Montare gli albumi: tecniche culinarie

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Imparare a montare i bianchi d'uovo è un diritto di passaggio per la maggior parte dei cuochi. Sembra abbastanza semplice, basta schioccare fino a quando non diventano leggeri e soffici, giusto? Beh, in un certo senso. Non usare l'attrezzatura giusta, le uova o persino fare le cose nell'ordine sbagliato può influire sul volume e sulla consistenza della schiuma bianca d'uovo. Con un po 'di scienza e qualche consiglio, chiunque può perfettamente montare gli albumi in una schiuma bianca, soffice, da sogno.

attrezzatura

Prima di prendere le uova, assicurati di avere l'attrezzatura giusta. I bianchi d'uovo devono essere montati in ciotole di vetro, metallo o ceramica smaltata. Le ciotole di plastica hanno un residuo oleoso e sottile che può impedire agli albumi di montare. Per lo stesso motivo, assicurati che la frusta o i battitori siano perfettamente puliti e assolutamente asciutti.

Le uova

Le uova fresche raggiungeranno il volume massimo in quanto sono leggermente acide e questo aiuta a stabilizzare le proteine. Man mano che le uova invecchiano, diventano lentamente più alcaline, il che rende le loro proteine meno stabili. Puoi controllare la freschezza delle tue uova con un rapido test dell'acqua. Per migliorare le tue probabilità di ottenere bianchi perfettamente montati, usa le uova appoggiate sul fondo del bicchiere d'acqua.

Le uova a temperatura ambiente saranno più facili da montare, anche se le uova fredde sono più facili da separare dai tuorli. Per i migliori risultati, separa le uova mentre sono ancora fredde, quindi lascia che i bianchi raggiungano la temperatura ambiente prima di montare. Se c'è una quantità di tuorlo nei bianchi, non frulleranno.

Il processo di frustate

Inizia a montare i tuoi albumi a bassa velocità fino a quando diventano spumosi e schiumosi. Una volta che gli albumi sono schiumosi, aumenta la velocità fino a quando non vengono montati nella fase desiderata.

Sebbene la frusta con un miscelatore elettrico sia preferita da molti cuochi, puoi anche usare una grande frusta a palloncino. Quando lo fai a mano, batti rapidamente con un grande movimento circolare per aggiungere quanta più aria possibile.

Fasi di albumi montati a neve

Mentre continui a frustare, gli albumi raggiungeranno varie fasi, iniziando con schiuma, poi con cime morbide e infine cime sode. Vuoi fermarti secondo le indicazioni nella tua ricetta. È anche possibile battere troppo gli albumi, il che significa che è necessario ricominciare da capo.

Schiumoso: gli albumi sono ancora principalmente liquidi, con alcune bolle che possono far apparire gli albumi leggermente opachi. Picchi molli: gli albumi ora sono bianchi, manterranno la loro forma nella ciotola e non scivoleranno fuori se la ciotola è inclinata lateralmente. Quando i battitori o la frusta vengono sollevati dagli albumi, formeranno picchi morbidi che si accasciano lateralmente. Picchi saldi: quando i battitori o la frusta vengono sollevati dagli albumi, il picco rimarrà eretto e non si piegherà. Quando si formano picchi solidi, l'albume ha raggiunto il suo massimo volume e non deve più essere battuto. Bianchi d'uovo troppo sbattuti : se gli albumi vengono battuti oltre la punta di picchi rigidi, la matrice di proteine inizierà a rompersi e la schiuma collasserà. Gli albumi diventeranno granulosi, acquosi e piatti. Non possono essere salvati.

Componenti aggiuntivi

Altri ingredienti vengono spesso aggiunti agli albumi sbattuti, per aggiungere sapore o per aiutare la stabilità e aumentare il volume. Un pizzico di sale o crema di tartaro aggiunto ogni 2 o 4 albumi prima della sbattitura aiuterà a stabilizzare la matrice proteica e ad aumentare il volume. Ciò è particolarmente utile con le uova più vecchie, che potrebbero essere diventate leggermente alcaline.

Lo zucchero viene spesso aggiunto agli albumi quando si preparano meringhe e altri dessert. È importante aggiungere correttamente lo zucchero per preservare l'integrità della schiuma. Lo zucchero deve essere aggiunto gradualmente per evitare il collasso, quindi inizia con una piccola quantità una volta che gli albumi sono schiumosi e continua ad aggiungerlo gradualmente mentre batti. Lo zucchero farà assumere agli albumi un aspetto lucido.

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Usando i bianchi d'uovo montati

Gli albumi montati devono essere usati immediatamente in quanto potrebbero perdere volume o piangere l'umidità mentre si siedono. Non battere o mescolare in modo aggressivo i bianchi d'uovo in altri ingredienti. Piuttosto, gli altri ingredienti dovrebbero essere delicatamente piegati negli albumi. Piegare il minor numero di volte possibile per combinare gli ingredienti e mantenere il maggior volume possibile.