L'abete rosso
Il Paese Basco — o el Pais Vasco in spagnolo — è una delle 17 Comunidades Autónomas della Spagna, o “comunità autonome”. Si trova nel nord della Spagna, al confine con la Francia e il Mar Cantabrico. A sud si trova la regione di La Rioja, a ovest Cantabria e Castilla y Leon, e ad est della Navarra. Questa regione prevalentemente montuosa comprende le montagne basche, le montagne della Cantabria e le montagne dei Pirenei.
Il popolo basco è un'antica cultura, antecedente all'Impero Romano e tuttavia gli storici hanno ancora molte domande sulle loro origini, così come sulla loro lingua Euskera . La Guida alla geografia di About offre una buona panoramica della regione e del gruppo etnico sopravvissuto più antico d'Europa nell'articolo, Paesi Baschi, Enigma geografico e antropologico.
Illustrazione: Bailey Mariner. © The Spruce, 2019
Storia della cucina
Contrariamente all'attuale reputazione internazionale di cui gode oggi la cucina basca, i visitatori dei Paesi Baschi nel Medioevo hanno dipinto un quadro diverso. Le persone erano povere. La carne e il grano erano scarsi, quindi mangiavano miglio, lenticchie, fagioli e frutta. Sebbene i baschi avessero sempre pescato lungo la costa, non è stato fino all'arrivo dei norvegesi nell'XI secolo e alle regole dietetiche del cristianesimo che è iniziato a consumare più pesce e l'industria della pesca è cresciuta.
Con la scoperta dell'America, molti baschi hanno viaggiato nel nuovo mondo, sfuggendo a una vita di scarsità e portando con sé la loro cucina. Con lo scambio di cibo transcontinentale che ha avuto luogo, mais, peperoni, fagioli, pomodori e patate sono stati integrati nella cucina basca. Nel XIX secolo, la Rivoluzione industriale contribuì a innalzare il tenore di vita nei Paesi Baschi. La nuova borghesia basca di recente assunzione di chef francesi, e così facendo portò più tocchi francesi nella loro cucina.
Durante il regime di Franco, la cucina basca divenne ciò che alcuni hanno definito "stantio". Tuttavia, dopo la morte di Francisco Franco nel 1975, nacque un nuovo movimento culinario: la Nueva Cocina Vasca (Nuova cucina basca). Utilizzando ingredienti tradizionali, gli chef hanno creato piatti nuovi e innovativi. Nel corso dei prossimi 25 anni, i pionieri degli chef spagnoli hanno iniziato a creare una nuova cucina spagnola, sperimentando nuove tecniche e il termine "gastronomia molecolare" è nato. Oggi il Paese Basco e i suoi "chef" continuano a godere di consensi internazionali per la loro cucina.
Txokos, Società Gastronomiche
I txokos sono una specie di società gastronomica maschile nei Paesi Baschi. Secondo Harald Kocker nel libro Culinaria Spain, il primo txoko fu fondato nel 1843 a San Sebastian. I membri di questi club si incontrano regolarmente per preparare i pasti insieme, mangiare, bere, rilassarsi e socializzare. Di solito hanno il loro posto con una cucina, un bar e una sala da pranzo. Sebbene queste società fossero esclusivamente per uomini e le donne fossero invitate solo durante determinate celebrazioni, le donne sono state gradualmente accettate in molte, ma non in tutte le società.
Cucina delle tre province basche
Le tre province dei Paesi Baschi: Álava, Guipúzcoa e Vizcaya hanno cucine diverse. Ciò è in parte dovuto alla geografia del Paese Basco, dove esistono differenze nette tra la cucina costiera e quella montana.
Álava è la provincia più meridionale del Paese Basco e ha un clima freddo. Catene montuose, grandi vallate e fiumi attraversano Álava, ma non ha una costa. Poiché è "chiuso a terra", le persone mangiano più carne di manzo, vitello e selvaggina, come pernici e quaglie. Godono anche di perretxikos (un tipo di fungo), lumache e vari formaggi. Patate, fagioli e funghi della zona sono anche famosi per la loro qualità.
Alcune specialità di Álava sono i carciofi ripieni, le patatas viudas di patate immerse nella farina e fritte, quindi servite in salsa; Budino nero di Llodio, sanguinacci leggermente conditi a base di verdure e una piccola quantità di riso, Goxua , una torta imbevuta di liquore con crema pasticcera e salsa al caramello.
Álava è anche una regione vinicola. la Rioja Alavesa è una sottozona della famosa regione vinicola della Rioja e rappresenta circa il 21% dell'area del DO qualificato Rioja.
Vizcaya ("Bizcaia" in basco) ha un clima più mite e oltre 80 km di costa sul Mar Cantabrico. Si chiama "Capitale del Bacalao" o baccalà, che è un alimento base tradizionale e i Vizcayan hanno centinaia di ricette per il bacalao . Si può gustare un sacco di pesce fresco e frutti di mare del Mar Cantabrico, come calamaretti, sardine, acciughe, nasello (merluza), orata (besugo) e vongole, nonché carni come vitello e maiale. Alcuni dei piatti eccezionali di Vizcaya sono:
- Cod a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína Nasello in salsa verde - Merluza en Salsa Verde Maiale con salsa di formaggio Idiazabal - Solomillo de cerdo con salsa di queso Idiazábal Tubi riempiti di crema di Bilbao- Canutillos de Bilbao
Guipúzcoa è la provincia più settentrionale del Paese Basco, con quasi 90 km di costa sull'Oceano Atlantico, al confine con la Francia. È molto piccola ed è una provincia di contrasti: montagne e coste, grandi città e villaggi, industria e agricoltura. Il clima è mite, con estati calde e inverni piovosi. La cucina di Guipúzcoa è diventata riconosciuta a livello internazionale, così come i suoi "chef", come gli innovatori Juan Mari Arzak, Martín Berasategui e Pedro Subijana, tutti di San Sebastián.
San Sebastián (Donostia in basco) è la capitale ed è nota per il suo gran numero di tapas bar di alta qualità. Oltre ad avere oltre 100 tapas bar nel centro della città, San Sebastián ha più stabilimenti alimentari con stelle Michelin per chilometro quadrato rispetto a qualsiasi altra città, tranne Parigi.
Alcune delle specialità di Guipúzcoa sono anguille, fave con piselli e cipollotti, Txangurro a la Donostiarra - granchio di ragno ripieno e Atun eguna - salmone del fiume Bidasoa.
