Claire Cohen
Nel barbecue, uno sfregamento è un mix di ingredienti di condimento e aroma che vengono combinati e applicati all'esterno di carne o pollame prima della cottura.
Gli sfregamenti possono essere bagnati o asciutti. Come le salamoie, gli sfregamenti del barbecue consistono di due sapori principali: salato e dolce. Puoi costruire su quelli, ma salato e dolce sono le basi.
Gli sfregamenti sono per quando si barbecue, non alla griglia
Qualsiasi discussione sugli sfregamenti dovrebbe, per cominciare, chiarire la differenza tra grigliare e grigliare.
La cottura alla griglia è un metodo rapido e ad alta temperatura adatto per cucinare, ad esempio hamburger o bistecche.
Il barbecue è un metodo lento, a bassa temperatura (in genere 225 F) che utilizzeresti per cucinare, ad esempio, una spalla di maiale intera o un petto di manzo.
Questa è una differenza enorme, e il suo fraintendimento porta al malinteso che gli sfregamenti dovrebbero essere usati per grigliare. No! Gli sfregamenti, bagnati o asciutti, sono adatti per il barbecue, non alla griglia.
Questo principalmente perché gli sfregamenti bruceranno nel caldo torrido di una griglia, lasciandoti con un disordine nero e fumoso. Lo zucchero è uno dei componenti principali di uno sfregamento e inizia a bruciare a 265 F. Considera che le bistecche sono grigliate a 450 a 550 F, e anche il pollo è grigliato a 350 a 450 F, e vedrai perché sfregare e grigliare don non mescolare.
Quindi, utilizzare sfregamenti per barbecue a fuoco lento e fumo, non grigliate. Per grigliare a calore elevato, attenersi a un semplice condimento di sale kosher e pepe nero macinato al momento.
Ingredienti aromatizzanti in sfregamenti
Oltre al sale e allo zucchero, altri ingredienti per strofinare includono tipicamente polvere di aglio e cipolla, cumino, origano, paprika e peperoncino in polvere. Questi ultimi due contribuiscono sia al colore che al sapore. Il colore è importante perché, a 225 F, la carne non diventerà marrone attraverso la reazione di Maillard, che si verifica a temperature di 310 F o superiori.
Dal momento che non esiste una formula fissa per la relazione tra un pezzo di peso di carne e la sua superficie, non esiste una formula per la quantità di sfregamento di cui avrai bisogno per chilo. Vuoi semplicemente abbastanza per coprire l'intera superficie. Qualsiasi eccesso semplicemente non si attaccherà e cadrà. Fortunatamente, lo sfregamento a secco si conserva per alcuni mesi in un luogo fresco e asciutto, quindi fai un extra.
Possiamo, tuttavia, parlare in termini di rapporti. In generale, una buona ricetta per strofinare combinerà parti uguali (in peso) di sale, pepe nero, zucchero, polvere di peperoncino (comprese paprika e polvere di chipotle) e aromatici (come aglio in polvere, cipolla in polvere, cumino, origano, senape in polvere, e così via).
Sfregamenti a umido vs. a secco
In un certo senso, la scelta tra bagnato e secco è principalmente una scelta relativa al sapore. Vale a dire, non c'è modo di aggiungere il sapore della salsa Worcestershire senza usare la salsa Worcestershire. E poiché la salsa Worcestershire è bagnata, stai usando uno sfregamento bagnato. Lo stesso vale per il succo di agrumi o l'aceto.
Oltre a ciò, il liquido applicato sulla superficie di un pezzo di carne evaporerà molto rapidamente se esposto al calore. Ma sebbene il liquido possa evaporare, i composti aromatici in esso contenuti rimangono ancora. Quindi il liquido è semplicemente il mezzo per applicare il sapore.
L'olio (un altro liquido) non evapora, ma neanche gli altri ingredienti si dissolvono in esso. Pertanto, uno sfregamento a base di olio (ingredienti secchi inumiditi con olio e formati in una pasta) sta usando olio come colla per far aderire gli ingredienti secchi alla superficie della carne.
E ricorda, i sapori dello sfregamento non stanno andando più in profondità del millimetro esterno o due di carne. Ecco perché gli sfregamenti delle spezie devono essere audaci. Stai cercando di applicare abbastanza sapore sulla superficie della carne per condire l'intera carne.
Si noti inoltre che quando si discute della differenza tra sfregamenti bagnati e asciutti, questa non è la stessa differenza tra barbecue bagnato e asciutto. Il primo riguarda la forma di sfregamento che viene utilizzato, mentre il secondo ha a che fare con l'uso della salsa, sia durante la cottura, a tavola o entrambi.
La dolcezza è la chiave per sfregare il barbecue
Parlando di umido vs secco, la melassa è un ottimo ingrediente per fare strofini bagnati. Come sottoprodotto della raffinazione dello zucchero grezzo in zucchero bianco granulato, la melassa funziona sia come colla che come mezzo per la dolcezza. E ricorda, poiché il barbecue è un affare lento, a bassa temperatura, non devi preoccuparti della combustione dello zucchero.
Lo zucchero di canna (che è quello che ottieni se mescoli lo zucchero bianco con la melassa) è una base standard per gli sfregamenti a secco. Poiché è leggermente umido, forma una buona colla tra la carne e altri ingredienti negli sfregamenti. Lo zucchero d'acero e lo zucchero turbinado sono anche buone scelte.
