L'abete rosso
I cibi fritti sono dorati, croccanti e deliziosi, ma molti cuochi casalinghi (anche quelli esperti) spesso commettono l'errore di usare l'olio da cucina sbagliato per friggere in casa.
Il risultato può essere cibo fuori dal gusto o addirittura bruciato, una cucina fumosa e (a seconda del tipo di olio che hanno comprato) un libro tascabile vuoto.
A differenza di altre applicazioni, come la cottura al forno, la preparazione di una salsa per insalate o persino il soffritto, in cui è spesso possibile cavarsela con l'uso di qualsiasi olio, la frittura presenta sfide uniche.
Diamo un'occhiata ai fattori che vanno nella scelta di un olio per friggere e quale dovrebbe essere la tua migliore scelta complessiva.
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Punti di fumo dell'olio da cucina
Il problema principale è scegliere un olio con un adeguato punto di fumo. Oli e grassi da cucina reagiscono in modo diverso al calore, ma in generale, più diventano caldi, più si rompono e alla fine iniziano a fumare.
Ciò significa che alcuni oli sono migliori per friggere rispetto ad altri. La temperatura alla quale un dato olio inizierà a fumare viene chiamata punto di fumo. Un punto di fumo elevato significa che un olio può essere riscaldato a una temperatura relativamente elevata prima che inizi a fumare.
Temperature fritte
Ma conoscere i punti di fumo di vari oli non ti aiuterà senza conoscere anche la temperatura di base alla quale la maggior parte degli alimenti viene fritta, che tra 350 e 375 F.
A queste temperature, i cibi impanati o pastellati diventeranno croccanti e dorati. Ciò è dovuto a un processo chiamato caramellizzazione, che fa ingrassare carboidrati come amidi e zuccheri quando riscaldati a temperature di circa 320 F.
Pertanto, un olio da cucina per friggere dovrebbe avere un punto di fumo di almeno 375 F, anche se in realtà, poiché i punti di fumo non rimangono costanti nella vita di un olio, è necessario attenersi agli oli con punti di fumo di almeno 400 F Ciò esclude la maggior parte degli oli non raffinati, come l'olio extra vergine di oliva (punto di fumo 375 F) o l'olio di cocco non raffinato (350 F), nonché l'accorciamento delle verdure (360 F) o lo strutto (370 F). A proposito, il punto di fumo per il burro intero è di circa 250 F.
Oli raffinati e oli chiari
Un altro fattore è il grado di raffinamento di un dato olio. Più un olio è raffinato, maggiore è il punto di fumo.
Questo perché la raffinazione rimuove le impurità che possono causare il fumo dell'olio. Una semplice regola empirica è che più chiaro è il colore dell'olio, maggiore è il suo punto di fumo.
Infine, è importante notare che un determinato punto di fumo dell'olio non rimane costante nel tempo. Più a lungo esponi un olio al calore, più basso diventa il suo punto di fumo.
Inoltre, quando si frigge il cibo, piccoli frammenti di pastella o impanatura cadranno nell'olio e queste particelle accelerano la degradazione dell'olio, abbassando ancora di più il suo punto di fumo. Quindi, in generale, l'olio più fresco avrà un punto di fumo più alto dell'olio con cui hai cucinato per un po '.
La scelta di oli da cucina sani
L'ultimo fattore che potresti considerare è se un determinato olio da cucina è più o meno salutare. La buona notizia è che tutti gli oli da cucina liquidi a temperatura ambiente sono abbastanza buoni per te. Quindi le tue scelte si riducono davvero alla scelta di quelle sane contro molto sane.
E il grado di salubrità si riduce al suo rapporto di grassi polinsaturi, che sono i cosiddetti grassi buoni che aumentano il tuo HDL (il colesterolo "buono") e abbassano il tuo LDL (colesterolo "cattivo"), oltre ad avere un basso livello di grassi saturi, che sono i cosiddetti "grassi cattivi".
Gli oli con i più alti grassi polinsaturi sono olio di girasole e di cartamo, entrambi con punti di fumo nell'intervallo tra 450 e 500 F per le loro raffinate versioni.
L'olio con il più basso livello di grassi saturi sembra essere olio di canola, il cui punto di fumo da 425 a 475 F lo rende una scelta eccellente per friggere.
Costi dell'olio da cucina
Infine, c'è il problema dei costi, poiché per friggere potresti usare da due tazze a due litri di olio alla volta. E sì, puoi riutilizzare il tuo petrolio, ma è ancora un bel po 'di petrolio da acquistare come spesa iniziale.
Oli raffinati di girasole e oli di cartamo sono buone scelte per la salute e anche in termini di punti di fumo, ma possono costare $ 10 al litro o più. L'olio di avocado, con un punto di fumo di 570 F, è ancora più costoso.
Olio di canola: il miglior olio per friggere
L'olio di canola, d'altra parte, è ampiamente disponibile e può essere consumato da $ 2 a $ 3 al quarto. Il suo alto punto di fumo e il basso livello di grassi saturi lo rendono una scelta avvincente. E poiché ha un sapore neutro, non conferirà sapori aggiuntivi al cibo. Ciò significa che, a prescindere dal fatto che si tratti di punto di fumo, salute o costo, l'olio di canola è l'olio migliore per friggere.
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