Capesante Fresche, Pronte da Cucinare. bobin / Getty Images
Le capesante sono molluschi bivalvi - come ostriche e cozze - con due conchiglie che si incastrano insieme e dentro deliziose prelibatezze. Alcune capesante si attaccano alle rocce, ma la maggior parte di quelle raccolte e vendute si muovono intorno al mare facendo schioccare le loro conchiglie, che sviluppa un muscolo chiamato "occhio", un muscolo pallido, dal sapore dolce che viene venduto, servito e mangiato.
Come acquistare le capesante
Le capesante vengono vendute "bagnate" o "asciutte". Cerca le capesante "secche" naturali che non sono state trattate con sostanze chimiche. Le capesante "bagnate" sono trattate con fosfati, che le fa assorbire l'acqua. Questa acqua extra li rende più pesanti e quindi più costosi. L'acqua diluisce anche il loro sapore e li rende non solo facili da cuocere troppo, ma quasi impossibili da scottare o dorare correttamente.
Come puoi distinguere tra capesante bagnate e secche? Dovresti solo essere in grado di chiedere al pescivendolo, ma c'è un indizio visivo che di solito dà via al gioco: le capesante "bagnate" tendono ad avere un colore bianco come la neve, mentre le capesante "asciutte" sono di un naturale color vaniglia pallido.
Se sei davvero fortunato, troverai le capesante ancora nelle loro conchiglie.
Tipi di capesante
Esistono due tipi di capesante che si vedono comunemente nei banchi di pesci. Le più ambite sono le capesante ( Placopecten magellanicus ), mostrate sopra, a volte chiamate capesante weathervane. Queste sono le capesante che vedi nei menu dei ristoranti. Sono spesso serviti scottati o tagliati sottilmente e serviti crudi come sushi o crudo.
Piccole e altrettanto dolci, le capesante di baia ( Argopecten irradians ), sono anche deliziose. Di solito sono serviti in zuppe, stufati o insalate, ma possono anche essere serviti da soli. Le capesante della baia vivono nelle brughiere delle baie oceaniche e le loro popolazioni sono diminuite negli ultimi decenni. Fortunatamente, gli sforzi per aumentarli nell'acquacoltura ecosostenibile stanno iniziando bene.
Capesante ( Crassadoma gigantea ) - quelle che si aggrappano alle rocce invece di nuotare in mare - sono meno comuni e più spesso viste nei ristoranti o nelle cucine domestiche di coloro che le raccolgono. A differenza delle capesante e delle capesante della baia, entrambe a casa nell'Oceano Atlantico, le capesante si trovano nel Pacifico.
Capesante coltivate, sub, dragate
Il modo in cui vengono catturate le capesante fa una grande differenza in quanto sono sostenibili:
- Le capesante coltivate (o "colte") sono una "scelta migliore" di Seafood Watch (una capesante particolarmente dolce e carnosa viene coltivata nella Columbia Britannica, tieni gli occhi aperti per loro). Le capesante "Sub" sono raccolte a mano da subacquei e può essere la scelta migliore. Evita le capesante catturate dal dragaggio, che danneggia l'ambiente e altre creature marine.
Come cucinare le capesante
Tutte le capesante devono essere cotte rapidamente per mantenere la loro delicata consistenza.
Capesante troppo cotte o secche diventano resistenti e gommose. Le capesante possono essere cotte in camicia, saltate, grigliate, cotte al forno o fritte. Molte ricette vecchio stile usano le capesante in salse pesanti, ma preferiamo cucinare le capesante con poco grasso aggiunto in modo che il sapore pieno della carne dolce e leggera risplenda.
Scottare rapidamente le capesante a fuoco vivo in un po 'di burro è forse il modo più semplice e delizioso per cucinare le capesante. Anche se lanciare piccole capesante in questa zuppa di pesce cremosa è gustoso. Anche le capesante all'aglio sono deliziose.
