritate finemente come antipasto o con una varietà di contorni su un panino aperto.

Gravlax può essere conservato in frigorifero per una settimana e in freezer per un mese.