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Ci sono alcuni segreti per preparare patatine fritte perfettamente croccanti a casa. L'obiettivo è garantire che il centro delle patatine sia completamente cotto prima che l'esterno diventi troppo marrone. Il modo per raggiungere questo obiettivo è cucinare le patatine due volte usando un particolare tipo di patata e olio.
Friggere le patatine due volte potrebbe sembrare un sacco di lavoro. Tuttavia, se li vuoi leggeri e croccanti, è quello che devi fare. Altrimenti, saranno croccanti ma poco cotti nel mezzo o semplicemente unti e molli.
Le migliori patate
Le patate ad alto contenuto di amido come le patate dell'Idaho (chiamate anche patate Russet) sono le migliori per le patatine fritte. Questa varietà è più densa e contengono meno umidità.
Evita le patate cerose, una categoria che include quelle con buccia rossa, patate novelle e patate con le dita. Questi contengono così tanta acqua da svuotarsi quando li friggi perché l'acqua evapora.
Prepara le patate
Prima di iniziare a preparare le patate, riempire una grande ciotola con acqua fredda e aggiungere un cucchiaio di succo di limone. Non appena tagli le patatine, le trasferirai in questa ciotola. Le patate tagliate inizieranno a scolorirsi se vengono esposte all'ossigeno per troppo tempo, anche se si trovano in acqua. (Dopotutto c'è ossigeno nell'acqua.) Ma un po 'di acido nell'acqua aiuta a mantenere le patate belle e bianche.
- Sbucciate le patate e rimuovete gli occhi, togliete la patata con il coltello e tagliatela in lastre da 1/4 di pollice. Tagliare ogni lastra in strisce da 1/4 di pollice. Le patatine dovrebbero essere lunghe circa 3 pollici. Trasferiscili nell'acqua fredda mentre procedi. Quando le patatine vengono tagliate, sciacquale sotto l'acqua fredda nella ciotola fino a quando l'acqua diventa chiara. L'idea è quella di sciacquare via ogni eccesso di amido. Aggiungere un altro cucchiaio di succo di limone e poi qualche tazza di ghiaccio, abbastanza per raffreddare completamente l'acqua. Trasferire in frigorifero per raffreddare per circa 30 minuti. Questo passaggio evita che le patatine fritte esterne diventino troppo marroni prima che l'interno cuochi fino in fondo.
Il miglior olio
L'olio di arachidi raffinato è l'olio migliore da utilizzare per la produzione di patatine fritte. Puoi anche usare olio di canola o di cartamo. Inoltre, le patatine al ristorante sono così croccanti perché, tra le altre cose, usano continuamente olio vecchio.
Man mano che l'olio si surriscalda, si rompe - gli oli da cucina con un alto punto di fumo si rompono più lentamente - e questo crea patatine più croccanti. La regola generale è che puoi riutilizzare l'olio per friggere tre o quattro volte o per un totale di sei ore di cottura. Deve essere adeguatamente filtrato e conservato in un contenitore ermetico, preferibilmente in frigorifero o in un luogo fresco, buio e asciutto. Tuttavia, può degradare più velocemente di così. Prima di spostare il contenitore di stoccaggio, cercare l'eventuale separazione nell'olio e quindi eseguire un test di sniffing; se ha un odore o acre, non usarlo.
Il metodo del doppio fritto
Quando si tratta della cottura vera e propria, si desidera friggere due volte le patatine fritte. Il primo giro è a una temperatura più bassa per cuocere l'interno della patata e la seconda volta userai una temperatura più alta per rendere le patatine dorate e croccanti.
Puoi usare una friggitrice a casa o semplicemente scaldare l'olio in un forno olandese. Usa una caramella o un termometro per friggere per monitorare la temperatura dell'olio; i termometri che si agganciano al bordo della pentola assicurano che non scivolino.
- Scolate le patatine dal bagno di acqua ghiacciata e asciugatele con un canovaccio pulito. L'aggiunta di patate bagnate all'olio caldo potrebbe causare schizzi. Dovrai anche installare un paio di teglie rivestite con carta spessa (ad es. Sacchetti per la spesa di carta marrone) nelle vicinanze. Scalda l'olio a fuoco medio-basso a 325 F. Cuoci le patate nell'olio per 6 a 8 minuti o fino a quando sono morbidi e leggermente dorati. Rimuovere le patatine fritte dall'olio usando uno schiumatoio a rete metallica (a volte chiamato cucchiaio da ragno) e trasferirle nelle pentole rivestite di carta per drenare. Puoi refrigerarli di nuovo fino a quando non sei pronto per usarli, o almeno lasciarli a temperatura ambiente per 15 minuti. Ricorda di spegnere il fuoco sotto l'olio durante questo periodo. Ora scalda l'olio a 375 F. Riporta le patatine nell'olio e cuoci per altri 2 o 3 minuti o fino a quando le patatine sono dorate e croccanti. Scolare su carta pulita, quindi salare abbondantemente e servire subito.
