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Le marinate sono ottime per rendere teneri i tagli di carne e conferire sapore alle carni. Il maiale è una carne che beneficia notevolmente di una marinata. I tagli più duri di carne di maiale hanno bisogno di una forte marinata e il tempo di penetrare nei tessuti connettivi. I teneri tagli di carne di maiale potrebbero non aver bisogno di aiuto con il tenero, ma possono beneficiare di una dose di miglioramento del sapore.
Tagli Di Maiale Duri
I tagli duri del maiale, come il sedere e la spalla del maiale, possono trarre grandi benefici da una marinata per abbattere i tessuti connettivi e aiutare a rendere più facile la masticazione della carne.
Altri tagli duri, come garretti di prosciutto e zampe di maiale, di solito funzionano meglio in una zuppa o in umido come agente aromatizzante. Uno stufato a cottura lenta di solito può abbattere il muscolo e il tendine su questi tagli, quindi la maggior parte dei cuochi non passa il tempo a marinare questi tagli.
Tagli teneri di maiale
Tagli teneri di maiale, come il lombo, le costole o la pancia, potrebbero non dover essere marinati per tenerezza, ma queste parti assorbono bene il sapore e possono far prendere vita un pezzo di carne in bocca. Poiché i tagli estremamente magri di maiale come il filetto di maiale possono asciugarsi rapidamente con un metodo di cottura caldo, è meglio dare alla carne il più sapore possibile in anticipo marinandolo nel frigorifero.
Scoprirai che il minor tempo necessario per il filetto in padella o forno è il migliore. Tieni a portata di mano un termometro. Una volta che la carne raggiunge una temperatura di sicurezza di 145 ° F (medio-rara), rimuoverla dal fuoco per ridurre le possibilità che si asciughi.
Rapporto di marinata
Puoi pianificare di aver bisogno di circa 1/4 di tazza di marinata per ogni chilo di maiale. Questa è una regola generale e dipende in gran parte dal contenitore utilizzato per marinare il maiale. Ad esempio, questo rapporto di marinatura funziona per una borsa con cerniera di dimensioni galloni e costolette, costole o un piccolo arrosto. Ma se hai tagli più grandi, come un calcio o una spalla, potresti aver bisogno di aumentare il rapporto di marinatura poiché avrai bisogno di un contenitore più grande come una casseruola o un contenitore a scatto in plastica.
Contenitori per marinata
Quando si esegue la marinatura in un sacchetto di plastica con chiusura a zip, assicurarsi di rimuovere quanta più aria possibile. Ciò costringerà la marinata a un migliore contatto con la carne. Quando si marina in un contenitore, utilizzare solo vetro o plastica.
Le marinate acide possono reagire con contenitori di metallo e alterare i sapori. Assicurati di girare periodicamente il maiale in modo che la marinata funzioni in modo uniforme. Girare ogni 30 minuti è l'ideale, ma per tempi di marinatura più lunghi, ogni poche ore va bene.
Tempi di marinatura del porco
I tagli primari del maiale, o i primi tagli che un macellaio fa per separare la carcassa, sono la spalla, il calcio, il lombo e il prosciutto. Questi tagli vengono quindi suddivisi ulteriormente in arrosti, costolette, costolette e pancetta di maiale. I tempi di marinatura dipendono dalla tenacità delle carni e dalle dimensioni del taglio.
| primitivo | tagli | Tempi di marinatura |
| Spalla intera | 16 a 24 ore | |
| Testa a spalla | Arrostisce oltre 8 chili | 10-12 ore |
| Testa a spalla | Arrosti sotto le 8 libbre | 6 a 8 ore |
| Spalla da picnic | Arrostisce oltre 8 chili | 10-12 ore |
| Spalla da picnic | Arrosti sotto le 8 libbre | 6 a 8 ore |
| Lombo (arrosti di grandi dimensioni) | Senza ossa, senza ossa | 4 a 6 ore |
| Lombo (piccoli arrosti) | filetto di manzo | 2 a 4 ore |
| Lombo (costole) | Costine posteriori per bambini, costole rustiche | 2 a 4 ore |
| Lombo (costolette) | Costolette di maiale | 2 a 4 ore |
| Costola / ventre di ricambio | Spareribs (intero rack) | 2 a 4 ore |
| Costola / ventre di ricambio | Spareribs (taglio individuale) | 1 a 2 ore |
