Gitlhead seabram (Dorade Royale) con patate, pomodori e limone. Moncherie / Getty Images
- Totale: 55 minuti
- Preparazione: 10 minuti
- Cuocere: 45 minuti
- Resa: 1 pesce intero
Orata dalla testa dorata, noto come orata in Italia e dorade royale in Francia, è un pesce molto popolare e molto apprezzato in quelle e altre cucine mediterranee.
Questa ricetta è stata gentilmente fornita dal principe Philippe Poniatowski, che produce il superbo vino Vouvray a Le Clos Baudoin nella Valle della Loira in Francia.
"Questa ricetta può ospitare diversi tipi di pesce", scrive, "ma funzionerà bene con ciò che è noto come un basso negli Stati Uniti (non ho mai visto un vero basso americano - solo basso a strisce, e in cosa si trova il negozio di pesce di Harrod in London ha affermato che il basso è stato importato dagli Stati Uniti).
"In Francia lo facciamo con daurade o dorade; ce ne sono quattro varietà: la Grey Dorade, la Pink Dorade, la Marble Dorade e la Royal Dorade, che è la migliore per la sua carne soda e saporita.
I quattro tipi di Dorade hanno la stessa forma e hanno dimensioni che vanno dai 3 ai 4 kg. Sono tutti facili da identificare; il Royal Dorade ha i lati d'argento, una macchia rossa su ciascuna guancia e una protuberanza gonfia da giallo a oro tra gli occhi, quasi sulla fronte, che con l'immaginazione, sembra una corona. È un pesce costoso in Francia, ma ne vale la pena, quasi meglio di un caviale molto buono!"
ingredienti
- 1 pesce intero (spigola o orata)
- 3 rametti di timo
- 3-5 foglie di alloro
- 2-3 patate
- 6-8 pomodori maturi
- 4-5 spicchi d'aglio (non pelati)
- 2-3 tazze di vino bianco secco
- 1/2 a 3/4 di tazza di olio d'oliva
- Sale marino tritato (o qb)
- Pepe nero macinato fresco (o qb)
- 3 o 5 fette di limone
I passaggi per farlo
Preriscalda il forno a 450 F / 235 C.
Pulisci e ridimensiona il pesce, ma non lavarlo. Questo è un must per tutti i pesci, comunque tu li cucini; semplicemente pulirli con un vecchio panno, o meglio ancora, con la carta velina.
Farcire il pesce con le erbe: timo o foglie di alloro.
Seleziona una teglia resistente al calore delle stesse dimensioni del pesce e profonda da 5 a 8 cm (da 2 a 3 pollici).
Sbucciate 2 o 3 patate, tagliatele e rivestite il fondo del piatto.
Segui le patate con uno strato di pomodori ben maturi tagliati a metà, quarti o ottavi, a seconda delle loro dimensioni.
Posizionare il pesce sopra i pomodori e circondare il pesce con più pomodori.
Infilare 4 o 5 spicchi d'aglio (con le bucce ancora accese) tra i pomodori.
A seconda delle dimensioni e della profondità del piatto, versare 1 o 2 bicchieri di vino bianco secco e 1/2 tazza o più di buon olio d'oliva sul pesce.
Condire leggermente il pesce con sale marino e pepe e, a seconda della sua lunghezza, adagiarvi da 3 a 5 fette di limone, ciascuna su una foglia di alloro.
Metti il pesce nel forno e riduci immediatamente il calore a moderato (350 F / 180 C).
Un pesce denso come un dorade dovrebbe essere cotto da 40 a 50 minuti, ma guardalo attentamente, perché un pesce troppo cotto viene sprecato. Per verificare la doneness, controllalo con un coltello per vedere se la carne è allentata sulle ossa. Un altro segno che il pesce è cotto è quando le fette di limone iniziano a dorarsi e le foglie di alloro iniziano ad arricciarsi.
Non girare il pesce; servilo nel suo piatto.
Quando il pesce è finito, salva i succhi rimasti nel piatto per la zuppa di pesce di domani.
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