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Il sale è forse il più noto come conservante alimentare e agente aromatizzante. È stato usato per conservare il cibo per molte migliaia di anni ed è il condimento più comune. Ma il sale svolge anche altri ruoli meno noti nel cibo che mangiamo come nutriente essenziale, fornendo sapore e consistenza e migliorando il colore. Per questi motivi, il sale viene utilizzato nella produzione alimentare, motivo per cui il contenuto di sodio negli alimenti trasformati è così elevato.
Un conservante alimentare
La salatura del sale e gli altri alimenti sono i più antichi metodi di conservazione degli alimenti e sono stati ampiamente utilizzati prima che fosse disponibile la refrigerazione. I microbi che possono rovinare il cibo hanno bisogno di umidità per crescere; il sale funge da conservante estraendo l'umidità dal cibo. Molti microbi che causano malattie non sono semplicemente in grado di crescere in presenza di sale.
Quando il sale viene miscelato con acqua, si chiama salamoia. La salamoia è immergere il cibo in acqua fortemente salata, che conserva e aromatizza il cibo. Il decapaggio, ad esempio, è una forma di salamoia.
Un esaltatore di texture
La maggior parte delle persone non si rende conto che il sale svolge un ruolo importante nella creazione di texture negli alimenti. Quando si produce il pane di lievito, ad esempio, la quantità di sale influenza notevolmente il tasso di fermentazione del lievito e la formazione di glutine, entrambi i quali influenzeranno in modo significativo la consistenza finale del pane.
Il sale ha anche un profondo effetto sulla gelatinizzazione delle proteine, che si verifica nella produzione di formaggio e in molti tipi di carne trasformati come salsiccia, bologna e prosciutto. Nei prodotti a base di carne trasformati, il sale aiuta a trattenere l'umidità e quindi è necessario meno grasso saturo.
Quando una bistecca viene salata al momento giusto, incoraggerà la carne a rilasciare più liquido, risultando in una bistecca succosa (e saporita). I cristalli di sale di grandi dimensioni vengono spesso utilizzati anche per aggiungere una consistenza croccante, come con salatini morbidi e duri.
Un esaltatore di sapidità
Il sale agisce in diversi modi per migliorare il sapore del cibo. Non solo crea un elemento "salato", uno dei gusti più desiderati dall'uomo, ma il sale può anche influenzare altri sapori, come il dolce e l'amaro.
In piccole quantità, il sale intensificherà la dolcezza, quindi a volte viene cosparso di frutta fresca o aggiunto a caramelle come il caramello. Il sale può anche contrastare i sapori amari negli alimenti: è spesso usato per "amareggiare" le verdure crocifere (come i broccoli) e le olive.
Il sale aiuterà anche a rilasciare determinate molecole nel cibo, esaltando alcuni dei sapori degli ingredienti e rendendo il cibo più aromatico.
Una fonte di nutrienti
Il sale da tavola puro è composto per circa il 40 percento di sodio e il 60 percento di cloro. Sebbene la maggior parte degli americani consumi troppo sodio, è un nutriente essenziale per la sopravvivenza. Il sodio è necessario per aiutare a rilassare e contrarre i muscoli, condurre gli impulsi nervosi e sostenere il corretto equilibrio di minerali e acqua nel corpo. La maggior parte dei sali da tavola negli Stati Uniti ha anche aggiunto iodio per prevenire carenze di iodio, che possono causare disturbi alla tiroide, compresi i gozzi.
Un rilegatore
Poiché il sale aiuta a formare gel proteici, può essere usato come agente legante. Quando il sale viene aggiunto a cibi come salsicce o altre carni lavorate, provoca la gelatinizzazione delle proteine che tengono insieme il prodotto.
Un esaltatore di colore
Il colore vibrante di molti tipi di carne trasformati, come prosciutto o hot dog, è in parte dovuto al sale. La presenza di sale aiuta a promuovere e mantenere il colore e impedisce che diventi grigia o fangosa. Il sale aumenta anche la caramellizzazione in una crosta di pane, che aiuta a ottenere quel colore dorato.
