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"Bauchspeck" è la pancetta utilizzata per cucinare. La pancetta più comune su entrambi i lati dell'Atlantico proviene dalla pancetta di maiale ed è stagionata e affumicata. In Germania viene stagionato con sale, quindi affumicato a freddo con legno di faggio (prevalentemente) e asciugato all'aria. Il legno determina gran parte del sapore, motivo per cui la pancetta affumicata di noce americano prodotta negli Stati Uniti ha un sapore diverso dallo " Speck " tedesco .
Conosciuto anche come " durchwachsener Speck " o pancetta marmorizzata, contiene strati di carne e strati di grasso. Si presume generalmente che "Speck" o pancetta venga affumicato, ma esiste qualcosa come "Grüner Speck" che è una pancetta di maiale non stagionata e che può essere cucinata come altre carni crude.
Il Bauchspeck viene solitamente venduto in pezzi che vengono poi tagliati a dadini e dorati nella padella (la " Schwarte " o la scorza viene rimossa per prima).
"Rückenspeck" - fatback. Questo pezzo di grasso bianco di maiale viene tagliato dalla parte posteriore del maiale e viene utilizzato, stagionato e affumicato per scartare cibi magri, utilizzato in molte salsicce o viene trasformato fresco in strutto o "Schmalz" (spesso mangiato sul pane).
Lo "Schinkenspeck" è un taglio di maiale affumicato e affumicato dalla parte posteriore dell'anca, affettato sottile e solitamente servito come salumi. Ha muscoli più grandi e meno marmorizzazione dell'economico "Speck" usato per cucinare.
"Schinken" - un termine generale per tutti i tipi di prosciutto, il quarto posteriore del maiale. I prosciutti possono essere freschi, stagionati, cotti o affumicati. Di solito non usato per significare pancetta.
Dove posso acquistare "Speck" o cosa posso usare al posto di "Speck"?
- Pancetta americana - Mentre c'è un gusto tedesco distintivo che deriva dalla pancetta di maiale affumicata in legno di faggio, la prima sostituzione di scelta è la pancetta per la colazione dal supermercato. Prova a scegliere la pancetta che non è etichettata "miele" o "acero" perché è troppo dolce per la maggior parte dei piatti tedeschi.
Vantaggi: quasi sempre disponibile, salato, familiare.
Svantaggi: il gusto non è proprio lo stesso del prodotto tedesco, è pre-affettato che rende i dadi una forma diversa ed è spesso prodotto in serie e acquoso. Crea il tuo Bauchspeck - Se sei ambizioso, fuma la tua pancetta tedesca da un lato fresco di maiale. Questo richiede diversi giorni per salare e un paio d'ore per fumare ma può essere avvolto e congelato per un uso futuro. Carne di maiale affumicata - Trovata nel supermercato vicino ai prosciutti, la carne di maiale Jowl è più grassa e secca della pancetta affettata. Stessi vantaggi della pancetta e rende un bel dado. Meno costoso di pancetta affettata, colazione. Maiale salato - Il maiale salato non è affumicato, quindi il gusto è nettamente diverso da "Speck" o pancetta ma può essere usato al suo posto. La tua ricetta sarà leggermente diversa, devi solo sperimentare. Pancetta - Pancetta italiana essiccata all'aria (non affumicata). Questo prodotto di maiale è diventato improvvisamente popolare nelle moderne ricette di cucina perché un po 'fa molto per il sapore. Non è disponibile in tutti i supermercati, ad esempio il nostro mercato rurale non ne contiene. Guarda come preparare la tua pancetta. Proscuitto o " Parmaschinken " - salato e asciugato all'aria, non viene utilizzato fumo. Molto delicato e popolare nelle ricette più recenti. In Germania, l'abbiamo usato principalmente affettato sottilmente per piatti di salumi.
Naturalmente, se vuoi provare la cosa reale, ci sono un paio di modi per acquistarla. Le gastronomie tedesche nelle grandi città spesso portano lastre di pancetta affumicata doppia da Schaller e Weber, macellai tedeschi a New York. Le gastronomie online spediranno anche pancetta.
