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Un ottimo modo per cucinare il salmone, soprattutto se non vuoi aggiungere molto grasso (o forse qualsiasi) ad esso, e ti piace non avere una tonnellata di pulizia da fare in seguito, è cucinarlo in un foglio.
Cucinare il salmone in un foglio è un modo per cuocerlo a vapore. Ciò che accade è che, dopo aver condito il salmone, lo chiudi in una busta di alluminio. Quando lo riscaldi, cosa che fai in un forno molto caldo, il pesce cuoce tramite il vapore che viene rilasciato dal salmone stesso, nonché eventuali verdure, agrumi ed erbe fresche che potresti (e dovresti) aggiungere al marsupio.
Non solo il salmone non si seccherà, ma produrrà una salsa saporita poiché i suoi succhi si raccoglieranno nella busta insieme a quelli degli ingredienti di accompagnamento. So di aver detto basso o nessun grasso, ma ovviamente un po 'di burro o una spruzzata di olio d'oliva lo miglioreranno. Ma il punto è che è facoltativo.
Questa tecnica è una variante del metodo en papillote che esiste da molto tempo e prevede la cottura del salmone in un sacchetto di carta pergamena. Tradizionalmente, un solenne cameriere consegnava il tuo salmone en papillote al tuo tavolo ancora avvolto nella carta e, con una grave cerimonia, apriva la busta davanti ai tuoi occhi.
Certo, non devi servirlo nel foglio. Ma ricordi cosa ho detto sulla pulizia? Non devi nemmeno toglierlo dalla pellicola.
Si noti che è possibile utilizzare la carta pergamena anziché la pellicola.
I vantaggi della lamina:
- È più probabile che tu abbia un foglio di carta pergamena, è anche più facile da piegare e meno probabilità di perdite.
I vantaggi della carta:
- Puoi cuocerlo nel microonde, anche se hai intenzione di servirlo nel modo sopra descritto, la carta pergamena è sicuramente più elegante della lamina. Un antipasto che arriva avvolto in un foglio, anche il più raffinato, tende a evocare il pranzo al The Sizzler.
Per quanto riguarda la cucina raffinata, dovrei menzionare che la tecnica del papilloto che uso è quella che ho preso nei ristoranti e include un passaggio che penso che molte ricette tralascino. Mi capita di pensare che sia utile. Ci arriveremo tra un momento.
Ma ha a che fare con il calore. Ho citato un forno molto caldo, e con questo intendo 450 F (o 420 F se stai cucinando con carta pergamena piuttosto che lamina). Il motivo per cui vogliamo che il forno sia bello e caldo è che il vapore viene generato più rapidamente a una temperatura molto elevata. Se lo avessimo avviato a caldo, si riscalderebbe più gradualmente e il vapore sarebbe prodotto più lentamente.
A proposito di quei succhi
Questo metodo di cottura produce un delizioso pool di liquidi ricchi e saporiti. Puoi versare questi succhi direttamente sul tuo pesce, oppure puoi addensarlo un po 'prima con un roux o una semplice sospensione di amido di mais. O semplicemente aggiungi un po 'di burro, una tecnica di collegamento nota come monter au beurre .
Ovviamente, a parte il salmone stesso, il liquido è ovviamente composto da qualsiasi altro ingrediente originariamente aggiunto al marsupio. Ecco cosa consiglio:
- Limone a fette sottili Scalogno tritato Prezzemolo fresco tritato Finocchio tritato Aneto fresco tritato
Nota che oltre al limone, tutto è tritato. La ragione di ciò è duplice. Uno, tagliare gli oggetti aiuta a liberare il loro liquido. E due, per amore dell'apparenza. Può essere deludente aprire la custodia e vedere le lunghe fronde appassite di aneto che hai sigillato lì qualche minuto prima. È come se le tue speranze si fossero esaurite insieme ad essa.
Puoi cucinare i filetti di salmone o le bistecche di salmone in questo modo, ma se posso impartirti solo un pezzo di saggezza, è che la vita è troppo breve per passare anche un altro minuto di esso estraendo le ossa di pesce dalla bocca. Quindi salta le bistecche e attacca con i filetti.
Ecco come è fatto:
- Preriscalda il forno a 450 F (o 420 F se stai usando la pergamena invece della lamina). Riscalda anche una padella asciutta. Mi piace la ghisa, che richiede più tempo per riscaldarsi, ma si riscalda uniformemente. Tirare fuori un pezzo di foglio lungo circa 14 pollici. Spennellare un lato con olio d'oliva o burro fuso. Ciò contribuirà a prevenire l'adesione. Posizionare il filetto di salmone su un lato della lamina. Spennellare con olio d'oliva o burro fuso. Condire con sale Kosher e pepe bianco appena macinato. Versare lo scalogno tritato, il finocchio, il prezzemolo e l'aneto attraverso la parte superiore e la parte superiore con una fetta di limone.Ora piega liberamente l'altro lato della pellicola e avvicina i bordi senza premere la pellicola sul contenuto. L'idea è che vuoi essere in grado di piegare i bordi per sigillare il pacco lasciando ancora una sacca d'aria attorno al pesce. Aggraffa i bordi piegandoli sopra. Ora ecco il passaggio aggiuntivo che quasi nessuno usa: Imposta il pacco sul tuo padella calda e lasciala riscaldare per circa 1-2 minuti. Perché funziona: il calore diretto dalla padella aiuta a generare una grande esplosione di vapore. Con la pergamena puoi vedere che la carta inizia a gonfiarsi, il che significa che è ora di metterla nel forno. Il foglio non si gonfia altrettanto (se non del tutto), ma due minuti su una padella calda dovrebbero far funzionare il vapore. Ora trasferisci il pacco nel tuo forno, direttamente sul cestello centrale. Cuocere per 6-8 minuti. Il tempo di cottura dipenderà dalle dimensioni del filetto. Un'altra cosa bella di questo metodo è che il pesce rimarrà bello e caldo anche dopo aver tolto il pacco dal forno, nel caso in cui tu abbia altre cose da finire, come fare un bel pilaf per accompagnarlo. Quando pronto per servire, apri il pacchetto e servi con i succhi di accompagnamento (o fortificati, come discusso sopra).
Alcuni pensieri di chiusura
Ovviamente, questa tecnica funzionerà con pesci diversi dal salmone. Ma il salmone è fantastico perché è così facile da lavorare ed estremamente tollerante di tutti gli errori che fai. Non che ne farai nessuno. A parte questo, se ti dimentichi di toglierlo dal forno.
Un'altra cosa è che ho già parlato del microonde. E, naturalmente, non puoi mettere un foglio nel microonde. Ma se ti procuri un rotolo di carta pergamena reale (ti tornerà utile per tante altre cose), puoi usarlo invece di un foglio, e quindi PUOI preparare questo piatto nel microonde. Letteralmente basta zapping per 3-4 minuti. E puoi saltare il passaggio della padella se lo fai in questo modo.
Infine, sperimenta altre verdure. Come qualunque cosa sia in stagione. Le zucchine giovani possono essere belle all'inizio dell'estate. Anche i funghi sono buoni, specialmente gli shitakes. Aggiungono una bella profondità di umami alla salsa.
Ma un avvertimento: i funghi sono carichi di acqua, il che è ottimo per fare il vapore. Ma se non le cucini fino in fondo, possono risultare un po 'morbide. E qualche minuto nel forno non è sempre abbastanza lungo. Quindi, spesso li faccio saltare prima in una padella, in modo che siano circa a metà cottura, quindi li aggiungo sopra il pesce e li sigillo e procedo come al solito.
Quando combino il salmone con gli shitakes, a volte aggiungo solo un pizzico di salsa di soia e forse una spruzzata di aceto di riso stagionato e olio di sesamo. La bellezza di questo è che puoi usare puro olio di sesamo, che brucia facilmente, quindi non va bene per il soffritto. Ma quando stai cucinando in un foglio, l'olio non può bruciare perché non fa mai abbastanza caldo. Godere!
Usa queste 5 tecniche di base per cucinare perfettamente il salmone
