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Il giro di manzo è un grande taglio primitivo costituito principalmente dalla zampa posteriore e dalla groppa dell'animale.
Le bistecche e gli arrosti del giro di manzo possono essere difficili poiché quei muscoli si allenano molto. Sono anche molto magri poiché la maggior parte del grasso di una mucca di manzo si deposita nella parte anteriore dell'animale.
Infine, poiché il giro di manzo comprende la gamba, l'anca e il ginocchio, contiene anche molti tendini, legamenti, cartilagine e altri tessuti connettivi, che possono essere gommosi se non cucinati correttamente.
Round di manzo: economico e nutriente
Tra i lati positivi, si tratta di tagli economici che sono altrettanto nutrienti come un filetto di manzo o una bistecca alla ribeye, il che rende la carne rotonda un modo molto economico per nutrire una famiglia o qualsiasi altro gruppo di persone affamate.
Per quanto riguarda i problemi di tenacia e così via, sei fortunato. Perché la frase chiave sopra è "se non cucinata correttamente". Se usi la giusta tecnica di cottura, non esiste un taglio di carne duro.
Ci sono fondamentalmente tre parti nel giro di manzo: il giro in alto, il giro in basso e la nocca o la punta.
The Knuckle (alias "Punta di lombata")
L'articolazione è un ammasso di muscoli della coscia, che corre lungo la parte anteriore della gamba dall'anca al ginocchio.
I tre muscoli principali nell'articolazione sono il quadricipite femorale , a volte chiamato semplicemente nocca; il retto femorale o il centro dell'articolazione; e il vasto laterale o il lato nocche.
Un'intera nocca può essere trasformata in bistecche e arrosti, ma c'è un po 'di tessuto connettivo che tiene insieme quei muscoli. Un arrosto di nocche dovrebbe probabilmente essere brasato perché quelle cuciture di tessuto connettivo sarebbero troppo gommose altrimenti.
A proposito, c'è un altro pezzo di carne che a volte va sotto il nome di punta di controfiletto, ed è in realtà il lembo di controfiletto, che in realtà proviene dal filetto di manzo primitivo. La patta di lombata è più simile alla bistecca della gonna, quindi è completamente diversa dalla nocca.
Giro superiore: ottimo per preparare arrosti di manzo
Il round superiore proviene dall'interno della gamba ed è quindi talvolta chiamato round interno. Nella sua forma al dettaglio, di solito è costituito da due muscoli, il semimembranoso e l' adduttore .
Comparativamente parlando, il giro in alto è più tenero del giro in basso, ma in basso a questa estremità della carcassa di manzo, la parola "tenero" ha un significato molto diverso da quello che fa intorno alla costola o al lombo corto.
Perché è duro e magro, il trucco con il giro superiore è che vuoi cucinarlo mediamente raro e quindi tagliarlo sottilmente. Questo lo rende ideale per i panini con arrosto di manzo.
Ma anche se lo stai servendo come arrosto, è una buona idea tagliarlo sottilmente, contro il grano, in modo che sia più facile da masticare. E non dimenticare il sugo.
Per ottenere un buon arrosto medio raro dalla parte superiore rotonda, ti consigliamo di avviarlo ad alta temperatura per dorare l'esterno e quindi abbassarlo in modo che cuoci lentamente per il resto del cammino.
Alcune persone arrostiscono anche la parte superiore usando una tecnica simile al metodo a forno chiuso per cucinare le costolette.
Bistecche rotonde migliori: sì o no?
A volte vedrai anche le bistecche rotonde più alte e il modo migliore per affrontarle è tenerle manualmente con un mazzuolo di carne o un altro batticarne meccanico. In realtà sono abbastanza buoni per fare una bistecca svizzera.
La marinatura aggiungerà sapore (che manca alle bistecche rotonde perché sono così magre), ma la marinatura non rende la carne più tenera.
Altrimenti, se stai cercando una bistecca economica, cucinata in modo tradizionale, la lombata potrebbe essere una scelta migliore.
Il tondo superiore viene talvolta usato anche per preparare la griglia alla griglia di Londra, che in pratica comporta la marinatura di una spessa lastra di manzo, la grigliata rapidamente a fuoco alto e poi la affetta sottilmente contro il grano.
E affettarlo sottilmente contro il grano è la parte più importante. Altrimenti, grigliare la parte superiore metterà alla prova le mascelle.
Un terzo muscolo nel round superiore, il gracilis , o il cappuccio tondo superiore, viene talvolta utilizzato per friggere carne, fajitas e così via. E se mai vedi qualcosa chiamato taglio di Santa Fe, è il berretto rotondo superiore. È simile a una bistecca di fianco. Un giorno scriverò un articolo sulla tendenza a nominare le bistecche dopo tutti questi luoghi che suonano da cowboy negli Stati Uniti del sud-ovest
Round Round e Occhio del Round
Dall'altro lato della gamba ci sono il giro inferiore (a volte chiamato giro esterno, perché proviene dall'esterno della gamba) e l'occhio del giro. Se hai mai visto qualcosa chiamato arrosto di groppa, era sul fondo.
L'occhio di tondo è un'altra buona scelta per arrostire, con tutti gli avvertimenti discussi sopra. L'occhio di arrosti rotondi è meglio affettato sottilmente e fanno buoni panini.
Anche se non li vedi più molto, l'arrosto tondo all'osso vecchio stile è semplicemente un grosso arrosto tagliato direttamente attraverso l'osso del femore. Vedrai una sezione trasversale dell'osso, insieme a sezioni di tutti gli altri muscoli circostanti. Questi sono decenti per fare un classico arrosto in pentola (o un arrosto in pentola con fondo tondo brasato al forno) e sono paragonabili a (ma più magri di) arrosti di manzo con mandrino di manzo (che probabilmente non vedrete più molto).
Infine, l'osso del femore è un eccellente midollo osseo e le articolazioni hanno molta cartilagine su di loro, rendendole ideali per la produzione di carne di manzo.
