Molti di noi probabilmente fanno acquisti al supermercato quando stiamo cercando un buon taglio di carne per cena. I grandi supermercati della catena riforniscono i tagli di carne più popolari o, almeno, i più noti, come ad esempio il controfiletto, il mandrino, le ossa a T e il filetto. Ci sono, tuttavia, alcuni tagli di carne sorprendenti di cui potresti non aver mai sentito parlare, ma che un macellaio ama per il loro sapore superiore, la tenerezza fondente e l'eccellente valore.
Non provare a cercare questi tagli speciali di carne in un supermercato. Ma se ti capita di vivere vicino a un macellaio locale di proprietà privata, fermati e chiedigli dei tagli sconosciuti elencati di seguito. Non solo avrai un servizio personalizzato e una fantastica bistecca o un arrosto brasato a un prezzo eccezionale, ma il tuo nuovo amico The Butcher offrirà anche consigli e metodi di cottura.
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Cappellino superiore con lombata
Sebastian Cortez
Il cappuccio del controfiletto superiore si trova tra il lombo e il giro (la parte posteriore della mucca) ed è composto da tre muscoli: il cappuccio, il centro e il "topo" (una manopola del muscolo delle dimensioni di un pugno che di solito viene tagliata e tagliata per soffriggere o controfiletto). Il cappuccio ha una forma triangolare, tra uno e due pollici di spessore e coperto sul lato superiore con uno strato sottile di grasso bianco cremoso. Il muscolo berretto non fa molto esercizio durante la vita dell'animale, quindi la sua carne è tenera e lo strato di grasso aggiunge un sapore eccezionale, auto-imbastendo la carne mentre cucina.
Il berretto di lombata superiore viene spesso tagliato in bistecche e grigliato, ma in Brasile, dove è noto come picanha , viene arrostito intero su un girarrosto e tagliato a fette allo spiedo. La bistecca di picanha brasiliana è una sorta di ossessione e un tesoro nazionale in Brasile, e sta solo iniziando a essere scoperta nel tappo del controfiletto americano non è difficile da cucinare e ha bisogno solo di sale grosso e pepe per condire. C'è solo un berretto di lombata superiore per mucca, quindi dovrai ordinarlo un po 'in anticipo dal tuo macellaio.
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Stinco di manzo
Burcu Atalay Tankut / Getty Images
Lo stinco di manzo è probabilmente una delle parti meno apprezzate della mucca. Si trova nella parte inferiore della gamba (lo stinco) e poiché la mucca lavora maggiormente questo muscolo, la carne dura del gambo deve essere brasata (calore lungo e umido) per essere commestibile. Ma una cosa meravigliosa accade al gambo durante diverse ore di brasatura: il grasso e il tendine si rompono e la carne assorbe tutti i sapori del vino e delle verdure in cui è stato brasato.
Il midollo osseo dello stinco di manzo si ammorbidisce in una consistenza pasticcera con un sapore burroso e aggiunge ricchezza a sughi e zuppe, ma è anche delizioso da solo. Nella cucina francese, lo stinco di manzo viene arrostito solo per il midollo da solo, che si gode spalmato su crostini di grandi dimensioni o toast. Per il classico piatto italiano, l' osso buco , lo stinco di vitello è più comunemente usato, ma lo stinco di manzo è ugualmente, se non di più, delizioso e serve il doppio della porzione a metà prezzo.
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Bistecca Vacio
Gene Gerrard
La bistecca vacio è un taglio molto popolare in Argentina. Questo taglio di manzo pende sotto il lombo ed è ammortizzato dal ventre della mucca, quindi è protetto da strati di grasso, che conferisce al carne un sapore ricco di carne. La bistecca Vacio ha un taglio tenero, ma ha una consistenza, il che significa che ha un po 'di masticazione quando grigliata. Di solito pesa tra le quattro e le cinque libbre e, come il berretto di lombata superiore, è spesso tagliato in bistecche individuali (come in Francia, dove è comunemente noto come bavette ). Tuttavia, la grigliata di vacio alla griglia intera su calore lento e indiretto è il metodo preferito in Argentina.
La bistecca Vacio sta gradualmente prendendo piede in Nord America, quindi di solito non è disponibile se non ordinandola dal tuo macellaio.
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Hanger Steak
Gene Gerrard
Secondo la tradizione, i macellai hanno nascosto questo taglio, la "scelta del macellaio", dai clienti da tenere per sé, e non c'è da meravigliarsi, dato che il gancio è una delle migliori bistecche per grigliare. La bistecca appendiabiti è attaccata al diaframma, incastonata dai reni, che conferiscono alla carne un sapore ricco. Bistecca di gancio pulita e rifilata produce circa due chili di carne commestibile.
Simile nella consistenza alla bistecca alla gonna, la bistecca alla griglia deve essere marinata e grigliata rapidamente a fuoco molto alto. Di solito viene servito raro o, al massimo, medio-raro, poiché la cottura eccessiva indurisce la carne e viene sempre affettata contro il grano. Nei ristoranti, la bistecca appendiabiti tende ad essere costosa, ma è piuttosto economica se acquistata dal macellaio. La maggior parte dei macellai disporrà di una bistecca con gancio (se non in mostra, chiedi), ma dovresti controllare prima poiché si esaurisce rapidamente.
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Spalla di agnello
Gene Gerrard
I macellai includono la spalla d'agnello in questa guida di tagli sconosciuti e poco utilizzati perché è sia versatile che economica. Il taglio si trova tra il collo e gli avambracci e la sua carne è racchiusa in sottili strati di grasso e tessuto connettivo che si ammorbidiscono quando la spalla è brasata o arrostita lentamente. La carne succulenta della spalla è più delicata e meno "selvaggia" nel sapore rispetto alla gamba o allo stinco e può essere utilizzata in numerose ricette a cottura lenta.
