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- Totale: 13 ore e 15 minuti
- Preparazione: 12 ore
- Cuocere: 75 minuti
- Resa: 1 pagnotta (26 fette)
Il pane nero dell'Europa orientale richiede un soak di segale preparato con 24 ore di anticipo, un soaker di segale con 15 ore di anticipo e un antipasto a lievitazione naturale che hai preparato con una settimana di anticipo. Se non vuoi i conservanti del pane acquistato, ne vale la pena.
Il pane nero viene normalmente cotto in una padella Pullman perché il coperchio protegge il pane dal diventare troppo scuro durante la sua lunga cottura. Per risultati ottimali, pesare tutti gli ingredienti anziché utilizzare le misurazioni del volume.
ingredienti
- soaker:
- 2 1/4 once di segale screpolata
- 4 once di acqua fresca
- Rye Sour:
- 9 once di farina integrale di segale (pumpernickel)
- 8 once di acqua
- Antipasto di lievito madre maturo 1/2 oncia
- Impasto:
- 6 once di acqua
- Tutto il soaker
- Tutta la segale acida
- 7 1/2 once di antipasto a lievito naturale maturo
- 1 1/2 cucchiaini di melassa nera
- 4 1/2 once di farina senza glutine (14% di proteine)
- 8 once di farina integrale di segale (pumpernickel)
- 1 cucchiaino di semi di finocchio interi (macinati grossolanamente)
- 2 cucchiaini di lievito istantaneo (non rapido aumento)
- 2 cucchiaini di sale
- 1 cucchiaio di cacao in polvere
I passaggi per farlo
Nota: mentre ci sono più passaggi per questa ricetta, questo piatto di pane è suddiviso in categorie praticabili per aiutarti a pianificare meglio la preparazione e la cottura.
Per il Soaker
Unisci la segale e l'acqua incrinate in un piccolo contenitore non reattivo.
Coprire e lasciare in ammollo durante la notte.
Per la Rye Sour
Unire la farina di segale, l'acqua e lo starter e mescolare fino a che liscio.
Spolverare la superficie con farina di segale, coprire e lasciare riposare per 12-15 ore.
Per l'impasto
Scaldare il forno a 500 F.
Rivestire la padella Pullman e il coperchio con spray vegetale. Spolverare la padella solo con farina di segale.
Combina tutti gli ingredienti nella ciotola di un robot da cucina (o una ciotola grande se mescolando a mano) usando l'attacco della paletta. Passare al gancio per impastare e impastare basso per 4 minuti. Aumenta la velocità a media e impastare su media per altri 4 minuti. L'impasto sarà appiccicoso.
Trasferire l'impasto nella padella Pullman preparata, livellandolo. Spolverare con farina di segale e far scorrere il coperchio sulla padella.
Lasciar lievitare per 45-50 minuti o fino a quando si trova a 1 pollice dalla cima.
Mettere la padella in forno e cuocere 15 minuti.
Ridurre la temperatura a 400 F e cuocere altri 15 minuti.
Rimuovere il coperchio, ridurre la temperatura a 325 ° F e cuocere fino a cottura, circa 45 minuti in più.
Rimuovere il pane dal forno e girarlo immediatamente dalla padella su una gratella per raffreddare completamente. Poiché il pane nero tende ad avere un interno gommoso, deve rimanere 24 ore prima di affettare.
Suggerimenti
- Per una scorciatoia, acquista un antipasto dal vivo per ridurre i tempi di maturazione.Se non hai un antipasto già in frigorifero, segui queste istruzioni per crearne uno tradizionale. Questa operazione richiede circa 1 settimana a meno che non acquisti un antipasto dal vivo, il che ridurrà alcuni giorni di tempo di maturazione. Questo pane si congela bene.
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