Come viene prodotto il formaggio blu?

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Il formaggio blu è un termine generico usato per descrivere il formaggio prodotto con latte di mucca, pecora o capra pastorizzato e stagionato con colture di muffa penicillium. Il formaggio blu ha generalmente un sapore salato e deciso e un aroma pungente. È spesso relativamente povero di grassi ma ha un alto contenuto di sodio. Il formaggio blu è una buona fonte di proteine, calcio e fosforo.

Fatti veloci

• Fonte: latte di mucca, pecora e capra

• Origine: Francia e Italia

• Sapore: tradizionalmente piccante e salato con variazioni

• Crosta: commestibile

Che cos'è il formaggio blu?

Si pensa che il formaggio blu sia stato inventato per caso quando il formaggio è stato conservato in grotte a temperatura e umidità controllate durante il Medioevo. Si ritiene che a un certo punto una pagnotta mezza mangiata sia stata lasciata in una grotta da un casaro a Roquefort, in Francia, e, al suo ritorno, ha scoperto che lo stampo che ricopriva il pane aveva trasformato il formaggio in formaggio blu.

Esistono molte varietà di gorgonzola. Le prime versioni sono state prodotte in Francia e in Italia, e le versioni successive si sono evolute in Europa e Nord America. A seconda del formaggio blu, la consistenza e il sapore variano da friabili, piangenti, salati e taglienti a più morbidi, cremosi e leggermente terrosi. Alcune versioni sono arricchite con crema e hanno una parte centrale morbida e una scorza fiorita. Indipendentemente dalla versione e dal profilo aromatico, il formaggio blu è caratterizzato da venature verdi, blu, grigie o nere o macchie di muffa in tutto il corpo. Molte varietà sono disponibili nei supermercati e nei negozi specializzati e variano da economici a costosi, a seconda della fonte.

Come viene prodotto il formaggio blu

Il latte crudo viene pastorizzato e quindi si verifica l'acidificazione quando si aggiunge una coltura di partenza per convertire il lattosio in acido lattico, cambiando il latte da liquido a solido. Il caglio viene aggiunto per aiutare a coagulare il latte e le cagliate vengono tagliate per rilasciare il siero di latte. La cagliata viene drenata e formata in ruote. In questa fase, il Penicillium roqueforti viene cosparso sul formaggio e il formaggio viene salato per prevenire il deterioramento. Il formaggio viene lasciato stagionare per 60 a 90 giorni. Le tipiche vene blu del formaggio vengono create durante la fase di invecchiamento precoce quando il formaggio viene "arricchito" con barre di acciaio inossidabile per far circolare l'ossigeno e favorire la crescita dello stampo. Questo è anche indicato come "aghi". Questo processo ammorbidisce la consistenza e sviluppa il caratteristico sapore blu del formaggio.

Mentre le colture di muffe e gli aghi contribuiscono in gran parte al sapore e alla consistenza del formaggio blu, altri fattori sono sempre in gioco. Il tipo di latte utilizzato (di mucca, di pecora o di capra), ciò che gli animali stavano mangiando prima della mungitura e le tecniche leggermente diverse di produzione di formaggio utilizzate da ogni casaro assicurano che ogni formaggio blu in tutto il mondo avrà il suo sapore distinto.

Tipi di formaggio blu

Il Roquefort è considerato uno dei più antichi formaggi blu, ed è anche considerato una prelibatezza. Prodotto dal latte di pecora e invecchiato nelle scogliere calcaree nel sud della Francia, Roquefort è riconosciuto per le vene blu che si estendono sul suo corpo umido e friabile. È deliziosamente sfumato, sia cremoso che aromatico, complesso e intenso, con note di sapore taglienti e dolci.

Il gorgonzola è un formaggio italiano prodotto dal latte di mucche che pascolano nei pascoli della Lombardia e del Piemonte. Il giovane Gorgonzola è morbido, burroso e cremoso con piccoli sentori di blu intenso. Le versioni invecchiate sono più terrose, con un sapore più forte e un morso più piccante.

Il Blue Stilton è un formaggio di latte vaccino prodotto nelle Midlands inglesi. È un formaggio a pasta cilindrica robusto, splendidamente marmorizzato con striature di blu. Ha una consistenza leggermente umida e friabile con un sapore ricco, cremoso, ricco di noci e salato.

Il Danablu è un formaggio blu di latte vaccino danese prodotto sull'isola di Funen. Ha una consistenza cremosa e liscia e un sapore leggermente deciso e salato, simile al Roquefort ma più mite.

Il formaggio blu a doppia crema è una categoria a sé stante, con un successivo arrivo sulla linea temporale del formaggio blu alla fine del 20 ° secolo. Distinto da un interno cremoso e talvolta una scorza fiorita, è fatto con latte di mucca arricchito con panna. Esempi di questo formaggio sono Cambozola, Saint-Agur e Blue Castello.

sostituti

Con così tante varianti di gorgonzola, una può essere spesso sostituita con un'altra. Assicurati di scegliere formaggi con trame e profili aromatici simili, come Roquefort e Danablu; o un giovane Gorgonzola e Castello Blu; o Cambozola e Saint-Agur.

usi

Il formaggio blu si abbina eccezionalmente bene con frutta e noci, ed è un'aggiunta eccellente a un tagliere di formaggi assortiti. Sbattilo in salse cremose, condimenti e zuppe come esaltatore di sapidità o cospargilo con le insalate. Fornisce anche un tocco umami di ripieni di carne, piatti di pasta di formaggio e cereali cotti al forno.

Conservazione

Conservare il formaggio blu aperto, avvolto in un foglio o pergamena o carta cerata, in frigorifero per un massimo di tre settimane. Il formaggio blu può anche essere avvolto e congelato in un contenitore ermetico o in un sacchetto con chiusura a zip per un massimo di tre mesi e scongelato in frigorifero. La consistenza del formaggio blu congelato diventerà più friabile e il sapore diminuirà leggermente, quindi è meglio usare il formaggio blu scongelato nei piatti cotti.