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Quando si arrostisce la carne, la ricetta potrebbe richiedere l'imbastitura dell'arrosto durante la cottura. L'imbastitura è una tecnica culinaria per inumidire la superficie di arrosti di carne, pollame o altri alimenti con gocciolamenti di padella, brodo, burro o altri liquidi. Oltre a contribuire all'umidità, l'imbastitura aggiunge sapore (purché il liquido di imbastitura sia saporito) sulla superficie della carne.
Esistono diversi modi per imbastire, dal semplice utilizzo di un cucchiaio all'utilizzo di un pennello da pasticceria o da imbastitura. Ci sono anche diverse prospettive sui benefici dell'imbastitura e se vale la pena.
Modi per imbastire
L'uso di una lampadina da imbastitura è un'altra opzione. Come un grosso contagocce, un bulbo da imbastitura è forse più efficace di un pennello per estrarre il liquido dal fondo della padella, ma non necessariamente meglio ridistribuendolo sulla superficie della carne. Spremendo il bulbo di gomma mentre il fondo del tubo viene immerso nei gocciolamenti, il liquido viene tirato nel bulbo di imbastitura; una semplice spremuta rilascerà quindi il liquido sull'arrosto, ma, poiché è liquido, rotolerà via dai lati della carne.
Naturalmente, puoi anche usare un cucchiaio grande per distribuire il liquido sopra l'arrosto.
Il dibattito di Basting
Anche se potresti scoprire che ogni ricetta del tacchino del Ringraziamento dice di imbrogliare l'uccello mentre cucina, ci sono alcuni chef che preferiscono non farlo affatto. Credono che l'imbastitura rallenta il processo di cottura poiché richiede l'apertura ripetuta della porta del forno, il che abbassa la temperatura del forno. Più lento è il tempo di cottura, più lungo è l'arrosto nel forno, il che significa che rischi di asciugare la carne.
Il dibattito si basa anche sullo scopo dell'imbastitura, che è quello di aggiungere colore, sapore e freschezza all'esterno dell'arrosto. Un punto importante da tenere a mente è che l'imbastitura non influisce sul sapore o sulla consistenza della carne stessa, il che significa che non renderà l'interno più saporito, più tenero o umido. Può aiutare a trasformare la pelle di pollo in un bel marrone dorato, ma il processo di arrostimento nel forno dovrebbe farlo da solo.
Perché Baste in primo luogo?
Una teoria sull'imbastitura è che proviene da un'era in cui la carne di maiale veniva abitualmente cotta a un punto che ora consideriamo troppo cotto. La carne suina secca risultante indubbiamente ha portato molti cuochi a credere di dover fare qualsiasi cosa in loro potere per preservare l'umidità.
In un certo senso, l'imbastitura è una di quelle cose che la gente pensa di dover fare per "cucinare", come mescolare una zuppa mentre cuocia a fuoco lento, o capovolgere e ribaltare bistecche o hamburger sulla griglia. Mentre può sembrare avere uno scopo, alcuni credono che sia semplicemente un lavoro intenso, principalmente un modo per il cuoco di rilasciare energia nervosa, e non solo è inutile ma ostacola attivamente la produzione di buon cibo.
La realtà, ovviamente, è che versare un po 'di grasso o liquido sulla superficie dell'arrosto non ha alcun effetto sull'umidità degli interni. Un cuoco attento può ottenere risultati eccellenti quando arrostisce le carni selezionando buoni tagli con molta marmorizzazione o quando si tratta di pollame, assicurandosi che la pelle sia asciutta e ricoperta di grasso. Naturalmente, il modo migliore per garantire che l'arrosto non sia essiccato è quello di cuocere alla temperatura corretta e non più.
