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In termini culinari, punteggio significa tagliare le fessure sulla superficie di un pezzo di cibo. Gli usi più comuni del punteggio includono piccoli tagli uniformi in pezzi di carne cruda e le barre più profonde che decorano la parte superiore degli amori del pane mentre lasciano scappare il vapore.
Punteggio di carne
Per la carne, la lama del coltello deve penetrare solo da circa 1/8 a 1/4 di pollice. In generale, i punteggi dovrebbero essere distanziati di circa 1 pollice di distanza. Da lì, puoi aggiungere un motivo a tratteggio incrociato, inserire aromi tritati come aglio o zenzero nella carne tagliata o premere uno sfregamento di condimento secco nelle piccole tasche.
Perché segnare carne
Segnare la carne prima di cucinare provoca una maggiore superficie esposta al calore, portando a una cottura più uniforme e incoraggiando la reazione di Maillard. Questa reazione chimica si verifica durante la cottura ed è ciò che porta a una crosta brunita attraente. Con tagli più duri di bistecca come il fianco, segnare la carne riduce le lunghe fibre che rendono più difficile la masticazione. Questo tipo di punteggio è più per facilità di mangiare piuttosto che solo apparenze.
I tagli più grassi di carne come l'anatra beneficiano del punteggio, che consente di drenare il grasso in eccesso. Il punteggio rende anche più facile per le carni assorbire le marinate. Con i pesci interi, i punteggi profondi fino all'osso consentono al calore di raggiungere rapidamente la carne centrale, riducendo la probabilità di un esterno troppo cotto e interno poco cotto. Segnare i filetti di pesce skin-on impedisce loro di arricciarsi; alcuni minuti nel congelatore facilitano il controllo della profondità dei tagli per pesci più morbidi come la sogliola. Un prosciutto tagliato a spirale, a volte commercializzato come un prosciutto di festa o un prosciutto di città, mostra un esempio più estremo di punteggio, che taglia la carne fino all'osso per un servizio più facile.
Che tipo di coltello usare
La parte più importante del punteggio è usare un coltello affilato quando si segna la carne. Ciò comporterà un taglio netto; coltelli opachi, oltre ad essere pericolosi, lasciano bordi sfilacciati. Non vuoi un coltello seghettato, solo un coltello pulito e affilato. Inizia con un disegno a taglio diagonale su tutta la lunghezza della carne. Distanziare uniformemente i punteggi per garantire un aspetto e una cottura adeguati. Quindi gira la carne di 90 gradi per aggiungere un tratteggio a ciascuno dei punteggi precedenti. Puoi segnare la carne su entrambi i lati.
Punteggio di tagli di carne economici
Un trucco di cucina è quello di segnare tagli più economici di carne come il fianco o la bistecca di gancio prima della griglia. Mentre non trasformerà magicamente questi tagli in filet mignon, segnare altri tagli di carne probabilmente renderà la carne più tenera e permetterà a qualsiasi sfregamento o condimento di spezie di penetrare meglio. Per un semplice test del gusto, confronta due degli stessi tagli. Condisci e cuocili allo stesso modo, con un pezzo segnato prima della cottura e uno lasciato così com'è.
